Bocuse d’Or : Paul Marcon remporte la 20e édition du concours

Les supporters français au Bocuse d'Or 2025.

Les supporters français ont mis une ambiance de folie dans l’Aréna du Sirha Lyon 2025.

Dans une ambiance électrique, les 24 équipes sélectionnées pour la grande finale du Bocuse d’or 2025 ont fait preuve d’une maîtrise technique et d’une créativité pour tenter de décrocher le Saint Graal de la gastronomie. Après deux jours de concours, c’est la France, représentée par le chef Paul Marcon qui a remporté la statuette d’or.

Armés de banderoles, de confettis, de vuvuzelas, parés des couleurs de leurs pays, agitant non stop des drapeaux au dessus de leurs têtes, les supporters ont mis une ambiance de folie dans l’Aréna du Sirha Lyon 2025 où se déroulait la grande finale tant attendue du Bocuse d’Or le 26 et 27 janvier dernier. Car si ce concours est relativement peu connu auprès du public lambda, il fait figure de « jeux olympiques » de la gastronomie pour les amateurs du genre et les gourmets les plus avertis. Durant deux jours, le public a soutenu les 24 équipes sélectionnées pour le Bocuse d’Or 2025 (Royaume-Uni, États-Unis, Maroc, Nouvelle-Zélande, Slovaquie, Chine, Italie, Suède, Vietnam, Hongrie, Colombie, Singapour, Lettonie, Japon, Finlande, Danemark, Île Maurice, Islande, Canada, France, Mexique, Norvège, Chili, Australie) sur 72 participantes au départ.

Les étudiants de l’École Ferrandi servent au Bocuse d’Or 2025.

BOCUSE D’OR : 330 MINUTES POUR CONQUÉRIR L’OLYMPE CULINAIRE

Durant 5h30 les candidats, tous déterminés à gagner, devaient suivre à la lettre les instructions pour les thèmes de l’assiette et du plateau. Les premiers ont commencé à cuisiner dès 7h45 du matin pour présenter le thème assiette à 12h25 et le thème plateau à 13h15. Pour le thème de l’assiette, les candidats devaient préparer 16 assiettes avec les 3 ingrédients principaux que sont le céleri branche et rave, le bar et le homard. Pour le thème du plateau, les 16 portions soumises aux membres du jury (dont Brian Mark Hansen, Président du jury Dégustation et Daniel Calvert, Président d’honneur du Bocuse d’Or 2025) devaient introduire du chevreuil, du foie gras et du thé ! Ce dernier était un ingrédient plutôt inattendu mais il a poussé certaines équipes, peu habituées à l’insolite, vers encore plus de créativité. Car si un maître mot a bien régné sur ce concours, mais également sur la Coupe du Monde de la Pâtisserie, c’est bien la créativité !

Le thème plateau du Chili au Bocuse d'Or 2025.

Le thème plateau de Roberto Vallejos, chef représentant le Chili.

PAUL MARCON : L’HÉRITIER D’UNE LIGNÉE DE CUISINIERS COMPÉTITEURS

Paul Marcon est tombé dans la marmite tout petit comme d’autres dans la potion magique. Le candidat français de 28 ans a grandi dans les cuisines familiales à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire. Passionné de cuisine dès son plus jeune âge, il s’est rapidement lancé dans la compétition, participant aux Worldskills France à 16 ans. Après des expériences dans des restaurants étoilés à Lyon et Stockholm, il est revenu travailler aux côtés de son père Régis et de son frère Jacques dans leur restaurant triplement étoilé. Paul Marcon avait remporté le Trophée Jean Delaveyne en 2022 et la finale France du Bocuse d’Or en 2023… mais rêvait de plus, évidemment. Trente ans après son père, il vient de décrocher le prestigieux Bocuse d’Or 2025. Cette victoire couronne des années de travail acharné et marque une nouvelle étape dans l’histoire culinaire de la famille Marcon, profondément ancrée dans le terroir auvergnat. Ce prix, il l’a voulu toute sa vie. « C’est un rêve d’enfant qui se réalise. Depuis que j’ai commencé ma carrière, j’ai toujours admiré ce concours » a-t-il déclaré après sa victoire. Modeste et reconnaissant, cette victoire est pour lui celle d’une équipe entière pas d’un seul homme « Ce n’est pas juste ma victoire, c’est le travail de toute une équipe qui est à mes côtés depuis des mois. Nous avons pris du plaisir et nous avons réussi ensemble pour la France. La Team France, nos partenaires, mes proches, et bien sûr ma famille, m’ont soutenu chaque jour. C’est aussi l’occasion de rendre hommage à mon père, qui m’a montré le chemin de la cuisine et appris à ne jamais rien lâcher ». Pour décrocher ce prix, Paul a misé sur une vision audacieuse et respectueuse des traditions, l’héritage artisanal, le savoir-faire et la modernité, l’innovation…

Tel un artiste devant sa toile, Paul Marcon laque de jus épicé au pinceau son rôti de chevreuil.

