Depuis qu’il s’est lancé dans la chocolaterie en 2021, Yannick Alléno souhaite réinventer cet art par le prisme du cuisinier, loin des sentiers battus. Lors ses présentations de sa collection Pâques 2026, que ce soit aux Galeries Lafayette ou au Pavillon Ledoyen, il a révélé une vision audacieuse où le savoir-faire saucier infuse chaque création, pour un chocolat au goût plus vrai, moins sucré, et résolument contemporain.
LE CHOCOLAT, UNE AFFAIRE DE CUISINIER ?
« Notre idée générale est que le chocolat que nous faisons aujourd’hui est un chocolat de cuisinier, c’est-à-dire que moi je ne suis pas chocolatier, je suis cuisinier », souligne Yannick Alléno. « J’ai voulu exprimer tout mon savoir-faire saucier, en fait, tout mon savoir-faire d’assaisonnement, de finesse dans les enrobages ». Dans ses créations sucrées, le chef aux 17 étoiles Michelin transpose donc des techniques de cuisine gastronomique au chocolat. Quotidiennement, il remet en question des recettes pour privilégier le goût pur des ingrédients, un praliné à la pistache par exemple où « l’on sent la pistache », sans voile sucré, une quête d’équilibre où chaque ingrédient retrouve sa place. Cette approche culinaire se matérialise dans l’œuf toqué, clin d’œil ludique destiné aux enfants « pour vraiment donner l’idée aux gamins de bien se nourrir et de trouver une histoire racontée autour de la cuisine ». Les fritures sont réinventées ou du moins re-stylisées avec des formes inspirées d’objets de cuisine, où la finesse des enrobages vient souligner la délicatesse du chocolat, élaborés à quatre mains avec Nicolas Berger, marque une élégance accessible à tous.
MOINS DE SUCRE, PLUS DE GOÛT PUR
Dans sa façon de créer ses chocolats, Yannick Alléno assume donc une rupture franche avec le saccharose omniprésent dans la pâtisserie et la chocolaterie. « J’essaie toujours de mettre moins de sucre », explique-t-il, privilégiant une conservation courte (3 semaines maximum pour les chocolats frais) au profit du frais et de l’esthétique. Dans ses chocolats, le chef réduit le saccharose, au profit d’édulcorants naturels comme l’extrait d’écorce de bouleau « qui a le nom scientifique du Dilitol » et qui présente un indice glycémique particulièrement bas, le miel ou le sucre de coco, pointant au passage les méfaits du sucre raffiné sur la santé, tout en maintenant un équilibre gustatif sans masquer les saveurs. Cela implique des recherches en R&D sur les techniques de fabrication, de conservation donc et de machines adaptées.
BOUSCULER LES CODES TRADITIONNELS
« Nourrir le contemporain » est son mantra. Un chef étoilé se doit d’être contemporain aussi. « Dans sa manière de travailler, il démonte les recettes figées comme par exemple les confits de fruits, dont la recette, n’a pas changé depuis Le Traité des confitures de Nostradamus en 1555. De 1555 à 2021, il n’y a eu personne qui a questionné ça », explique Pierre-Alban Duclairoir, Directeur Général des Chocolats de Yannick Alléno. « Yannick Alléno l’a questionné avec les confits de fruits à l’extrait d’écorce de boulot. Il a crée un confis à basse température, sans sucre ». Cette remise en question quotidienne vise à « bousculer un peu cette filière traditionnelle », en posant des questions radicales sur origines, taux d’ingrédients et normes, comme celle imposant 50% de sucre aux confitures. « Il faudrait changer le cahier des charges de la confiture ? Il faut réfléchir, il faut faire avancer les lignes. C’est tout le rôle d’un chef gastronomique. C’est de questionner sans arrêt et de bousculer les codes. Il faut se poser des questions qui chamboulent ».
L’Œuf Toqué est en chocolat noir 55 % d’Équateur, associé à un duo de pistaches sourcées en Iran et en Sicile, 600g, 80€. La Toque, entièrement façonnée en chocolat, elle renferme des mignardises, 275g, 39€. Les Œufs sont proposés en six nouvelles saveurs (pistache, noix de coco, sablés breton, sarrasin, blé souflé, Gianduja), 80g, 13€ pour 1 pièce, 470g, 60€ pour 6 pièces.
Copyright des photos : Simon Detraz sauf mention contraire