À l’instar des huîtres, du foie gras, du champagne ou du caviar, la bûche est l’incontournable des fêtes de fin d’année. Et ça tombe bien car les pâtissiers, qu’ils soient MOF ou pas, s’en donnent à cœur joie pour nous imaginer chaque année des créations aussi belles que bonnes. Que vous soyez plutôt chocolat, fruit, praliné, nul doute que vous trouviez la bûche de vos rêves ! Elles ont toutes été testées pour vous.
BÛCHE SOUS LE CIEL DE PARIS DE JEAN-PAUL HÉVIN
Toujours avec un soupçon d’avance sur l’actualité à venir, la bûche de Jean-Paul Hévin – qui a donné une conférence au Salon du Chocolat 2023 sur le thème « Vers l’autonomie financière des femmes grâce au cacao du projet Femmes rurales du littoral au Cameroun » – rend hommage à Paris même si les yeux du monde ne seront rivés vers la ville lumière qu’en 2024 pour les JO. Paris est une grande source d’inspiration pour le chocolatier engagé. Monuments, mobiliers urbains, réverbères… Tout lui sert de prétexte et suffit à déclencher son processus créatif. Sa bûche « Sous le Ciel de Paris » a une résonance avec cette (future) actualité olympique. Elle présence un ciel au lever du matin avec les ombres chinoises des monuments les plus emblématiques de la ville. Cette structure est réalisée en feuilles de chocolat légèrement caramélisées. Mais que se cache-t-il sous ce ciel de Paris ? Une bûche réalisée avec un biscuit sans farine, une mousse en chocolat Grand Cru du Pérou et un biscuit pain de Gênes. Pour apporter beaucoup de légèreté, il a introduit un insert de gelée de poire et une mousse à la vanille. Comme toujours, c’est fin, le travail des matières est exquis, avec juste ce qu’il faut de sucre, la poire est présente sans être envahissante et les saveurs cacaotées puissantes en bouche. Comme toujours une de nos préférées… Bûche Sous le Ciel de Paris, 6 à 8 personnes, 122€.
BÛCHE NOËL ENNEIGÉ DE NICOLAS CLOISEAU POUR LA MAISON DU CHOCOLAT
La collection Sous la Neige nous transporte sous une avalanche de flocons entre ciel et terre. Nicolas Cloiseau souhaitait en effet travailler sur le flocon de neige, très inspiré par les bijoux de Capucine Huguet dite Capucine H. pour qui les sujets écologiques servent de point de départ à ses créations. La pièce magistrale (2800€ en 14 exemplaires), Flocon de Neige, d’un poids de 8 kilos et réalisée en une quarantaine d’heures, est constituée d’une structure rappelant les 6 branches d’un flocon garni de 31 flocons. La bûche d’exception répond à tout ce qui a été utilisé dans la collection Noël 2023. La base est constitué d’un biscuit aux amandes sur lequel vient se poser un praliné au maïs (sans gluten) et un crémeux au caramel, une alliance qui donne une sensation de pop corn en bouche. Une mousse au chocolat de Haiti, fil conducteur de la collection, vient compléter la touche gourmande tandis que des poires pochées apportent de la fraicheur et de la légèreté à l’ensemble. Le duo chocolat-poire est parfaitement équilibré et assorti. Bûche Noël Enneigé, 6/8 personnes, 120€.
BÛCHE LUEURS BORÉALES DE PASCAL CAFFET ET JEAN-CHRISTOPHE JEANSON POUR LA MAISON CAFFET
La bûche de deux MOF en pâtisserie ne pouvait être qu’une réussite de plaisir gourmand. L’hiver polaire semble avoir beaucoup inspiré de nombreux chefs pâtissiers cet hiver. Pascal Caffet et Jean-Christophe Jeanson ont puisé leur inspiration dans le grand nord notamment la Laponie en Finlande et ses aurores boréales qui font tant rêver. Inari, Kittila, Banquise, Equinoxe, Aurora sont autant de noms qui saupoudrent une collection pleine de magie et de féérie. Pour la bûche d’exception Lueurs Boréales, ils ont opté pour un duo pour le moins surprenant. Celui d’une compotée de fruits noirs et sauvages avec une mousse au fromage blanc d’une légèreté incroyable. Le tout posé sur un croustillant aux amandes effilées et couronné d’une demi-sphère orné d’un décor onirique aux trois chocolats et à déguster comme des tablettes. Une bûche gourmande et légère à la fois, ça ne se refuse pas. Bûche Lueurs boréales 16/20 personnes 139€. Sur commande uniquement.
