Laissez-vous surprendre par ce velouté glacé où la tendresse sucrée des petits pois s’enlace à la onctuosité profonde du Langres. Les croûtons à l’ail croustillants et les délicates lanières de jambon de pays parachèvent cette entrée d’une élégance printanière, parfaite pour un déjeuner estival ou une mise en bouche sophistiquée.
Temps de préparation : 25 minutes – Temps de cuisson : 15 minutes – Temps de repos : 1 heure au frais – Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de petits pois (frais ou surgelés) – 1 échalote – ½ Langres + quelques morceaux pour le dressage – 20 cl de bouillon de légumes (refroidi) – 10 cl de crème liquide (entière de préférence) – 2 tranches de pain de campagne – 1 gousse d’ail – 1 talon de jambon de pays (ou quelques tranches fines) – Quelques feuilles de menthe (facultatif mais conseillé pour la fraîcheur) – Huile d’olive – Sel, poivre du moulin
- Préparez les petits pois. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir doucement dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, sans la colorer. Ajoutez les petits pois et salez légèrement. Laissez-les suer 2 à 3 minutes. Réservez une cuillerée de petits pois crus ou juste blanchis pour le dressage.
- Cuisez le velouté. Versez le bouillon de légumes froid, portez à ébullition douce et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.
- Mixez et assaisonnez. Ajoutez la crème liquide et le demi-Langres coupé en morceaux. Mixez longuement au blender pour obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Affinez la texture. Passez au tamis si nécessaire, laissez tiédir puis placez le velouté au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu’il devienne bien frais.
- Préparez les croûtons. Frottez les tranches de pain avec la gousse d’ail pelée, puis taillez-les en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient uniformément croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
- Préparez le jambon. Taillez le talon de jambon en fines allumettes ou en lanières délicates. Vous pouvez les faire légèrement griller à la poêle pour une texture croustillante ou les laisser nature pour une texture souple.
- Dressez le velouté. Répartissez le velouté glacé dans des bols ou des assiettes creuses bien froids. Disposez sur le dessus les petits pois réservés, les croûtons à l’ail, les lanières de jambon et quelques morceaux de Langres.
- Apportez la touche finale. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de poivre du moulin et, pour une note fraîche, quelques feuilles de menthe.
Astuce dressage : Pour une présentation élégante, versez le velouté dans des assiettes bien froides. Disposez les garnitures de manière harmonieuse, comme un tableau, et terminez par un fin cordon d’huile d’olive vert profond pour souligner la couleur du velouté.
Suggestions de vins
1. Chablis Premier Cru (Bourgogne)
Servez bien frais (8-10°C). Ses notes minérales et d’agrumes, alliées à une belle tension acide, magnifieront la douceur des petits pois et la richesse crémeuse du Langres.
Exemple : Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru « Champs Royaux ».
2. Côtes du Jura Blanc Tradition (Chardonnay-Savagnin)
Servez frais (10-12°C). Ses arômes de fruits blancs, d’amande et de noisette se marient à merveille avec le Langres, tandis que sa minéralité jurassienne équilibre parfaitement la fraîcheur du velouté glacé.
Exemple : Domaine André et Mireille Tissot Côtes du Jura Blanc Tradition.
Copyright de la photo : Syndicat du Langres / Image & Associés
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