UNE MAÎTRISE PARFAITE DU STRESS ET DES GESTES PRÉCIS

Dans le boxe numéro 8, à 9h30 tapante, Paul Marcon s’est élancé dans la compétition la plus importante de sa vie de chef après des mois de préparation. Il n’a jamais faibli. Faisant preuve d’une concentration exceptionnelle, Paul s’est complètement isolé de l’environnement extérieur, imperturbable, faisant abstraction de tout ce qui se passait autour de lui, notamment les supporters qui ont donné de la voix tout au long de la journée, se focalisant uniquement sur sa tâche, restant vraiment dans sa bulle, avec à ses côtés sa commis Camille Pigot, son coach Christophe Quantin et Romuald Fassenet, président de la Team France du Bocuse d’Or. Le chef a su gérer la pression tout en préparant des plats complexes avec une précision presque chirurgicale. Dans ses propositions, il a sublimé le terroir français dans une symphonie gastronomique audacieuse, mariant chevreuil, foie gras et champignons dans des créations raffinées, couronnées par un maigre confit et des touches végétales innovantes. Son thème plateau était un hommage contemporain à l’héritage artisanal et culinaire français avec comme pièce centrale une selle de chevreuil rôtie à la broche et glacée farcie au foie gras du Périgord et filets mignons, accompagnée d’écailles de champignons (la signature du chef) et d’une sauce gibier infusée aux poivres et mélilot. Un vrai travail d’orfèvre ! Le public a pu l’admirer laquer ses filets de chevreuil au pinceau tel un Léonard de Vinci de la cuisine. Également sur son plateau, une tourte croustillante d’un effiloché d’épaule de chevreuil braisé au vin rouge, sublimé par l’ajout de foie gras et de champignons sauvages (cèpes, champignons bruns et trompettes de la mort). Sans être un expert de la cuisine, nul n’a pu nier la perfection de cette pièce, ses lignes tout en simplicité et en efficacité. Pour accompagner, Paul a misé sur des ravioles bicolores aux champignons avec un twist aux amandes. La garniture était inspirée de la tarte Tatin, à base de pommes Mundi (variété ancienne cultivée dans la vallée du Rhône) et de coings de la Vallée du Rhône, avec une touche d’agrumes du sud de la France. Le thème assiette faisait lui-aussi honneur au terroir français. Le maigre imposé a été confit au beurre d’arêtes de poisson farci avec un ragoût de pinces et un médaillon de homard, agrémenté d’un sabayon de homard au champagne et jus de céleri-rave fermenté et huile de Cazette (obtenue en pressant à froid les amandons torréfiés). En accompagnement, l’assiette présentait du céleri branche en dentelle aromatisé à la livèche, à la chartreuse, aux agrumes et à la pomme verte, du céleri rave « tourné » cuit en croûte de sel avec des champignons et du céleri rave en gelée. Bref, si le public n’a pas pu, malheureusement, goûter à tous ces mets d’exception, il les a dévoré des yeux…

L’équipe de France au complet avec Paul Marcon, sa commis Camille Pigot, son coach Christophe Quantin.

