Berceau historique de la domestication du cacao, l’Équateur s’illustre par la production et l’exportation du Nacional Fino de Aroma, plus connu sous le nom de Nacional Arriba, l’une des variétés les plus rares. Le pays valorise également le CCN51, un hybride à fort rendement, capable de révéler une grande richesse aromatique, lorsqu’il est travaillé avec soin.
Au sud de Guayaquil, dans la province de Guayas, les cacaoyers à perte de vue – entre bananiers, rizières et cannes à sucre – plantent le décor. C’est ici que commence le parcours des précieuses fèves de cacao équatoriennes. Bien que le « pays des quatre mondes » ne se place qu’au troisième rang mondial avec environ 400-450000 tonnes produites par an (selon les sources), soit autour de 8-9 % du total mondial, l’Équateur reste le berceau historique attesté de la domestication du cacao. Au sud de l’Équateur, dans la province de Zamora-Chinchipe, à Palanda, le site archéologique de Santa Ana-La Florida est le lieu où ont été découvertes en 2007 et rendues publiques en 2018 des céramiques et des pierres datées de plus de 5300 ans portant les traces d’un usage du cacao. Le Mexique, souvent cité pour avoir inventé le mot xocolatl (chocolat en nahuatl), n’a développé sa consommation que plus tardivement. Les plus anciennes traces mexicaines remontent à environ 3800 ans.
La production de cacao en Équateur poursuit sa progression ces dernières années, contrairement à la situation observée chez la plupart des grands producteurs mondiaux, principalement en Afrique de l’Ouest. La Côte d’Ivoire, en tête du classement, a vu sa production baisser de 2,3 millions de tonnes en 2022-2023 à 1,85 (jusqu’à 2,2 millions de tonnes selon les sources) pour la campagne 2024/2025, ce qui représente environ 40 à 45 % de l’offre mondiale. Le Ghana demeure le deuxième producteur mondial, avec une récolte estimée à 500-600000 tonnes pour la période récente, soit 10 à 13 % du marché, contre environ 740000 tonnes en 2022-2023. Une baisse de production qui impacte notamment les prix du chocolat dans les rayons.
LE CACAOYER, ENTRE SINGULARITÉ BOTANIQUE ET DÉFI AGRICOLE
Derrière les clôtures électrifiées, ces petits arbustes cauliflores révèlent leur singularité. Contrairement à la majorité des arbres fruitiers, les fruits des cacaoyers poussent directement sur leur tronc et non sur leurs branches parsemées de jolies feuilles aux nuances de vert et de rouge. Les cabosses s’y concentrent en grappes, parfois à une dizaine de centimètres du sol. Tantôt effilées, tantôt rondes, leurs cabosses se teintent de brun, rouge, vert ou jaune, en fonction de la variété cultivée. À l’état sauvage, le cacaoyer s’élève jusqu’à une quinzaine de mètres, mais la pratique de deux tailles annuelles limite sa hauteur domestique à deux mètres cinquante, tout au plus. Cette hauteur permet une cueillette plus simple avec pour seule arme une machette. Dans cette logique de productivité, et comme tous les autres arbres fruitiers, son entretien est une obligation ! Avec ces soins, trente à quarante cabosses arrivent au stade de maturité à chaque récolte, à raison de deux récoltes par an. Difficile d’imaginer pour celui ou celle qui savoure son chocolat, assis au fond de son canapé en Europe ou ailleurs, la complexité de la culture et de la transformation de la fève de cacao jusqu’au produit fini. Même si sa culture paraît facile, le cacao donne du fil à retordre à ses cultivateurs. De ces milliers de minuscules fleurs blanches, jaunes ou roses qui surgissent chaque jour sur les troncs, seule une infime part sera pollinisée (1%) par un insecte, le Forcipomyia, et donnera naissance à des cabosses renfermant vingt-cinq à trente fèves. Le travail de sélection en amont est déterminant.