BÛCHE FORÊT ENCHANTÉE DE BERLINGOTS DE ALLÉNO ET RIVOIRE
Le duo de chefs Yannick Alléno et Aurélien Rivoire a pris le pari risqué d’utiliser le fruit du cacaoyer dans sa totalité (ou presque). Leur bûche est en effet garnie d’une gelée de mucilage cru, la matière visqueuse et filandreuse que l’on retrouve dans l’intérieur des cabosses et qui enveloppe chaque fève de cacao. Le mariage pas évident et simple du fruit et de deux chocolats du Pérou (80 % sans sucre et 45 % sans sucre développé par Nicolas Berger) est dans cette bûche plutôt intéressant. Sucrée et acidulée, cette gelée, difficile à travailler, avec ses notes de litchi, apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble. La buche est travaillée en plusieurs pièces. Un petit berlingot en praliné. Le grand berlingot en dessert. Le tout posé sur un socle en croustillant de riz soufflé et citron vert enrobé de chocolat, sorte de mignardise à partager et à déguster avec le café. Bûche Forêt Enchantée de Berlingots, pour 6 personnes, 90€. Pré-commande à partir du 1er novembre. Retrait en magasin du 18 au 25 décembre.
BÛCHE D’EXCEPTION DE JULIEN ALVAREZ POUR LADURÉE
Julien Alvarez, chef exécutif de Ladurée, a opté pour la thématique du sapin stylisé pour sa bûche d’exception 2023. Un objet qui reprend tout le thème du coffret, du ruban, du médaillon et du bijoux, des symboles dessinés par Amandine Delaunay, artiste peintre. Julien la voulait impactante visuellement. Elle a été pensée comme un centre de table telle une sculpture de chocolat blanc à étage dont chaque part se détache individuellement. Les deux produits phares qu’il a utilisé sont la noisette et la vanille. Les entremets sont réalisés tout en texture avec un coulant yuzu-mandarine, un praliné et une chantilly de vanille bleue de la Réunion et des noisettes françaises du Lot et Garonne du producteur Mathieu Martinet. Des notes de sarrasin et de bergamote apportent du relief à la dégustation. La structure en chocolat blanc est à croquer. Bûche d’exception, 6/8 personnes, 300€. Sur commande uniquement du 13 au 31 décembre.
BÛCHE SIGNATURE DE SÉBASTIEN MONCEAUX POUR FAUCHON
Sébastien Monceaux, chef exécutif de la maison Fauchon et chef de produits, cristallise en une collection « Chapiteau sous la banquise » toute la magie de Noël et du cirque. Gourmandise, joie et enfance sont au rendez-vous. La collection, travaillée avec des chocolats engagés de Côte d’Ivoire, s’articule autour de saveurs telles que praline rose, barbapapa, pomme d’amour, chichi cacahuète, guimauve, riz soufflé… Sa bûche est en forme de chapiteau coiffé d’une cloche de verre de la même forme fabriquée par Guillaume Roux, artisan verrier à l’As du Verre situé à L’Isle-sur-la-Sorgue. Des pièces uniques pensées comme des œuvres d’art. Avec Alex, son pâtissier, Sébastien voulait de la fraîcheur, du fruit, du zeste de citron, un côté poivré, une certaine légèreté en fin de repas. Le fils conducteur de la collection que l’on retrouve dans la bûche est la baie de verveine. Un croustillant praline riz soufflé, biscuit aux amandes, compotée de framboise au poivre de Timut. Bûche Signature avec écrin en verre, édition limitée à 20 exemplaires, pour 6 personnes, 500€. Bûche signature seule, 6 personnes, 120€. En pré-commande dès le 1er décembre.
BÛCHE (DÉ)LUGE DE GOURMANDISES D’ETIENNE LEROY POUR LENÔTRE
Etienne Leroy, champion du monde de pâtisserie 2017 et Chef pâtissier de la création sucrée de Lenôtre, a travaillé sur une forme de luge pour retrouver l’esprit enfantin de cette période de Noel. La structure extérieure est garnie de petites gourmandises, véritables clins d’oeil aux différents savoir-faire de la maison, réalisés en plusieurs pralinés (amandes, noisettes), en meringue, en pâte d’amande. La luge en 3D est réalisée en chocolat. A l’intérieur, l’entremet est composée un crémeux de vanille torréfiée et grué de cacao de Madagascar infusé avec de la vanille de Madagascar torréfiée, un croustillant, un biscuit vanillé et une compotée de banane assaisonnée d’un peu de citron vert et de vanille. Bûche (Dé)luge, 6/8 personnes, 230€. Disponible à partir du 15 décembre 2023.
