Le Périgord évoque sans nul doute le foie gras et la bonne chère. Ambassadeur du patrimoine gastronomique de l’hexagone, le foie gras français et plus particulièrement du Périgord a ses défenseurs parmi lesquels l’Association Foie Gras du Périgord et le Cercle des PériGourmands. Quelle est l’histoire de ce mets d’exception ? Comment bien le choisir sur les étals ? Quels sont les labels gages de qualité ?
PETITE HISTOIRE DU FOIE GRAS
La genèse de ce mets d’exception débute il y a plus de 4500 ans en Egypte Antique. Le gavage y apparaît au 25ème siècle avant J.C.. Des fresques sur des tombes du site de Saqqarah montrent en images cette technique. Les égyptiens gavaient toutes sortent de palmipèdes, certainement pour les rendre plus gras et onctueux à la dégustation.
Mais le foie gras apparaît réellement en tant que tel dans la Grèce Antique et sous l’Empire Romain. La première recette de foie gras est donnée dans le De re coquinaria, une compilation de recettes de cuisine constituée à la fin du 4ème siècle. Après la chute de l’Empire Romain, cette tradition se perpétue dans les communautés juives, de l’Europe centrale, pour lesquelles l’utilisation de beurre ou de saindoux est interdit. Les huiles végétales sont aussi difficiles à obtenir. Ce sont donc ces communautés qui vont répandre l’élevage des oies et apprendre à maîtriser le gavage. Après l’invention de l’appertisation, la fabrication du foie gras se développe dans les régions productrices de maïs, principalement la Hongrie et l’Alsace. Entre temps, d’autres régions françaises notamment le Périgord sont devenues expertes dans le gavage des palmipèdes et la fabrication du foie gras. Tant est si bien que cette région donne parfois l’impression d’être le véritable berceau historique du foie gras.
UN PEU DE STATISTIQUES…
Les français vouent une véritable passion pour le foie gras. Au fil des siècles, il s’est fait une place de choix dans le patrimoine culinaire français et depuis 2006 il est légalement défini dans l’article Article L654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ». Ce produit « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde ». La France est aujourd’hui le 1er producteur et consommateur de foie gras au monde. Selon une enquête exclusive CIFOG/CSA datant de 2018, 90% de nos concitoyens en consomment et 75% le jugent incontournable notamment pendant les fêtes de fin d’année largement devant le saumon fumé (61%) ou la bûche de Noël (57%). Pour 57% des français, ce mets d’exception devrait figurer toute l’année sur la carte des restaurants. L’origine France est un critère primordial pour 92% des français ! Le foie gras français, et plus particulièrement celui du Périgord a ses fervents défenseurs.
LES MENTIONS ET LABELS DE QUALITÉ
Autrefois la simple évocation de l’origine suffisait au consommateur. La mondialisation est depuis passée par là. Il était nécessaire de créer un label de qualité. L’IGP est donc née en 1992. L’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest garanti la provenance des volailles mais aussi les conditions d’élevage : accès à l’extérieur, gavage à partir de 81 jours pour le canard mulard et 82 jours pour le canard de Barbarie, gavage d’une durée de 10 jours, 20 repas minimum composée à 95% de maïs du Sud-Ouest, la préparation et le conditionnement dans la région. Un foie gras peut porter plusieurs mentions ou labels : Origine certifiée Périgord, Origine France, Foie gras AOP, Foie gras AOC, Foie gras Label Rouge, Foie gras IGP, Origine Certifiée Sud-Ouest… L’Association Foie Gras du Périgord qui défend le foie gras du Périgord depuis 1993 a pour but de certifier, contrôler et accompagner les adhérents notamment en ce qui concerne l’origine et la qualité dans une démarche d’obtention du label IGP Périgord et IGP Canard à Foie gras du Sud-Ouest-Périgord. C’est donc le premier interlocuteur pour les producteurs, des gaveurs, des abatteurs-découpeurs, des éleveurs, des transformateurs… La deuxième mission de l’Association Foie Gras du Périgord est de promouvoir et communiquer autour des produits IGP Périgord. Le Cercle des PériGourmands, autre défenseur des traditions et de la richesse du Périgord, regroupe quand à lui de nombreuses personnalités issues du cinéma, de la presse, de la télévision, de la gastronomie…
COMMENT BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS ?
Devant les étals, difficile pour le consommateur de s’y retrouver tant l’offre est pléthorique. Mais le terme de foie gras est très réglementé par le décret n°93-999 du 9 aout 1993. Il ne peut s’appliquer aux produits ne contenant que du foie gras. Il existe 3 appellations pour le foie gras prêt à consommer qui doivent figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un produit authentique. Le « foie gras entier » est une préparation composée de foie gras d’oie ou de canard. Son aspect et sa coloration sont uniformes. Le « foie gras » sans autre détermination est composé quant à lui de morceaux de lobes de foie gras pouvant provenir d’animaux différents. À la coupe, il présente un aspect marbré plutôt esthétique. Le « bloc de foie gras » comporte du foie gras d’oie ou de canard, découpé, assaisonné et émulsionné. S’il contient des lobes de foie gras, il prend alors le nom de « bloc de foie gras avec morceaux ». Un foie gras peut être stérilisé, présenté en boîte de métal ou en bocal en verre. Il comprend alors une DDM (Date Durabilité Minimale). Il se conserve plusieurs années ou peut être consommé dès l’achat. Le foie gras mi-cuit est quant à lui pasteurisé et porte une DLC (Date Limite de Consommation). Il se conserve plusieurs mois. Le foie gras cru est vierge de préparation et de cuisson. Il doit être cuisiné rapidement, dans la semaine qui suit, lorsqu’il est acheté frais ou qu’il est décongelé.