Autour d’une cinquantaine de journalistes, Thierry Marx a donné le 4 juin dernier son premier atelier culinaire au restaurant Camélia du tout nouveau Mandarin Oriental Paris. Au programme, deux recettes inédites, la dorade « à la japonaise » et le mulet en marinade, expliquées en détail par le chef.

Et pour relever les arômes naturels de ces deux poissons, un secret de maître enfin révélé. Cet adepte de la cuisine moléculaire utilise régulièrement la sauce de soja japonaise Kikkoman. Et lorsqu’on connait sa passion pour le Japon, nul doute qu’il n’aurait pas pu passer à côté de ce condiment – véritable or noir né en Chine mais qui a acquis ses lettres de noblesse au pays du Soleil levant – sans l’utiliser dans sa cuisine…

MULET MARINÉ FAÇON THIERRY MARX

  • 500g filet de mulet
  • 3 cl de sauce soja Kikkoman
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 citron vert ou jaune
  • 10 g de poutargue

Taillez très finement les filets de mulet comme pour un carpaccio. Disposez chaque tranche, les unes après les autres, dans une assiette. Assaisonnez avec de la fleur de sel et parsemez de poutargue râpée. Coupez votre citron en deux. Pressez-en la moitiée et faites des zestes avec l’autre moitié. Dans un bol, préparez votre marinade avec de la sauce soja Kikkoman, du jus de citron vert ou jaune et de l’huile d’olive. Recouvrez votre poisson avec cette marinade. Ajouter de la ciboulette finement ciselée. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et de quelques zestes de citron.

À savoir : la poutargue est une spécialité méditerranéenne obtenue en faisant sécher et saler une poche d’œufs de mulets. Elle se consomme finement tranchée. Très prisée à Martigues, elle l’est également au Japon. Aujourd’hui, c’est aujourd’hui un produit de luxe en raison de la surpêche des mulets. Appelée Caviar de Méditerranée mais aussi Boutargue, elle possède une saveur très iodée. Son goût dépend également de sa provenance (mulet jaune ou mulet noir) et de sa préparation. En outre, plus elle est est sèche plus son goût sera puissant et long en bouche.