L’association inattendue du veau fondant et de l’acidité vive du pamplemousse rose de Floride crée un carpaccio d’une fraîcheur absolue. La scamorza fumée apporte une note gourmande, tandis que la vinaigrette aux anchois et estragon signe une sauce umami irrésistible. Idéal en entrée d’été.
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Repos : 12 à 24 h – Ingrédients pour 4 personnes : 2 pamplemousses roses de Floride – 400 g de veau en fines tranches (demandez à votre boucher) – 1 scamorza fumée (ou mozzarella fumée) – 40 g de pignons de pin – 2 poignées de roquette – 1 petite botte de ciboulette (ou cébette) – 1 petite gousse d’ail – ½ cuillère à café de moutarde – 4 anchois – 2 branches d’estragon – 6 cuillères à soupe de jus de pamplemousse (pour le veau) – Huile d’olive – Sel et poivre
- Épluchez les 2 pamplemousses roses de Floride et prélevez les suprêmes au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Pressez les membranes pour en extraire le maximum. Réservez les suprêmes et 6 cuillères à soupe de jus.
- Disposez les 400 g de veau en fines tranches dans un grand plat, sans trop superposer. Versez 6 cuillères à soupe de jus de pamplemousse rose de Floride, couvrez d’un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.
- Préparez la vinaigrette : mixez 4 anchois, 1 petite gousse d’ail dégermée et écrasée, 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse rose de Floride et ½ cuillère à café de moutarde. Émulsionnez en versant de l’huile d’olive en filet. Ajoutez 2 branches d’estragon ciselées, salez et poivrez.
- Faites torréfier 40 g de pignons de pin à sec dans une poêle chaude.
- Dressez les tranches de veau sur des assiettes, arrosez de vinaigrette, ajoutez les suprêmes de pamplemousse rose de Floride, quelques morceaux de scamorza fumée émiettée, les pignons, la roquette et la ciboulette ciselée. Servez avec du pain ciabatta croustillant.
Copyright : FDOC (Florida Department of Citrus)