CCN-51 : L’HYBRIDE À HAUT RENDEMENT D’ÉQUATEUR
Lotie entre les domaines Balao et Matias, la Hacienda San Fernando, dont le propriétaire est Jean-Paul Burrus de la holding familiale Salpa, dédie la majeure partie de ses terres au CCN-51 (Collection Castro Naranjal). Cet hybride, né du croisement des essences Iquitos, Criollo, Amelonado principalement, et des essences Contamana, Purús, Marañon, Nacional Arriba secondairement, a été développé par l’agronome Homero Castro en 1965. Cette variété possède un potentiel de rendement jusqu’à quatre fois supérieur aux types non hybrides et dispose en prime d’un arsenal de défenses naturelles efficaces pour affronter les maladies qui menacent les plantations, telles que la moniliose, champignon hautement destructeur, ou la maladie du balai de sorcière. Autrefois plus acide que les autres, plus amer et astringent, le CCN51 a longtemps été le vilain petit canard du cacao avant que les méthodes de fermentation, de séchage et de torréfaction ne soient optimisées et permettent d’obtenir un goût plus agréable. « Moins complexe et aromatique que le Nacional Arriba, cette variété est assez décriée par les puristes » explique Victoire Finaz, Chocologue et fondatrice de l’École de Chocologie et du Goût. « Pourtant il en faut pour tous les goûts. Le CCN51 est très pratique quand on veut, par exemple, extraire beaucoup de mucilage mais aussi pour faire de la masse vendue aux industriels, du cacao en poudre, très neutre, qui peut servir de couverture sans chercher forcément une complexité aromatique. Certains cultivateurs travaillent très bien le CCN51 et en sortent des choses intéressantes. D’autres produisent en gros volume et ne vont pas dans le détail ». Les défauts d’un cacao ne sont donc pas forcément liés à la variété botanique mais souvent à une mauvaise fermentation. Cette étape, le séchage, ainsi que la torréfaction jouent un rôle dans la chimie du goût final. L’enjeu aromatique se trouve donc dans le process. Si certains chocolatiers s’abstiennent encore aujourd’hui d’y avoir recours, ce cacao CCN51 est notamment intégré dans les créations d’Yves Thuriès.
LA RICHESSE AROMATIQUE DU NACIONAL ARRIBA, EMBLÈME DE L’ÉQUATEUR
Sur les 392 hectares que compte la Hacienda San Fernando, plantation reconnue UTZ (Rainforest Alliance), 250 hectares sont dédiés aux cacaoyers dont une petite parcelle à la variété Nacional Arriba. Pour les reconnaître, rien de plus facile ! Les cabosses du CCN-51 se couvrent d’un rouge carmin intense à maturité quand celles de son cousin génétique tirent vers le vert ou le jaune.
Bien qu’une classification de 1944 distingue trois grands groupes génétiques de cacao – Criollo, Trinitario et Forastero, toutes appartenant à l’espèce Theobroma cacao – et qu’une actualisation en 2008 en identifie une dizaine d’autres, seules deux variétés, dont une hybride, sont cultivées en Équateur, le Nacional Arriba et le CCN51, fruit de cinquante et un croisements comme son nom l’indique. Le pays est le berceau endémique de la variété Nacional Fino de Aroma ou Nacional Arriba (cultivar emblématique du Forastero), même si d’autres pays comme le Pérou ont commencé à la cultiver. Une particularité botanique qui s’explique par un sol fertile, riche en matière organique et drainé, des températures stables autour de 25°C sans grands écarts thermiques, un taux d’humidité élevé autour de 85 % avec des précipitations annuelles entre 1000 et 3000 mm… Cette variété dévoile un bouquet aromatique de jasmin et fleur d’oranger, auxquels s’ajoute une palette gustative riche, complète et nuancée de notes d’amande, de noix et d’herbes.
