Préparation : 20 minutes – Cuisson : 45 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 15 cl de lait – 15cl de crème fraîche – 20 cl de vin blanc sec – 35 cl d’eau – 12 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc – 200 g de filet de poisson blanc – 4 crevettes – 400 g de pommes de terre – 1 carotte – 1 oignon – 1 petite branche de céleri – 2 branches de persil – 1 feuille de laurier – ½ blanc de poireau – 1 noix de beurre – 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs – Sel – Poivre
- Préparez les légumes de base. Épluchez les pommes de terre, la carotte et l’oignon. Détaillez les pommes de terre et la carotte en petits cubes réguliers pour une cuisson homogène. Émincez finement l’oignon, puis coupez la branche de céleri et le demi-blanc de poireau en fines tranches pour une texture fondante.
- Préparez les fruits de mer et le poisson. Détaillez le filet de poisson blanc en tronçons de taille moyenne, adaptés à une portion par personne.
- Pochez les fruits de mer. Versez le vin blanc sec et l’eau dans une grande casserole. Ajoutez la feuille de laurier pour parfumer. Portez à frémissement doux. Incorporez les crevettes et les tronçons de poisson, puis laissez pocher 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Retirez-les délicatement avec une écumoire et réservez au chaud. Récupérez tout le jus de cuisson en le filtrant si nécessaire.
- Faites suer les légumes. Dans une cocotte, faites fondre la noix de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le suer 5 minutes sans coloration, en remuant souvent pour qu’il devienne translucide.
- Intégrez tous les légumes. Ajoutez les cubes de pommes de terre et de carotte, les tranches de céleri et de poireau dans la cocotte. Versez le jus de cuisson réservé. Salez légèrement selon votre goût. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes.
- Épaississez la préparation. Mélangez la cuillère à soupe rase de fécule de maïs dans un peu d’eau froide pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Versez-la progressivement dans la cocotte tout en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. Laissez épaissir 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer pour une consistance crémeuse.
- Ajoutez les protéines et les finitions. Incorporez les crevettes et le poisson réservé, ainsi que les 12 noix de Saint-Jacques fraîches. Versez ensuite le lait et la crème fraîche. Remuez doucement et laissez chauffer à feu très doux 3 à 4 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les noix de Saint-Jacques soient tendres et laiteuses à cœur, sans les surcuire.
- Assaisonnez et servez. Parsemez de feuilles de persil ciselées des branches et poivrez généreusement au dernier moment pour rehausser les saveurs marines. Servez immédiatement bien chaud dans des bols profonds pour conserver la chaleur et les arômes de cette chaudrée bretonne revisitée.
Crédit photo et recette : Sophie François Mülhens