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Les gares vont-elles devenir les derniers lieux à la mode pour un dîner gastronomique ? Les nombreuses ouvertures de restaurant dans ces espaces de transit le laisse supposer. Lieu de vie à part entière, ce sont désormais des points de rendez-vous pour aller déjeuner ou dîner même sans avoir prévu de prendre un train.

LA GARE, NOUVEAU TERRITOIRE DES CHEFS ÉTOILÉS

Après Éric Fréchon et son Lazare à Saint-Lazare, Thierry Marx et son Étoile du Nord à la gare du Nord, Michel Roth, chef étoilé, meilleur ouvrier de France et Bocuse d’or en 1991, a ouvert le 6 décembre dernier et inauguré officiellement le 24 janvier 2018 son restaurant Terroirs de Lorraine, en place et lieu de l’ex-Grand Comptoir, en plein cœur de la gare de Metz. Et le mouvement ne semble pas prêt de s’essouffler car d’autres projets sont sur le gril notamment Michel Rostang qui devrait reprendre le Train Bleu, Christian Le Squer dans la gare TGV de Rennes, Jacques Maximin à Nice et Alain Ducasse prévu à la gare Montparnasse. Pourquoi ces chefs étoilés qui n’ont plus rien à prouver, acceptent-ils de se lancer dans des restaurants de gare ? « Dans la restauration, il faut tous les jours se remettre en question » souligne Michel Roth. Faut-il y voir un début de réponse ? Un restaurant en gare demande à être toujours sur le qui-vive afin d’être constant dans la qualité des plats proposés. « Chaque jour 10 millions de personnes transitent dans les gares de France. Nous devons satisfaire tout le monde. Avoir des menus accessibles et des menus plus gastronomiques. Notre volonté est aussi de réinventer le buffet de gare » explique Patrick Ropert, Directeur Général de SNCF Gare & Connexions. « Les gares sont des « city booster » comme les centres commerciaux il y a quelques années » poursuit-il. « Ces nouveaux concepts de bistronomie et de gastronomie en gare correspondent à une vraie demande ».

Direction artistique Graphisme / Photographie : Fabrice Labit

LE RENOUVEAU DES GARES, VÉRITABLES ÉPICENTRES DES VILLES

Si aujourd’hui les gares sont des centres névralgiques dans la ville, en phase de se transformer en hubs urbains, leur succès n’a pourtant pas été toujours été aussi évident. Au 19e siècle, les gares étaient emblématiques. Symbole de modernité et de révolution industrielle, elles ont fait la puissance et la fierté de ceux qui les ont construites. Pourtant au fil du temps, elles ont été remplacées par les autoroutes et les aéroports. Il faudra attendre les années 1990-2000 pour les voir « réapparaître » dans le champ de vision non seulement des voyageurs mais aussi des riverains. Elles ont désormais une nouvelle place dans la ville avec un flux important de visiteurs et de voyageurs chaque jour. Les quartiers autour d’elles se transforment. Elles remplacent peu à peu les énormes centres commerciaux aux périphéries des villes avec le retour en grâce des commerces de proximité et deviennent même des espaces de travail. Des coworkings s’ouvrent régulièrement entre leurs murs. La gare de Metz, mise en service en 1908 et désignée « plus belle gare de France en 2017 » par les internautes, semblait donc idéale pour un retour aux sources de Michel Roth. Originaire de Sarreguemines, il a vu dans cette proposition une véritable opportunité de poser ses casseroles dans sa région natale. « Travailler avec les artisans et producteurs locaux. Mettre en avant les produits du terroir mosellan » relève d’une certaine importance pour lui. Ce nouveau challenge lui permet de travailler des produits simples tout en exaltant leurs saveurs.

Les fish and chips de perche connaissent un véritable succès aux Terroirs de Lorraine (présentation non contractuelle).

UNE CUISINE AUTHENTIQUE QUI ASSOCIE TRADITIONNALITÉ ET MODERNITÉ

La cuisine servie aux « Terroirs de Lorraine » est authentique. Principalement à base de produits locaux, elle n’hésite pas à s’associer à d’autres terroirs pour sublimer chaque bouchée. Le midi, place à une cuisine bistronomique simple et rapide avec une formule à 19,90€, une autre à 25,90€ ou les plats à la carte : From’quiche mosellane et frisée au lard, tartare de truite et riviera d’oignons rouges, charcuterie de la Maison Humbert et moutarde de choux rouge, potée veggie, fish and chips de perche et frites maison, potée Lorraine réinterprétée avec un bouillon à l’estragon, rissole de bœuf façon burger et coleslaw de choux… Le soir, les plats « signature » plus élaborés entrent en scène dans une formule à 59€ ou  à 39€ : œuf, mehlknepfle, champigons des bois, émulsion de poulette ; pressé de truite fumée au foie gras de canard, bretzel, cream cheese, ciboulette ; rosette d’agneau en écrin d’herbes, souris en cappuccino, flamme de betteraves ; porc laqué au miel de poivres rares, cappuccino de jarret. Les amateurs des produits de la mer apprécieront la Saint-Jacques proposée en version mi-cuite sur lit de carpaccio cru de Saint-Jacques accompagné d’une crème Dubarry au tartuffon. Des accords mets et vins peuvent s’ajouter à ces formules 4 ou 6 services.
Tout comme la cuisine, la déco est un mélange entre le traditionnel et le moderne. Sur la base d’un bâtiment structuré d’arches de pierre façon romane et de colonnes de bois sculpté, des touches plus décalées viennent souligner la beauté des lieux. La couleur habituelle des briques a disparu sous des tonalités de bleu pétrole dans la salle principale ou de jaune, le pas de la porte des cuisines franchie. Au sol, une moquette de sisal naturel se partage le territoire avec des carreaux d’ardoise à la profondeur quasi ébénique. Coté mobilier, des chaises style scandinave recouvertes de velours jaune moutarde ou d’un délicat vert céladon peaufinent une ambiance Art Déco qui ne dit pas son nom. Une nouvelle adresse où savoir-faire et excellence s’associent pour ravir les papilles des plus exigeants dans un cadre des plus somptueux.

Terroirs De Lorraine Michel Roth, 3 Place du Général de Gaulle, 57000 Metz. Tél. : 03 87 66 64 03. Ouvert 7 jours/7 de 11h30 à 21h30.

Copyright des photos : Maeva Destombes sauf mention contraire.