Paupiettes de veau et risotto de coquillettes

Par Alexis Braconnier. Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 15 minutes – Ingrédients pour 2 à 3 personnes : Noix de veau en fine tranches (350g en tout) – ½ verre de vin blanc – 100 g champignons de Paris – 15 cl de crème liquide (35% de MG) – 50 g de beurre – 150 g de comté râpé – 1 blanc d’oeuf – 1 endive rouge et 1 jaune – 2 échalotes – 2 gousses d’ail – Thym – Ciboulette – 1 orange – Huile d’olive – Bouillon de veau (ou fond de veau) – Sel et poivre

Préchauffez le four à 180°C.
Pour préparer la duxelle (hachis de champignons relevé d’oignons et d’échalotes hachés et cuit dans le beurre), taillez finement les champignons, et 1 échalote, puis faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive avec de l’ail haché, jusqu’à ce qu’ils aient réduits de moitié. Puis sur une planche, concassez-les à nouveau. Salez et poivrez, puis réservez au frigo.
Pour la farce fine, mixez finement 150 g de veau avec le blanc d’œuf. Salez et poivrez. Puis ajoutez la crème liquide et mixez de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez au frais.
Mettez le beurre dans un bol, puis le bol dans un bol plus grand ou un bac, et brûlez dans ce bac le thym. Recouvrez d’un papier film hermétique. Laissez reposer 20 minutes, que le beurre puisse s’imprégner de la fumée.
Pour monter la paupiette, prenez une tranche de veau de 100 g environ. Tapez à l’aide du dos d’une casserole la tranche pour l’aplanir. Au centre, mettez une grosse cuillère de farce fine de veau. Faites un petit puit et rajoutez au milieu une cuillère à soupe de duxelle. Puis rabattez les bords pour fermer en bourse et ficelez.
Dans une poêle, colorez à l’aide d’un filet d’huile les paupiettes sur les deux faces. Ajoutez une gousse d’ail, une branche de thym et le beurre fumé. Mettez au four les paupiettes et finir la cuisson à 180° pendant 10 minutes.
Coupez l’endive en 2 dans la longueur. Utilisez la poêle des paupiettes pour colorer les endives, et déglacez avec le jus d’une demi orange et réservez.
Pour les coquillettes façon risotto, ciselez finement le reste d’échalotes puis colorez-les légèrement dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les coquillettes et déglacer avec ½ verre de vin blanc. Petit à petit, ajoutez le bouillon de veau, jusqu’à cuisson des coquillettes. En fin de cuisson, rajoutez une noisette de beurre fumé, et le comté râpé.
Taillez finement la ciboulette. Coupez des sommités d’endives rouges, taillez en fines lamelles un champignon. Faites une vinaigrette avec le jus de la 1⁄2 orange restante, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis assaisonnez les champignons et les endives rouges crues.
Dans une assiette creuse, déposez les coquillettes. La paupiette au centre, et sur les côtés, déposez la moitié de l’endive cuite et la salade de champignons et d’endives rouges. Dégustez.