La gastronomie et la carte des vins jouent un rôle crucial dans l’attrait des établissements hôteliers tels que Mercure. Chaque année depuis plus de 40 ans, la sélection méticuleuse des vins de l’enseigne incarne l’excellence et l’accessibilité et offre aux clients une expérience gustative inégalée.
Et si vous alliez dans un Mercure pour une autre raison que la qualité et le confort des prestations ? La gastronomie est un important levier d’attractivité pour les destinations et les différents établissements hôteliers. Associée à cette gastronomie, la carte des vins des points de restauration internes des hôtels devient un atout majeur pour les voyageurs d’affaires en transit, les séminaires professionnels ou les touristes de loisirs… Ce concept, Mercure l’a bien compris et l’applique à la lettre depuis plus de 40 ans.
DE LA VIGNE À LA TABLE, LA CARTE DES VINS PRESTIGE DE MERCURE
Une fois par an, depuis 1983, la carte des vins est renouvelée par la société familiale AdVini (dont les origines remontent à 1872 dans l’élaboration de vins) et un sommelier parmi les meilleurs. Depuis 2018, c’est Fabrice Sommier qui sélectionne les vins et met en place une carte avec des accords mets et vins. Berrichon de naissance, c’est désormais à Mâcon qu’il exerce son talent via La Maison des Ateliers. Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie en 2007 et Master of Port en 2010, c’est avec sa passion habituelle pour la viticulture qu’il a choisi les références de cette nouvelle carte des vins Mercure 2024-2025. Cette carte annuelle se distingue par le choix de crus provenant de prestigieuses AOP (équivalent européen de l’AOC), offrant ainsi de très belles références mais à des prix très abordables. On y trouve des vins qui ne sont disponibles qu’à la restauration mais aussi des exclusivités pour l’enseigne Mercure. Une contrainte est imposée à chaque domaine : celle d’être en capacité de fournir le nombre de cols suffisants pour chacun des 260 établissements Mercure en France.
L’année dernière par exemple 17000 cols d’un même chablis ont été vendus. Il fallait donc que le domaine ait suffisamment de réserve. En effet, pas question de refuser une demande de référence à un client à cause d’une rupture de stock. Dans le processus de sélection, 80 vins environ passent la première étape vers la fin du mois d’octobre mais seuls 9 vins (de 38€ à 75€ les 75 cl) finissent dans la short liste de l’année que les clients peuvent retrouver dès le mois d’avril. « Nous goûtons des vins dans plein de régions. Il faut des vins très identitaires dans leur cépage et leur territoire, très marqués par leur ADN » explique Fabrice. Des vins peut-être un peu consensuels diront certains. En tout cas, des vins qui représentent à la perfection une appellation sans risque de doute pour le client amateur ou plus expert. Ces 9 vins s’ajoutent à une large sélection de vins nationaux et locaux pour chaque restaurant Mercure ainsi qu’une carte des rosés. Cinq rouges et quatre blancs sont à l’honneur de la carte 2024-2025 qui a été pensée pour correspondre à des accords avec certaines viandes et poissons. Pour la faire découvrir à un cercle de professionnels, l’enseigne a fait appel au chef Clément Codron qui gère les cuisines du Mercure Saint-Omer pour imaginer des recettes se mariant harmonieusement avec un vin précis.
Aérien d’écume de Wimereux, frites aux gras de bœuf accompagné d’un Pessac-Léognan 2016 Château Larrivet Haut Brion.
ÉLÉGANCE ET FRAÎCHEUR : LES BLANCS D’EXCEPTION DE MERCURE
Parmi les quatre blancs sélectionnés, l’AOC Pouilly-Fumé 2022 Joseph Mellot du Domaine des Mariniers 100% Sauvignon Blanc se distingue avec sa jolie robe jaune aux reflets verts, très cristalline, très pâle, presque transparente. Très frais, ce vin possède un fond intense et équilibré, avec des arômes d’agrumes presque anisés et de fleurs blanches. Des notes ni trop acides ni trop douces, auxquelles viennent s’ajouter une salinité et une minéralité s’accordant notamment aux fruits de mer, aux crustacés et au poisson grillé. Clément Codron a quant à lui imaginé un Arancini aux langoustines et tomates confites. Mais la tête de veau ou le crottin de Chavignol s’accorderont parfaitement avec ce vin de Loire. L’AOC Viré-Clessé 2022 de la Maison Champy 100% Chardonnay élevé en cuve inox révèle une belle intensité aromatique. Le nez souligne des notes d’agrumes, de pêche blanche et de poivre blanc. Franc, équilibré et vif, une importante minéralité et typique du Nord Mâconnais en Bourgogne se dévoile en bouche. Pour le mettre en valeur, une volaille à la crème accompagnée d’une mousseline de panais était proposée. La viande blanche est celle qui lui sied le mieux ainsi que les fromages de chèvres. Si d’aventure la carte du restaurant propose des cuisses de grenouilles, n’hésitez pas ! L’AOC Chablis 1er Cru 2022 Les Vaucoupins du Domaine Laroche 100 % Chardonnay dévoile d’intenses notes de fleurs blanches. Très minéral, il est élevé sur lies fines en foudres de chêne français et s’accorde lui aussi aux viandes blanches, si possible grillées, et aux fromages de chèvre mais aussi à des poissons au goût puissant et iodé comme le rouget. De la même maison l’AOC Chablis 2023 Les Chanoines, un vin 100 % Chardonnay, très minéral, harmonieux, avec une belle acidité fraîche, est une belle option associée à des crustacés tels que les crevettes, langoustines, langoustes, crabes ou homards et les huîtres.