L’INNOVATION AU CŒUR D’UNE QUÊTE D’UN CACAO RARE ET RESPONSABLE
Installée à Cerecita, à une heure au sud de Guayaquil, dans la partie occidentale de la province de Guayas, la Hacienda Victoria, fondée en 2010, place la recherche de qualité et l’innovation au centre de ses priorités. Autrefois recouverte par la mer, le domaine bénéficie grâce à cela d’un sol exceptionnellement fertile pour la culture du cacao. Et plus particulièrement le Nacional Fino de Aroma ou Nacional Arriba. « Nous sommes persuadés que le cacao, tout comme le vin, possède un véritable terroir. La Hacienda Victoria a fait le choix d’orienter sa production vers une qualité premium, aujourd’hui très recherchée par les chocolatiers du monde entier » souligne Andrés Guzmán Baquerizo, co-fondateur et PDG de la Hacienda Victoria. Cette variété Nacional Arriba (au sens large, incluant tous les hybrides et descendants) d’exception représente environ 3 % de la production mondiale. Le « pur Arriba » (Nacional Arriba de souche ancienne non croisée ou non hybride) est en revanche devenu extrêmement rare. Certaines études, notamment celles citées par l’ICCO (Organisation internationale du cacao) et des analystes spécialisés, indiquent qu’il représenterait 0,01 à 0,05 % de la production mondiale (soit à peine quelques milliers de tonnes). Autant dire un cacao rare. En parallèle, la ferme a engagé des recherches internes (non commerciales) sur plus d’une centaine de variétés, dont le cacao perla aux fèves rosées, le cacao Porcelana et différents types de Criollos. L’entreprise, qui emploie 121 familles, est donc toujours en quête d’innovations et très attachée à toutes les valeurs éthiques et responsables. « Notre engagement en faveur de l’éducation et de l’inclusion sociale des employés et de leurs familles s’est traduit notamment par le soutien d’une fondation bilingue espagnol-anglais ». L’entreprise s’est aussi fixé comme objectif ambitieux de porter la proportion de femmes à 30 % au lieu de 8 % aujourd’hui parmi ses salariés, dans une filière historiquement masculine. Les opérations nécessitant une force physique conséquente sont généralement confiées aux hommes, tandis que d’autres tâches qui requièrent de la précision sont attribuées aux femmes.
L’ENGAGEMENT ENVIRONNEMENTAL DE LA HACIENDA VICTORIA
Dans le cadre de sa stratégie environnementale, la Hacienda Victoria a l’ambition de devenir la première ferme « zéro carbone » au monde, voire carrément « carbone positif ». L’exploitation a lancé un vaste projet de reboisement et d’agroforesterie pour restaurer une zone transformée par la déforestation depuis plus de cent ans. Sur cette plantation, chaque hectare aligne 1100 pieds de cacaoyers pour un rendement annuel de 2 tonnes avec l’objectif affiché de densifier à 1400-1600 plants. En matière d’eau, l’utilisation est minutieusement adaptée pour assurer un juste équilibre, sans excès ni gaspillage. « Nous savons combien l’eau est précieuse, c’est pourquoi nous prenons soin de ne pas la gaspiller » précise Andrés. Un cadre technique contrôle donc régulièrement le taux d’humidité du sol, qui varie généralement de 38 % à 45 %. Chaque mois, l’ingénieur agronome José Manuel Manzanares procède à une vérification précise des besoins nutritionnels des plantes afin d’ajuster les apports nécessaires quand d’autres fermes n’effectuent ces réajustements qu’une fois par an. La Hacienda Victoria mène également un contrôle rigoureux de l’authenticité variétale par un recours systématique aux greffons. « Nous maitrisons le patrimoine génétique grâce à ces greffes. Dans la nature, si les fèves se plantent seules dans le sol, il est impossible de prédire le profil et les caractéristiques génétiques qui en résulteront » argumente Andrés.
DES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES SUR MESURE
Un bon cacao ne se limite pas à la sélection du matériel génétique, il dépend aussi des étapes de transformation. « La fermentation, c’est vraiment un savoir-faire à part entière » poursuit-il. « Des protocoles stricts sont appliqués pour aboutir à un chocolat toujours constant d’une récolte à l’autre ». Lors de la fermentation sèche ou humide, toutes deux pratiquées à la ferme, les levures ambiantes vont transformer les sucres du mucilage en alcool éthylique, puis des bactéries convertissent cet alcool en acide acétique, et dans une moindre mesure en acide lactique, lors des quarante-huit premières heures. La durée de fermentation dépend du résultat escompté et du mode choisi. La perte d’humidité oscille alors entre 5-10 % et 30 % en fonction des exigences des clients.
Cette phase conditionne aussi la couleur, l’acidité et l’arôme de la fève. « Les qualités organoleptiques sont issues d’un bon processus et c’est lui qui détermine la qualité du cacao plus que la variété botanique. Tous les développeurs, les précurseurs d’arômes se développent au moment de la fermentation, l’enjeu aromatique pour les experts du chocolat se situe vraiment dans la fermentation et selon les processus tu peux vraiment façonner un goût différent avec le même cacao ». Le séchage, lui aussi crucial, vise à faire passer le taux d’humidité de la fève de 60-70 % à moins de 7,5 %. Durant une dizaine de jours, les fèves sont réparties à même le sol en extérieur ou bien sur des claies métalliques dans des séchoirs solaires. Elles sont régulièrement brassées au moyen de peignes en bois. Pour assurer un résultat optimal, il faut veiller à ce que le séchage ne soit pas trop lent – afin d’éviter la moisissure – ni trop précipité, au risque de conserver l’acidité résiduelle due à la présence d’acide acétique dans la fève. Une fois totalement sèches, les fèves subissent des contrôles rigoureux, aussi bien visuels que techniques : taux d’humidité, comptage du nombre de fèves pour un poids donné, tests de coupe effectués à l’aide d’une guillotine.
