Paul Marcon, gagnant du Bocuse d’Or France 2023

Romuald Fassenet (Château Mont Joly*), président de la Team France du Bocuse d’or et Davy Tissot, Bocuse d’or 2021, très complices durant la compétition.

Ce vendredi 8 septembre s’est déroulée la finale du Bocuse d’or France au Grand Palais Éphémère. Paul Marcon devient ainsi le représentant de la France pour la sélection européenne qui aura lieu les 19 et 20 mars 2024 à Trondhein en Norvège avant la grande finale du Bocuse d’or en janvier 2025 au Sirha de Lyon.

BOCUSE D’OR FRANCE, UNE SCÈNE DE CONFRONTATION DES TALENTS CULINAIRES

Tel père tel fils… Paul Marcon a de qui tenir. Le digne fils de son père – Régis Marcon, cuisinier triplement étoilé du guide Michelin – est heureux. Il vient de remporter la finale du Bocuse d’or France. Des années d’expérience notamment dans plusieurs établissements de Lyon et en Suède dans le restaurant étoilé Aira du chef Tommy Myllymäki, des mois de préparation, une tension extrême pendant les quatre heures de l’épreuve. Et pourtant il y avait du lourd en concurrence.
Le premier à ouvrir la danse, et qui a obtenu la médaille de bronze, n’est pas un petit nouveau. Edouard Loubet, du Grizzly à la Clusaz, n’a plus rien à prouver. Sauf peut-être à lui-même. En 1995, à 24 ans il devient le plus jeune chef étoilé au Moulin de Lourmarin puis au Domaine de Capelongue (en 2004). En 1999, il obtient sa deuxième étoile. Sans compter les autres consécrations qui ont saupoudré sa carrière. « Dans chaque plat, j’aspire à retrouver ce qui possède encore la saveur de l’authentique afin de faire revivre les souvenirs et les rêves de mon enfance » aime-t-il résumer pour expliquer sa cuisine. Le travail des textures et le jeu des goûts viennent, selon lui, embellir un produit et affermir ses subtilités. Le plus surprenant chez ce candidat est son rôle de coach du Bocuse d’or France 2023 de l’équipe de France lors de la finale à celui de candidat. Mais finalement, une évolution très en phrase avec sa personnalité dont la place a toujours été, selon lui, derrière les fourneaux.

Anne-Sophie Pic, cheffe cuisinière et maître restauratrice française, propriétaire du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence.

BOCUSE D’OR FRANCE 2023, UN JURY DE CHEFS ÉTOILÉS

Jérôme Jaegle, médaille d’argent, n’est pas non plus un débutant. Chef propriétaire du restaurant Alchémille une étoile à Kaysersberg dans le haut Rhin, issu d’une famille de boucher-charcutier alsacienne, il a déjà tenté l’extraordinaire aventure du Bocuse d’or. Il avait été lauréat en 2010 et était arrivé quatrième à la grande finale de 2011. Les autres candidats du Bocuse d’or France 2023 étaient Damien Corneloup (second de cuisine à l’Atelier Yssoirien 1 étoile Michelin), Hippolyte Peters Desteract (Chef de cuisine au Kabestan et Flon Flon en Haute Garonne), François Vermeere-Merlen (Styliste et conseiller culinaire).
Côté jury, Anne-Sophie Pic, la cheffe la plus étoilée du monde a assuré la présidence d’honneur aux côtés de Romuald Fassenet (Château Mont Joly*), président de la Team France du Bocuse d’or succédant à Serge Vieira à qui un hommage chargé d’émotion a d’ailleurs été rendu lors de la remise des prix, et Naïs Pirollet, arrivée cinquième des Bocuse d’or 2023 et présidente d’honneur de cette finale France. Cette dernière a par ailleurs annoncé son arrivée dans la brigade d’Anne-Sophie Pic. Parmi les autres membres du jury : Pascal Barbot (Astrance*, Paris), Jessica Préalpato (Carlton Tower Jumeirah, Londres), Tom Meyer (Granite*, Paris), Jérôme Banctel (Le Gabriel**), Brian Mark Hansen (Bocuse d’or 2023 et chef du restaurant Søllerød Kro* à Copenhague), Romain Meder (Les Chemins*), Sven Erik (Renaa**).

Mise en bouche de Jérôme Jaegle.

LES LÉGUMES, SOURCE DE CRÉATIONS GUSTATIVES UNIQUES

La thématique était très intéressante mais aussi très complexe. Les candidats ont dû redoubler de technique et de précision lors d’une journée de compétition intense pour réaliser un amuse-bouche et un plat avec comme ingrédients la truite rose, la carotte, le choux-fleur et le fenouil. La technique oui, mais surtout une saisonnalité présente et une adéquation avec notre époque et ses préoccupations environnementales. « J’attends une capacité à suivre les préoccupations actuelles et que les candidats soient en phase avec le dynamisme de la cuisine française » avait précisé la présidente d’honneur au sujet des compétiteurs. Un candidat a-t-il tenté le pari fou de cuisiner les épluchures, grande tendance depuis plusieurs années ?
Pour la mise en bouche, Paul Marcon avait cuisiné un calisson de truite confite à la fleur de Cistre et marmelade d’agrumes, accompagnée d’une déclinaison de choux-fleurs (bonbon purée de chou-fleur caramélisée et noisette enrobé d’un lait de chou-fleur, d’une bouchée croustillante au chou-fleur mariné tout en fraîcheur, d’une sauce crémeuse chou-fleur-de-cistre relevée au vinaigre de Calamansi). Pour le plat, Il avait imaginé une truite rose relevée d’aneth en croûte de céréales, zéphyr de carotte et livèche, pétale de fenouil à la cistre et un beurre monté carotte-fenouil fermenté. Edouard Loubet a quant à lui présenté en mise en bouche la truite travaillée en mousseline à l’estragon du Mexique, un crémeux de choux fleur Dubarry en mosaïque contemporain, une feuille de curry, des choux fleurs multicolores à la cardamome verte et pollen et un velouté de réglisse parfumé au vin jaune. Son plateau était constitué d’une truite zébrée chamarrée d’un panier de sous-bois condiments à la grenobloise, baies et tuiles croustillantes, de carottes dans tous ses états, de fenouil comme une graine, magnifié à la française et d’un jus de truite infusé au calament sauvage, vivifié au bourgeon de cassis et feuille d’angélique.
La mise en bouche de Jérôme Jaegle était une capucine accompagnée de rillettes de truite d’Ardèche, de chou-fleur, de condiment des côtes à l’agastache. Son plat, une ventrêche de truite d’Ardèche à l’huile fumée puis travaillée en rillettes avec des feuilles d’agastache ciselées, cerclée de fleur de carotte, fleur de fenouil et de cistre.
Le prix du meilleur commis revient à Jade Biaggini qui a secondé Edouard Loubet dans cette aventure.
Durant toute la compétition, les élèves de l’école Ferrandi, qu’ils soient en cuisine pour assister les candidats ou au service, ont dignement représenté l’élégance et l’efficacité à la française.