Depuis plus de 20 ans, Kaviari, la marque préférée des chefs met son expertise au service de la qualité et du goût. La maison artisanale sélectionne et affine elle-même ses caviars. L’entreprise familiale tend à diffuser et faire connaître plus largement le caviar, à décomplexer et démocratiser un produit initialement réservé à une élite, au travers de ses épiceries fines, les Delikatessen Kaviari.
La structure est restée la même avec ses grandes baies vitrées cerclés de métal, dans un pur style industriel. Seule la décoration intérieure a changé. Et l’utilisation des lieux ! Aujourd’hui, le laboratoire a été transféré à Ivry. L’histoire du caviar parcoure les murs blancs. La manufacture, ouverte depuis 2017, est un lieu de vie qui sert à accueillir les clients lors d’ateliers initiatiques (Les Ateliers caviars Trilogie, Les Ateliers caviars Master) et les chefs étoilés qui se succèdent lors des Repas de Chefs pour proposer des associations autour du caviar à une poignée d’hôtes. Mais c’est ici que débuta la saga Kaviari. Les caviars arrivaient directement d’Iran compactés dans leur boîtes métalliques religieusement rangés dans des caisses en bois. Des contenants qui font désormais partie du décors et du passé.
La manufacture est un lieu de vie dans lequel, chaque client se sent comme à la maison.
L’HISTOIRE DE LA MAISON KAVIARI
En 2008, tombe l’interdiction de la pêche des esturgeons dans la mer Caspienne dix ans après que ce poisson soit devenu une espèce protégée. Pour Jacques Nebot, c’est la fin de son monde qui tourne autour de l’Iran, son terroir d’amour. Négociant-affineur, il a consacré sa vie aux précieuses petites perles noires… Si Kaviari n’est née qu’en 2001 à l’initiative de Raphael Bouchez, un ami de son fils Laurent, Jacques Nebot, lui, a une longue carrière dans le caviar derrière lui. Il fut l’un des plus gros importateurs de caviar sauvage. De 1975 à 1980, l’homme, discret et charmant, dirigeait déjà une société de vente, Caviar Volga. En 1981, il crée une nouvelle enseigne de caviar, Astara, du nom d’une ville d’Iran à la frontière de l’Azerbaidjan. Sa femme, Françoise, le rejoint dans cette aventure. Ses enfants, Karin et Laurent, servent de petites mains pour coller les étiquettes ou aider à préparer les commandes. Une ambiance déjà très familiale. Puis son parcours le mène vers d’autres voies pas si éloignées que ça du luxe et du bon goût. Un temps, il sera chargé de redonner un nouveau souffle à la maison Hédiard. Et enfin la création de Kaviari, une entreprise familiale où chacun tient un rôle clef dans la bonne marche des choses.
Jacques Nebot. Sa passion ? Le caviar. Le sourcer, le choisir, l’affiner… et le goûter !
Jacques et Raphaël, le fils spirituel, parcourent la terre à la recherche des plus beaux grains. Sourcer, encore et toujours. Un tour du monde des fermes piscicoles en France, en Italie, en Bulgarie, en Pologne, en Belgique, en Uruguay, en Israel… Et en Chine, où le duo a pu découvrir des élevages, d’espèces rares à caviar, auxquels ils ont pu transmettre leur savoir-faire unique, leur expertise en maturation et en reconditionnement acquis avec le caviar sauvage de la mer Caspienne. La très énergique Karin Nebot dirige la boîte d’une main de maître et a su au fil des années la rendre attractive. Si les chefs cuisiniers ne jurent que par elle pour se fournir en caviar, il fallait la faire connaître et apprécier du grand public. Laurent, qui a fait son chemin dans le luxe, met à profit ses compétences pour l’exportation à l’international notamment en ouvrant des filiales à Hong Kong et New-York, puis Londres et Tokyo. Il est aussi l’artisan, avec sa sœur et Didier Trentacosta (de l’ancien réseau de boutiques Autour du Saumon), des Delikatessen, sept épiceries fines dans Paris, ouvertes depuis trois ans, qui distribuent toutes les gammes de la marque avec notamment un espace de dégustation. Des lieux de convivialité ayant pour but assumé de « démocratiser » un peu ce produit de luxe, le rendre plus accessible à la dégustation et à l’achat.
Pour faire de bons caviars, les esturgeons doivent grandir dans des bassins assez grands. L’eau de ces derniers doit être pure et oxygénée. Leur nourriture, composée de chair de poisson, doit être agréée et certifiée sans OGM.
