Depuis quatre ans, Giuseppe Cutraro, un napolitain d’origine, a conquit Paris avec ses pizzas napolitaines. Ses recettes, contemporaines et innovantes, font fureur parmi les foodistas de la capitale. Il s’apprête à ouvrir une sixième adresse en province. Et ses pizzas ? Validées !
Jean Cocteau disait « Les italiens sont des français de bonne humeur ». Quand il rentre dans son restaurant rue des Martyrs, Giuseppe Cutraro alias Peppe ne fait pas mentir cette citation devenu un adage. Malgré un emploi du temps chargé, avec la gestion de ses cinq adresses dans Paris ou proche banlieue et l’ouverture prochaine d’une sixième à Bordeaux, il arrive, tout sourire, pour faire son tour d’inspection, discuter avec quelques clients, vérifier d’un œil que tout se passe bien dans cette pizzeria spécialisée en pizzas napolitaines. Et aux gourmands qui passent le pas de la porte de découvrir qu’il n’y a pas une pizza mais DES pizzas. De quoi ajouter une expertise culinaire dans les conversations entre amis. La pizza napolitaine est différente de la Romaine dite « classique » ou de la Sicilienne. La première possède une pâte moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. La seconde, plus fine, mise entièrement sur le croquant sous la dent. La troisième a une pâte de style focaccia moelleuse et épaisse. Tout un art ! Et surtout une technique que Giuseppe a appris à Naples, sa ville natale, puis peaufiné lors de ses périples et ses explorations du monde.
DE BIG MAMMA À SA PROPRE TRATTORIA
À 18 ans, Giuseppe décide de partir à la découverte d’autres cultures. Et surtout d’échapper aux dures conditions de vie d’un pizzaiolo napolitain, qui fait des heures interminables sans jamais savoir à quelle heure se terminera le service. « La méthode napolitaine » plaisante-t-il. New-York, la Suisse, Malte ou l’Espagne sont quelques-unes des destinations qui forgent un peu plus sa technique et qui l’ouvrent aussi à plus de créativité. « J’ai inventé ma recette grâce à mes voyages, en m’inspirant des choses apprises à l’étranger. Cela m’a donné la vision de ce que je voulais proposer un jour dans mon propre restaurant ». Une idée fixe. Lors de son séjour en Suisse, il est contacté et embauché par le groupe Big Mamma, pour l’ouverture d’une trattoria popolare à Paris. Il quitte rapidement l’entreprise puis revient en étant promu chef exécutif du groupe. Il va gérer 6 ouvertures dont une à Londres. Il y apprend le management d’équipe. « Deux ans chez eux c’est comme 10 ans dans un autre groupe. Ça été l’une des plus belles aventures de ma vie. » précise-t-il. Entre temps, en 2019, il devient Champion du monde de pizza contemporaine après avoir tenté le concours 5 fois. Suivrons des titres de champion d’Europe en 2022 et 2021 et de meilleur pizzaïolo de l’année en 2022.
UNE VISION AVANT-GARDISTE SUR L’ÉVOLUTION DE LA PIZZA
Le secret de sa recette si savoureuse ? Le levain ne lève pas moins de 16 heures avant d’être incorporé dans la pâte, réalisée avec une farine spéciale, la Nuvola. Ses techniques de cuisson sont aussi avant-gardistes, « comme les chefs de cuisine », avec une température du four moins élevée que ce qui se pratique habituellement dans d’autres pizzerias. Le résultat donne une pizza à la pâte alvéolée. « Dans les pizzas contemporaines, on casse un peu les codes, les techniques de pétrissage à l’ancienne pour une pâte plus digeste » détaille-t-il. Les « topings » sont également plus modernes, travaillés différemment. « Par exemple, les oignons sont confits à basse température, alors qu’avant on les coupait et on les balançait sur la pizza. Ça change le goût ». Même s’il propose quelques grands classiques (Margherita, 13€, Regina, 16€) dans ses adresses, goûts des consommateurs oblige, il a su s’en éloigner, innover pour imposer à la clientèle des pizzas sont plus modernes comme la Piccante (sauce tomate, Fior di latte, oignons confits et spianata piccante, 16€), la Montanara Bolognese (pizza double cuisson garnie de sauce bolognese maison, cpoeaux de Grana Padano et basilic, 16€), la Burrata Multicolore (pesto au basilic, Fior di late, tomates confites, Stracciatella des Pouilles et amandes grillées, 17€) ou encore la Queen Tartuffo (crème de truffe, Stracciatella des Pouilles, Provola fumée, noisettes, champignons de Paris sautés, persil et truffe fraiche, 20€). Contemporaines, oui, mais pas gourmet. Giuseppe refuse de proposer des pizzas à 80€ avec du caviar ou d’autres ingrédients chers. « la pizza c’est populaire et accessible et ça doit rester comme ça. On peut améliorer. Mettre des ingrédients différents tout en restant sur des choses raisonnables ». Ce n’est donc pas lui qui se lancera dans la pizza à l’ananas. Bien que la pizza avec laquelle il est devenu champion du monde s’en approche symboliquement avec sa confiture de figues bio en garniture (20€) !
Adresses : Peppe Martyrs, 61, rue des Martyrs, 75009 Paris. Casa di Peppe, 222 rue Saint-Jacques, 75005 paris. Peppe 20e, 2 place Saint-Blaise, 75020 Paris. Peppe Levallois Take Away, 10 rue Paul Vaillant Couturier, 92300 Levallois. Peppe Boulogne, 104 rue du Point du Jour, 92100 Boulogne.