N’est pas Huître de Normandie qui veut ! Chaque année, 90 000 tonnes d’huîtres sont produites en France dont près de 25 000 en Normandie, le plus gros producteur de l’Hexagone. Pour prétendre à cette dénomination « Huître de Normandie », le mollusque marin bivalve doit répondre à plusieurs critères de production et de qualité.
DES HUÎTRES DE NORMANDIE SOUS IGP
Pour être estampillée du label IGP, qui détermine des critères précis tels que la forme, l’aire géographique, le mode d’élevage et les qualités organoleptiques inscrits dans un cahier des charges homologué et publié en 2022, l’Huître de Normandie doit être creuse, de l’espèce Crassostrea gigas, Crassostrea angulata, entière et fraîche. Sa coquille externe est dure et de forme régulière, sans partie ébréchée ou friable, exempte de vase, fruit du long travail de l’ostréiculteur qui consiste à retourner continuellement les poches avec un certain savoir-faire. Les huîtres fines présentent un indice de remplissage, autrement dit la proportion de chair par rapport au poids totale du coquillage, supérieur ou égal à 6,5 et inférieur à 10,5. Celui des huitres spéciales est supérieur à 10,5. De même, l’indice de forme est plafonné à 3. Au-delà de ce seuil, l’huître est classée parmi les longues et exclue de la dénomination sans que cela n’ait d’incidence sur la qualité organoleptique.
L’intérieur compte bien évidemment parmi les critères. « La chair est de couleur ivoire, blanc perlé à beige avec des reflets gris-perle. La bordure du manteau peut être de la même couleur que la chair ou colorée d’une teinte allant du marron clair au noir. Le muscle est ferme et maintient la coquille fermée hermétiquement pendant son transport et pendant toute la durée de sa commercialisation, permettant ainsi une bonne conservation de l’Huître de Normandie. Autre critère incontournable : l’aire géographique. Cette dernière couvre le littoral et l’estran de communes du Calvados, de l’Eure, de la Manche et de la Seine-Maritime. Toutes les étapes, de l’élevage au conditionnement en bourriches, y sont réalisées afin de préserver la fraîcheur, l’eau contenue dans la coquille et la qualité des huîtres vendues vivantes.
L’IMPORTANCE DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE ET DU FACTEUR HUMAIN
Les estrans normands, vastes, peu pentus et largement découverts à marée basse, constituent un terrain particulièrement propice à l’ostréiculture. Sur cette portion de côte ouverte sur la Manche, les marées rythment le travail quotidien. Deux fois par jour, elles découvrent les parcs et permettent l’accès terrestre aux tables ostréicoles. Les amplitudes de marée, parmi les plus importantes d’Europe, offrent de grandes surfaces d’élevage, notamment dans l’ouest de la région. La mer façonne directement l’huître. Les courants de marée, particulièrement puissants, brassent les masses d’eau, les oxygènent et répartissent les éléments nutritifs apportés par les fleuves côtiers et les sédiments. Ces apports favorisent le développement du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent exclusivement. L’absence de barrières entre le large et la côte expose les parcs aux vagues, à la houle et aux mouvements permanents de l’eau. Ce milieu dynamique contribue à la croissance des huîtres et à la formation de coquilles solides et régulières. Dans ce paysage soumis aux éléments, le facteur humain est déterminant. Les ostréiculteurs connaissent précisément les particularités de chaque parc notamment l’intensité des courants, la durée d’immersion, l’exposition, la richesse alimentaire. Ils adaptent leurs gestes à ces conditions, retournent et remuent les poches pour assurer une croissance homogène, trient les huîtres, écartent celles dont la forme est trop allongée et ajustent les densités d’élevage. Les déplacements d’huîtres d’un site à l’autre, selon les ressources disponibles et l’effet recherché, permettent également de travailler la coquille et la chair.
CYCLE D’UNE HUÎTRE DE NORMANDIE IGP
L’Huître de Normandie commence son parcours sous forme de jeune coquillage, le naissain, reçu puis élevé sur les parcs de l’estran. Placée en poches ou contenants ajourés, sur tables et sans contact avec le sol, elle grandit au moins 28 semaines dans la partie basse de l’estran, au rythme des marées et des courants de la Manche. Nourrie par le phytoplancton, elle est régulièrement remontée à l’atelier pour être dédoublée, nettoyée, triée par taille ou calibrée par poids, avant de regagner les parcs. Au fil de sa croissance, les poches sont virées et manipulées afin de favoriser une coquille régulière. Les ostréiculteurs peuvent aussi déplacer les huîtres d’un parc à l’autre, selon les courants, l’immersion ou la richesse des eaux. C’est une manière de les travailler au plus près des conditions de chaque site. En fin de cycle vient le trompage, une pratique héritée des anciens usages de pêche. Pendant au moins 28 jours, les huîtres sont installées sur des parcs de dépôt, en haut de l’estran. Régulièrement découvertes par les marées, elles s’habituent à l’exondation, consolident leur coquille après le calibrage et gagnent en résistance hors de l’eau. Cette étape conditionne leur bonne tenue jusqu’à la vente. Elles passent ensuite au moins douze heures en bassin de finition, alimenté en eau de mer naturelle. Le conditionnement intervient le jour même de la sortie de l’eau. Les huîtres sont contrôlées une dernière fois. Les coquilles abîmées, huîtres longues ou mortes sont écartées. Les autres sont rangées dans les bourriches, valve creuse vers le bas, pour conserver leur eau et arriver vivantes jusqu’au consommateur.