L’ART DU CAVIAR D’EXCELLENCE
Les caviars arrivent tout d’abord à Ivry dans leurs grosses boîtes métalliques de 1,8kg. Un travail d’orfèvre commence alors. Les grains sont brassés pour les homogénéiser. Les boîtes sont ensuite mises sous pression lors de la fermeture pour chasser le trop plein de liquide et d’air. « Là, ils vont maturer entre 3 et 6 mois, acquérir leur complexité aromatique. Experte en la matière, l’équipe sait à quel moment un caviar est à son apogée aussi bien au niveau du goût que de la texture. Un bon caviar ne doit pas être ni trop salé ni trop mou, brillant, sans odeur, bien texturé, pas trop amer. Il doit avoir un bel équilibre entre le goût de noix des œufs et le sel. Affiné trop longtemps, il peut devenir pâteux » détaille Karin Nebot. Après sa maturation, le caviar est reconditionné dans des boîtes sous vides.
La marque Kaviari affine et distribue huit caviars d’une grande diversité pour les palais les plus affirmés. Le caviar osciètre gold est en exclusivité dans les Delikatessen. Il est issu d’un esturgeon Acipenser Gueldenstadtii russe dont les grains sont dorés avec des saveurs douces et équilibrées et des notes de noix de cajou.
Kaviari propose des saumons fumés d’exception. Celui des îles Féroé est peu salé et d’une grande finesse.
Le caviar Kristal est un petit bijoux dont les grains vert olive à doré aux saveurs très riches et complexes, avec une finale en bouche très amandée et noiseté, proviennent d’un Acipenser Schrenckii et Huso Dauricus, originaire du fleuve Amour, ce cours d’eau qui traverse sur 4354 km la Chine et une partie de la Russie.
Le caviar Beluga Impérial de l’esturgeon Huso Huso, reconnaissable à ses très gros grains d’une belle couleur grise, révèle des saveurs beurrées et une finale très longue en bouche. C’est l’un des caviars les plus chers du monde du fait de sa rareté. Difficile à produire, les œufs sont prélevés sur des esturgeons de 14 ans minimum. Le prix du caviar peut varier entre 1500€ et 9500€ le kilo en fonction de la variété.
D’autres caviars comme le Transmontanus, le Baeri Royal, le Sevruga (dont les saveurs uniques rappellent celles du caviar sauvage), le Baeri fermier ou le mythique Osciètre prestige (dont la taille des grains peut varier d’un poisson à un autre), font partie du catalogue de la maison et sont distribués dans les Delikatessen où les épicuriens peuvent également trouver d’autres produits de la mer très hauts de gamme comme les saumons fumés (norvégiens, écossais, irlandais bio, des îles Féroé), d’autres œufs de poisson (saumon sauvage, truite, tobiko, Bourtague, brochet), des conserves (sprats, sardines, ventrèches de thon blanc Germon, corail d’oursins de mer), des tartinables et des produits premium comme les blinis faits maison, des raisins de la mer, de la chair de tourteaux, des anguilles fumés, des perles de harengs fumés… Le paradis des délices !
Le caviar Osciètre Gold, comme son nom l’indique, présente des grains moyens à gros (2,8 à 3,5 mm) d’une intense couleur dorée.
QUAND KAVIARI S’INSCRIT DANS UNE DÉMARCHE ÉCO-RESPONSABLE
Le caviar est produit (parfois) à l’autre bout du monde, notamment le Beluga Impérial issu de fermes piscicoles de Chine. Pas très responsable pourrait suggérer les ayatollahs de l’écologie ? Bien au contraire… La marque a établi une charte développement durable pour réduire l’impact de l’activité sur l’environnement et améliorer l’éco-conception des produits d’emballage. Pour limiter son empreinte carbone, la marque fait venir ses caviars en bateau. Elle est d’ailleurs conseillée par la Fondation GoodPlanet, qui l’aide à mieux maitriser cette émission de gaz à effet de serre d’origine anthropique. Son objectif est de relever, à son échelle, les défis de la planète d’aujourd’hui et de demain. Kaviari soutient également des associations telles que Race for Water, qui lutte contre la pollution des océans et Sea Web, pour une pêche plus durable.
La marque sélectionne non seulement les meilleurs caviar du monde mais aussi des partenaires qui aient des modes de productions vertueux grâce à un cahier des charges exigeant avec les maîtres mots respect du bien-être animal, qualité de la matière première, normes sanitaires et traçabilité.