BÛCHE ORIGINE PIÈCE D’EXCEPTION DE PIERRE HERMÉ
Même concept d’aventure autour du monde que son confrère Guerlais pour Pierre Hermé et sa pièce magistrale, bien plus qu’une bûche, dont le nom est Origine. Comme les origines du cacao vers lesquelles le pâtissier propose de nous faire voyager. Véritable œuvre d’art, elle se présente comme une mappemonde dessinée à la manière des planisphères de l’astronome, mathématicien et cartographe Ottavio Pisani (1575-16..) revisitées par l’artiste plasticien Gianpaolo Pagni, dont « le travail se concentre autour de la dimension liée au souvenir et à la trace, utilisant le motif et la répétition pour mettre à jour une archéologie personnelle, forme d’autoportrait sans cesse renouvelé ». Tirée de sa collection Destinations, cette pièce met à l’honneur le cacao d’Équateur de la Hacienda Eleonor sous forme d’une crème et d’une ganache légère et aérienne, accompagnée d’un crumble et d’un biscuit tous deux au chocolat sans gluten, de fines feuilles de chocolat noir à la fleur de sel. Une pièce impressionnante qui fera très certainement un bel effet sur une table de Noël. Bûche Origine Pièce d’Exception, 12 personnes, 475€.
BÛCHE LA REINE CHARLOTTE DE JÉREMY DEL VAL POUR DALLOYAU
Voici une bûche qui ne ressemble en rien à une bûche ! L’effet audacieux est voulu par Jéremy Del Val, Champion de France de dessert et Chef de Création Pâtisserie Dalloyau. La Reine Charlotte est un gâteau qui se prend tout simplement pour une bûche. Pourquoi pas ! Pensée comme un double dessert, elle se déguste de l’entremets au socle en chocolat, à casser et croquer autour d’une boisson chaude. Pour la bûche, Jéremy Del Val a choisi une vanille de Madagascar autour de laquelle la mangue en compotée et la pistache en biscuit et entière, croustillante, sont travaillées dans de belles proportions. Sur un biscuit à la cuillère, la mousse à la pistache se fait aérienne tandis que le praliné à la pistache infusé aux épines de sapin apporte de la texture et de la gourmandise en bouche. Bûche La Reine Charlotte, pour 6 personnes, 89 €. Disponible dès le 5 décembre dans tous les points de vente Dalloyau et sur dalloyau.fr.
BÛCHE L’AVION DU PÈRE NOËL DE VINCENT GUERLAIS
Cette année, le célèbre chocolatier de Nantes nous invite à un tour du monde. Ou plutôt un voyage aux coeur des différentes origines de grands crus de cacao entre le 20° Nord et le 20° Sud. Pour ce tour du monde, il nous propose d’embarquer sur un avion. Et pas n’importe lequel, celui du Père Noël ! Un avion aux formes très vintages, rappelant les premiers biplans de l’aventure aéronautique. Cet avion en chocolat blond est posé sur un nuage cotonneux, la bûche à proprement dite. Elle est composée d’un biscuit moelleux aux zestes de citron vert, d’un confit de sudachi (petit agrume rond proche du yuzu cultivé au Japon), d’un croustillant aux amandes caramélisées et gianduja. Le tout couronné d’un crémeux au chocolat au lait et d’une crème onctueuse à la vanille de Madagascar. Une bûche très gourmande et régressive où l’acidité des agrumes se fait discrète et légère. Tout ce qu’on aime chez Délices ! Bûche L’Avion du Père Noël, 6-8 personnes, 75€.
BÛCHE FAMILLE D’OURSONS DE RICHARD SÈVE
Le pâtissier-chocolatier de Lyon n’en finit pas de nous proposer sa mascotte. Cette saison, son ourson guimauve, star des réseaux sociaux dont TikTok, se transforme en bûche pour le plus grand plaisir des petits et des grands gourmands. Il a abandonné sa texture blanche et il est venu avec toute sa famille, blottis les uns contre les autres. Sous une couverture de chocolat à la texture poudrée se cache une création infiniment chocolatée avec un cacao fin du Nicaragua 100 % équitable et durable de la Plantation Rio San Juan El Castillero, qui se marie à la perfection à un biscuit moelleux au chocolat, une crème onctueuse et mousse légère au chocolat noir ainsi qu’un croustillant au praliné au grué de cacao. Cette belle réussite est aussi régressive dans la forme que dans le goût. Bûche Famille d’Ourson, pour 6 personnes, 59€. Bûchette individuelle, 10€.