Valrhona et La Maison du chocolat se sont associées pour lancer une nouvelle gamme de pâtisseries. Moins sucrés, moins gras, sans gluten, ces entremets réinventent avec audace et gourmandise le dessert dédié au chocolat, l’ADN même des deux maisons.
Frédéric Bau, Directeur de la création Valrhona, et Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et Chef Chocolatier de La Maison du chocolat, qui n’avaient jamais eu l’opportunité de travailler ensemble (les deux entités font partie du groupe alimentaire et familial indépendant Savencia, propriété de la famille Bongrain), ont œuvré main dans la main pour offrir aux gourmands une vision réinventée du dessert au chocolat en y apportant tout leur savoir-faire mais aussi leurs engagements en matière de pâtisserie. Des convictions tendant vers la proposition d’une gourmandise plus raisonnée, plus saine et moins sucrée. Une des raisons même de pâtisser pour Frédéric. « Pierre Gagnaire dit toujours « Si on est garant du bonheur de nos clients, on est aussi gardien de leur bien-être ». C’est ce qui m’a inspiré, il y a plus de 17 ans lors d’une conférence qu’il donnait, pour créer une gourmandise raisonnée ».
Frédéric Bau à gauche, Nicolas Cloiseau à droite…
LA PÂTISSERIE, LA BELLE ENDORMIE DE LA MAISON DU CHOCOLAT
Alors que les bonbons au chocolat de La Maison du Chocolat possèdent une identité claire, une certaine audace qui leur est propre, la pâtisserie était la belle endormie. À chaque saison, Nicolas Cloiseau renouvelle et modernise les produits phares de la maison. Les pièces magistrales des collections de Pâques ou de Noel sont toujours un énorme travail dans l’agenda de l’année. Mais il est vrai que la pâtisserie était un peu la laissée-pour-compte de cette belle maison parisienne mais aussi une affaire qui roulait d’elle-même. Donc pourquoi se pencher sur elle quand on a déjà tant à faire ? Tout simplement pour se challenger soi-même, se remettre en question, peut-être ? Et par la même occasion dépoussiérer les pâtisseries de la maison en tenant compte de tous les enjeux actuels en matière d’alimentaire et de nouvelles tendances de consommation parmi lesquelles le sans gluten, le désucré, le moins gras… Mais sans oublier que l’ingrédient star de la maison est le chocolat ! Les chefs étaient résolus à faire « mieux avec moins » en supprimant entre autres les œufs et le beurre. « Less is more, un minimum de tout pour un maximum de plaisir » justifie Frédéric. Il y avait aussi une réelle envie à tous les niveaux que La Maison du Chocolat brille autant avec ses pâtisseries qu’avec ses bonbons. « Même si on est dans le temple parisien du chocolat, il fallait que l’on fasse autrement ». Et de reprendre sa place sur la scène de la pâtisserie parisienne. Le challenge est réussit avec cette nouvelle gamme qui comprend six pâtisseries toutes aussi gourmandes les unes que les autres, avec leurs associations audacieuses de goût, leurs contrastes de textures et leur longueur en bouche.
FORMES ORGANIQUES, PALETTE COLORÉE, SENSATIONS RÉINVENTÉES
Toutes ont la même forme, un joli carré individuel aux angles arrondis. Très moderne et un peu féminin. Toutes sont composées bien évidemment d’un grand cru de chocolat fort en intensité mais aussi d’une mousse légère et d’un élixir qui vient twister l’ensemble. « Le premier choix qu’on a fait avec Frédéric était de mettre en avant ce chocolat, des pures origines qui n’ont jamais été travaillées à La Maison du Chocolat dans la partie pâtisserie, de faire voyager à travers ces différentes provenances » explique Nicolas. Le duo s’est quand même attaché à garder quelques fétiches de La Maison du Chocolat comme Noir de cassis, Figaro, Salvador… « Il y a tout un travail sur les textures. Chaque gâteau est composé d’un sablé pour le croustillant, d’un biscuit pour la mâche, d’une mousse au chocolat pour la légèreté avec une belle longueur chocolaté en bouche, d’un crémeux différent pour chaque parfum. Les élixirs, quant à eux, apportent de l’audace et de l’originalité » détaille-t-il. Le duo a choisi trois origines de cacao : Brésil, Madagascar et Belize. Guayaquil (comme son nom ne l’indique pas) et Jolika intronisent avec douceur et légèreté dans le monde du cacao les gourmands avec un cacao pure origine Brésil à 53 % pour les deux. « Une utilisation du Dark Milk, mi-lait mi-noir, très intéressante. Hukambi est le dernier né de la maison Valrhona. Il permet d’avoir le goût de cacao en connivence avec ce qui l’entoure » détaille Frédéric.
Outre sa mousse au chocolat, Jolika révèle un crémeux à la pistache, un coulis de mandarine et cannelle infusée (surtout pas en poudre !), un biscuit tendre au miel d’acacia et sablé. Guayaquil possède la même base de biscuit tendre au miel d’acacia et sablé mais son crémeux est travaillé avec du chocolat blond à la vanille (damnation !). Un élixir à la vanille et au poivre de Kampot vient couronner l’ensemble. Salvador et Noir de Cassis avec 74 % de pure plantation bio Madagascar (la plantation Millot qui appartient à la famille Bongrain), Figaro et Caracas avec 75 % de pure origine Bélize (un cacao très fin et d’une belle longueur en bouche) vont ravir les grands amateurs de chocolats intenses et racés. Salvador joue la carte des fruits si chère à Nicolas avec un crémeux framboise-chocolat lait et un coulis de framboise et d’anis étoilé. Noir de Cassis utilise le cassis sous toutes ses formes avec un crémeux et un coulis avec la baie noire associée à la violette ou aux bourgeons de cassis pour le biscuit. Figaro explore la noisette en l’associant avec du citron. Caracas arbore la pureté d’un chocolat noir relevé d’une pointe de fleur de sel totalement addictive. Pour compléter l’offre de pâtisseries, une tarte maison texturée au chocolat noir Kalingo 65 % pure origine Grenade et quatre parfums de choux au chocolat seront également disponibles à la vente. Nul doute que nouvelle collection pérenne, promesse inspirante de gourmandise décomplexée, dessine de nouveaux horizons tout en étonnant les papilles. La Maison du Chocolat, agitateur de goût ? Très certainement.
