Préparation : 20 minutes – Cuisson : 25 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques – 500 g de champignons variés (de Paris, cèpes, girolles, trompettes de la mort…) – 300 g de riz à risotto (type Arborio ou Carnaroli) – 1,3 litre de bouillon de volaille chaud – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 1 verre de vin blanc sec – 80 g de parmesan fraîchement râpé – 60 g de beurre – Huile d’olive – Sel, poivre du moulin – Quelques feuilles de cerfeuil pour la finition
- Pelez l’oignon et émincez‑le finement. Nettoyez soigneusement les champignons à l’aide d’un pinceau humide ou d’un linge, puis coupez‑les en lamelles régulières. Pelez et hachez finement la gousse d’ail. Gardez l’ensemble à portée de main.
- Faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une cocotte. Ajoutez l’oignon émincé et faites‑le revenir doucement 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Salez légèrement pour favoriser sa fonte.
- Ajoutez le riz à risotto dans la sauteuse et mélangez bien afin d’enrober chaque grain de matière grasse. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le riz devienne légèrement nacré : cette étape est essentielle pour obtenir un risotto crémeux.
- Versez le verre de vin blanc sec et remuez jusqu’à évaporation complète. Versez ensuite une première louche de bouillon chaud. Remuez souvent, laissez le riz absorber le liquide, puis ajoutez une nouvelle louche au fur et à mesure. Continuez ce processus pendant environ 18 à 20 minutes, en surveillant la texture : le riz doit être crémeux et encore légèrement ferme au cœur.
- Pendant la cuisson du risotto, faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail émincé et laissez‑le parfumer la matière grasse quelques instants sans le faire brunir. Incorporez les champignons et faites‑les sauter sur feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. Salez, poivrez, puis réservez au chaud.
- Lorsque le riz atteint la cuisson désirée, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste de beurre en petits morceaux, puis ajoutez le parmesan râpé. Mélangez délicatement pour obtenir un risotto bien onctueux. Ajoutez ensuite les champignons poêlés et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive. Saisissez les noix de Saint‑Jacques 1 minute sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur mais encore fondantes à cœur. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Disposez joliment les noix de Saint‑Jacques sur le dessus. Parsemez de quelques feuilles de cerfeuil frais pour la touche aromatique et servez aussitôt, bien chaud.
Copyright : Sophie François-Mülhens