REPÚBLICA DEL CACAO, DE LA FÈVE BRUTE À LA TABLETTE
Au sud de Quito, República del Cacao, entreprise certifiée B Corp™ fondée en 2005 par les frères Chiriboga et faisant partie de la holding Savencia (ex-Bongrain SA), s’inscrit comme un acteur clé de la chaîne du cacao équatorien. Dans ses ateliers aux doux effluves gourmands, elle transforme des fèves brutes en chocolat, dont une partie est dédiée au chocolat de couverture notamment commercialisé par Valrhona Selection (Savencia) et prisé par de nombreux artisans chocolatiers et pâtissiers. Ces produits, destinés à l’exportation, sont fabriqués avec du lait de Cayambe dans la province de Pichincha et de la panela organique (sucre de canne non raffiné de la région de Pacto) 100 % équatoriens. Pour l’Europe, qui interdit l’importation de produits contenant du lait d’Amérique du Sud notamment d’Équateur, qui n’est pas sur la liste positive des pays tiers garantissant une sécurité sanitaire avec des traitements thermiques spécifiques (comme l’UHT ou la stérilisation), seul le chocolat de couverture noir sera exporté. República del Cacao achète également des fèves de Nacional Fino de Aroma non fermentées au centre historique du cacao de Vinces (le petit Paris). Si l’entreprise vend ses produits en B2B, elle s’est tournée depuis plusieurs années vers le B2C. Elle possède une ligne de moulage pour fabriquer ses propres tablettes de chocolat. Une fois terminé, le chocolat est stocké à proximité de l’aéroport de Quito. La logistique, la palettisation et la préparation des commandes et des conteneurs pour l’expédition maritime depuis Guayaquil vers de multiples destinations sont prises en charge par une société tierce. Ces produits seront vendus soit en Europe s’ils ne contiennent pas de lait équatorien, soit sur des marchés locaux (Équateur, Amérique du Sud) voire certains marchés asiatiques ou nord-américains ayant une réglementation compatible.
CHOCOLOGUE, L’EXPERTISE EN CHOCOLAT
Rien ne prédestinait Victoire Finaz à faire une carrière dans le chocolat. Rien ou presque, sauf une famille de chocolatiers. Passionnée par ce petit carré de bonheur, elle décide d’abord de « participer » au Salon du Chocolat. Psychologue de formation, elle envisageait initialement de consacrer sa thèse de fin d’études sur le parfum, mais finalement, son sujet portera sur l’expertise en chocolat. De cours en stages, elle développe son analyse sensorielle du chocolat, notamment auprès de Pierre Hermé. « Comme un sommelier ou un nez, un expert en chocolat doit travailler ses sens et son palais. Il faut au moins 10 ans de travail quotidien pour arriver à distinguer les origines, les étapes de transformation de la fève » explique-t-elle. Pour perfectionner son savoir-faire, Victoire visite des plantations et parcourt les terroirs, avant de se lancer dans sa propre entreprise dédiée à la création de chocolats personnalisés, « Les carrés Victoire », ainsi que de coffrets sur mesure pour les entreprises. En parallèle, elle anime des formations diplômantes et des ateliers BtoB, cherchant toujours à innover au sein de sa marque. Plus récemment, Victoire a franchi une nouvelle étape dans la transmission du savoir en fondant sa propre École de Chocologie et du Goût, qui propose une formation en ligne unique sur le goût, la récolte, la transformation et la dégustation du cacao et du chocolat, accessible aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels. Le cacao d’Équateur, elle l’a découvert lors de plusieurs voyages dans ce pays. Sa préférence va à la variété ancestrale pour sa complexité aromatique sans trop d’acidité. « Dans mes créations et mes dégustations, j’utilise beaucoup le chocolat d’Équateur notamment Alpaco de Valrhona en couverture, très doux, très linéaire, très chocolaté, assez neutre pour pouvoir couvrir pas mal de mes bonbons chocolat et apporter énormément de gourmandise chocolatée en bouche ».