LE TRIO GAGNANT : L’EXCELLENCE CULINAIRE MONDIALE RÉCOMPENSÉE

D’un simple et laconique « Après Régis… ce sera Paul! », Jérôme Bocuse a annoncé la victoire du français au Bocuse d’Or 2025. Sur la deuxième marche du podium, Sebastian Holberg et l’équipe du Danemark. La tradition danoise a déployé tout son art culinaire à travers un dialogue subtil entre le céleri-rave et les champignons locaux, sublimés par un fromage fumé aux accents puissants. Chaque champignon, sélectionné auprès de producteurs locaux, racontait un fragment des paysages danois (la nature sauvage du Jutland Sud ?). Les câpres et les fleurs de sureau, cueillies à la main dans les forêts scandinaves, ont apporté leur note sauvage et authentique. Produits de la mer et de la terre ont dialogué dans un équilibre parfait révélant toute la richesse et la complexité du terroir danois et témoignant de la profonde connexion entre le chef et son environnement. Cet autre pays de la gastronomie compte 20 participations à la finale et 9 podiums (3 or, 5 argent, 1 bronze). La médaille de bronze a quant à elle été décernée à Gustav Leonhardt de l’équipe de Suède, compétiteur dans l’âme qui avait déjà tâté le Bocuse d’Or aux côtés de Sebastian Gibrand en tant que commis en 2018. L’équipe Suédoise affiche 18 participations au Bocuse d’or durant lesquelles elle a obtenu 1 médaille d’or (1997), 5 médailles d’argent et 2 de Bronze. Elle a livré une ode gustative à son terroir, où terre et mer se donné la réplique. Leur thème assiette n’était pas un simple hommage local mais un véritable tour du monde culinaire, fruit d’un voyage sensoriel audacieux. Leur tourte de chevreuil ouverte avec de épaule braisée, du foie gras poêlé, du chou de Savoie et des trompettes de la mort ont fait saliver des yeux et des papilles gustatives. Pour accompagner, ils ont proposé une salade de céleri aux légumes verts et coriandre et du céleri-rave accompagné de kombu confit et de verveine citronnée. Une assiette qui a raconté l’histoire d’une cuisine en mouvement, ancrée dans ses racines mais résolument tournée vers l’avenir. Côté plateau, les Suédois se sont inspirés des chasses d’automne et des récoltes hivernales austères pour rendre hommage aux trésors de la nature.

L’équipe du Danemark a obtenu le Bocuse d’argent 2025.

PRIX SPÉCIAUX ET PRIX DE L’ENGAGEMENT SOCIÉTAL : L’AUTRE PALMARÈS DU BOCUSE D’OR

D’autres prix sont venus récompenser certaines équipes. Le prix spécial pour le thème du plateau a été décerné à l’équipe de Hongrie. Le prix spécial pour le thème de l’assiette à la Norvège. Camille Pigot (France) remporte quand à elle le prix du meilleur commis. La France réalise donc un doublé au Bocuse d’Or et a manqué de peu l’or à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en se plaçant à la deuxième place. Cette année un nouveau prix a été décerné à deux équipes ex-aequo, le Chili et la Nouvelle-Zélande. Le Prix de l’Engagement Social les récompensé pour leur engagement sociétal à travers des actions en lien avec l’alimentation. Les chefs, seuls ou en équipe, devaient présenter un dossier dans lequel figurait un projet ou des actions en lien avec l’alimentaire ayant un impact sociétal et environnemental.
Le Bocuse d’Or 2025 a été un véritable festival de talents culinaires. Bien que la France ait remporté la prestigieuse statuette d’or, toutes les équipes participantes n’ont pas démérité. Les 24 équipes sélectionnées ont relevé le défi avec brio, démontrant leur savoir-faire et leur inventivité tout au long de ce marathon gastronomique. Chaque pays a su mettre en valeur son terroir et ses traditions culinaires, tout en innovant pour surprendre le jury. Chaque équipe a apporté sa touche unique à cette compétition d’excellence. Leur dévouement et leur passion ont fait de cet événement une véritable célébration de la gastronomie mondiale.

Les supporters français.

Les étudiants de l'École Ferrandi servent au Bocuse d'Or 2025.

Les étudiants de l’École Ferrandi ont servi pendant les deux jours de compétition.

De gauche à droite : Brian Mark Hansen, Président du jury Dégustation, Jérôme Bocuse, fils de Paul Bocuse et Président du Sirha, Daniel Calvert, Président d’honneur du Bocuse d’Or 2025.

Les chefs du comité n’ont pas cessé de photographier les plateaux au Bocuse d’Or 2025.

Paul Marcon est resté très concentré tout au long de la compétition.

Le thème plateau de la France au Bocuse d’Or 2025 avec au centre une selle de chevreuil rôtie à la broche farcie au foie gras et filets mignons, écailles de champignons, sauce gibier infusée aux poivres et mélilot.

Le thème plateau de la France au Bocuse d’Or 2025.

Coing et pomme Mundi acidulée dans l’esprit d’une tarte Tatin.

Tourte croustillante d’épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras, champignons sauvages du thème plateau.

Céleri branche en dentelle, pomme verte et Chartreuse.

Céleri rave tourné et cuit en croûte de sel, champignons, céleri rave en gelée.

Le thème assiette de la France : Maigre confit au beurre d’arêtes, cœur de ragoût de pinces et médaillon de homard, sabayon de homard au champagne, jus de céleri rôti et huile de Cazette ; Céleri branche en dentelle, pomme verte et Chartreuse ; Céleri rave tourné et cuit en croûte de sel, champignons, céleri rave en gelée.