Noix de Saint-Jacques aux endives braisées et pain d’épice

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 30 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc – 6 endives de petite taille – 1 orange bio – Une tranche de pain d’épices – Sel – Poivre – Beurre

Lavez l’orange bio sous l’eau courante. Prélevez finement ses zestes à l’aide d’un zesteur ou d’un économe, en évitant la partie blanche amère, et placez-les dans un petit bol. Pressez ensuite le jus de l’orange et réservez-le dans un ramequin pour la cuisson des endives.
Détaillez la tranche de pain d’épice en petits cubes réguliers d’environ 1 cm de côté, pour qu’ils se répartissent uniformément et libèrent leur saveur sucrée pendant la braisage.
Lavez les 6 endives petites sous l’eau froide, puis égouttez-les. Coupez chaque endive en deux dans le sens de la hauteur pour exposer le cœur et permettre une cuisson homogène des deux faces.
Braisez les endives. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec une noix généreuse de beurre jusqu’à ce qu’elle mousse légèrement. Déposez les demi-endives côté coupé vers le bas, salez légèrement et laissez dorer 3 à 4 minutes de chaque face pour obtenir une belle caramélisation. Versez ensuite le jus d’orange réservé, ajoutez les cubes de pain d’épice, baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les endives soient tendres et confites. Poivrez généreusement à mi-cuisson.
Saisissez les Saint-Jacques. Pendant la cuisson des endives, chauffez une seconde poêle antiadhésive à feu vif avec une nouvelle noix de beurre. Déposez les 16 noix de Saint-Jacques et faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque face jusqu’à ce qu’elles forment une croûte dorée, en veillant à ne pas les surcuire pour qu’elles restent tendres à cœur. Salez et poivrez sur les deux faces au moment de les retourner.
Dressez les assiettes. Disposez 4 noix de Saint-Jacques par assiette chaude au centre. Ajoutez 3 demi-endives braisées de part et d’autre. Récupérez la sauce au jus d’orange et pain d’épice de la poêle des endives et versez un cordon fin autour des Saint-Jacques pour lier les saveurs.
Finalisez et servez. Parsemez quelques zestes d’orange frais sur chaque noix de Saint-Jacques pour une note acidulée et parfumée. Servez immédiatement pour profiter de la chaleur et du contraste croustillant-tendre de ce plat hivernal raffiné.