LOIRE, BOURGOGNE, BORDEAUX, RHÔNE : L’ÉCLAT DES ROUGES
Plus connu pour ses vins blancs, Sancerre, fleuron des vins de Loire, est aussi un terroir de rouges et de rosés. C’est ce qu’à voulu démontrer Fabrice en choisissant un AOC Sancerre Les Baronnes 2020 de la Famille Henri Bourgeois. Un vin de Loire qui laisse s’exprimer le Pinot noir utilisé en monocépage avec beaucoup d’ampleur et une belle texture. Dès la fin de la fermentation Malolactique, ce vin est élevé en fûts de chêne (renouvelés d’1/3 chaque année) pendant 6 à 8 mois dévoilant tour à tour des arômes d’épices, de fleurs et de fruits rouges. Viandes braisées, poissons de rivière et fromages seront ses compagnons idéaux mais aussi une Saltimbocca de veau croustillant. Autre vin de la Maison Champy, l’AOC Beaune 2020 Vieilles vignes bio. Ce vin de Bourgogne charpenté, tannique, charnu, doté d’une très belle robe grenat foncé est issu d’une sélection de vieilles vignes plantées en 1945 sur les terroirs des «Prévoles», «Levées» et «Piroles ». Après une macération à froid, une fermentation par des levures naturelles et une cuvaison de 3 semaines, il a été élevé en fûts de chêne dont 25% de fûts neufs durant 14 mois. Outre sa robe d’une couleur intense, son nez est marqué des notes fumées mais surtout des arômes de fruits rouges. Caille et porc sont les viandes les plus conseillées avec lui. Autre rouge, et non des moindres l’AOC Médoc Cru Bourgeois 2019 du Château Patache d’Aux est un vin de Bordeaux très dense et structuré. Composée à 50 % de Cabernet-Sauvignon, il dévoile cependant une certaine fraîcheur caractéristique de ce cépage ayant poussé sur un sol calcaire argileux. Sans soufre et avec des cuvaisons courtes de moins de 4 semaines, avec un élevage assez complexe (80% du vin en barriques de chêne français de 225 et 400L pendant 12 mois. 1/3 de barriques neuves, 1/3 de barriques de 1 vin, 1/3 de 2 vins. 20% d’élevage en cuves inox), il exprime une pureté du terroir médocain, océanique et calcaire avec des arômes d’épices, de fruits rouges, de sous-bois et de pain toasté. Magret de canard, agneau, viandes rouges grillées ou en sauce, purée de légumes racines ou légumes oubliés, ses meilleurs accords se font avec des produits authentiques et racés. Autre Bordeaux rouge, l’AOC Pessac Leognan 2016 du Château Larrivet Haut Brion se distingue par ses notes torréfiées, toastées, associées à des arômes de fruits noirs sur une touche vanillée. Tannique, avec une belle longueur en bouche, ses notes d’épices sont prédominantes. Si les associations avec des produits de caractère, comme pour le Médoc, lui vont à merveille, une poêlée de champignons sublimera ce cru. L’AOC Châteauneuf-du-Pape 2022 L’Âme Bio de la Maison Ogier regroupe en un seul cru toute la complexité des terroirs de l’appellation et de la Vallée du Rhône méridionale. Force, générosité et fraicheur caractérisent ce vin composé de Grenache, Syrah, Mourvèdre dont 80 % est élevé en fûts de chêne et 20% en cuves en béton pendant 12 mois. Puissant, il développe des notes animales et minérales en sus de ses arômes épicés et de fruits rouges. Viandes rouges et gibiers sont ses meilleurs compagnons tout comme le chocolat noir en dessert qui sublime ses notes de moka, de cacao, de pruneau et de raisins secs.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Alcohol abuse is dangerous for your health, and should be consumed in moderation. El abuso del alcohol es peligroso para la salud y debe consumirse con moderación.