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Fragiles et délicates, les petites perles noires de caviar procurent un éventail de sensations à la dégustation : des notes iodées ou beurrées, des textures fondantes ou croquantes, des robes noir de jais ou jaunes dorées… Le caviar est un produit riche gustativement et visuellement. Et le caviar français d’Aquitaine a su se faire une place parmi les meilleurs.

LES ORIGINES DU CAVIAR EN AQUITAINE

L’élevage d’esturgeon n’est pas une affaire nouvelle en Aquitaine. La légende raconte que dans les années 1920, un(e) russe fraîchement débarqué(e) dans les environs de l’estuaire de Gironde aurait réussit à convaincre les pêcheurs d’esturgeon de donner un destin plus noble aux œufs des femelles d’esturgeons. En effet, à l’époque les petites perles noires auraient été utilisées pour nourrir les ouvriers, les cochons ou les poules. Jusque dans les années 1980, les pêcheurs capturent des esturgeons – dont ils se délectent de la chair avant de se passionner pour les œufs – de l’espèce Acipenser Sturio dont le nom vernaculaire est Créa. Mais victime de son succès, il disparaît quasiment à l’état sauvage et devient une espèce protégée en 1982. Pour continuer à prélever ces précieux petits grains, il faudra passer par la case élevage d’autant qu’en 2006 les importations de caviar sauvage sont (définitivement ?) interdites en France. Aujourd’hui, il y aurait 17 entreprises produisant du caviar en Aquitaine.

LES DIFFERENTES ESPÈCES D’ESTURGEONS

L’esturgeon Acipenser Baeri que l’on trouve principalement en Sibérie, est alors choisi pour sa qualité de caviar. Il existe 24 espèces d’esturgeons dans le monde dont les plus connus sont le Beluga, l’Ossetra (ou Oscietra), le Sevruga… Chaque espèce donne bien évidemment un caviar différent des autres. Le caviar de Beluga présente de gros grains qui vont du gris au noir de jais. La texture est fondante, onctueuse et le goût très long en bouche, persistant avec des notes d’amandes légèrement beurrées. Le caviar Ossetra possède des grains qui mesurent de 2 à 3,5mm d’une couleur variant entre le beige clair et le marron foncé. Les grains sont fermes et roulant en bouche. Le goût est très iodé, très puissant avec des notes d’orange amère et de noix. Le caviar Baeri – celui d’Aquitaine – présente de petits grains de 2 à 2,8mm. Sa couleur est la même que l’Ossetra avec parfois un camaïeu gris jaune foncé. Les grains sont fondants et le goût est relativement léger avec des notes boisées et de fruits secs. L’esturgeon Acipenser Baeri était le seul autorisé à l’élevage sur le territoire français jusqu’en 2007. À cette date, les producteurs de caviar ont obtenu l’annulation de la loi. Le caviar Ossetra français ne devrait pas tarder à faire son apparition sur nos tables tandis que le caviar Beluga français mettra encore quelques années avant d’être servi…

DE L’ALEVIN À L’ESTURGEON

Élaborer un bon caviar est un travail de longue haleine. Il faut entre 7 et 11 ans pour qu’une femelle arrive à maturité avec une prédominance à 7/8 ans. Si certain trouve le caviar cher, son prix s’explique par le fait qu’une femelle ne donnera qu’une seule fois ses petits grains noirs avant d’être sacrifiée sur l’autel de la gourmandise ! La vie d’un esturgeon commence par son élevage en écloserie jusqu’à l’âge de 6 mois. De 6 mois à 3 ans, il grandit dans des bassins. Puis à 3 ans, il subit sa première échographie qui va déterminer son sexe. Si c’est une femelle, elle sera élevée en étangs jusqu’à ses 7/8 ans. Arrivée à cet âge, une très légère biopsie va permettre de prélever dans sa gonade quelques œufs pour voir s’ils sont arrivés à maturité. Les œufs sont alors mesurés et si leur diamètre ne correspond pas au cahier des charges de chaque société qui produit du caviar d’Aquitaine (en attendant l’IGP), la femelle est relâchée en attendant la prochaine biopsie, généralement 1 an plus tard. Si les œufs ont la bonne taille, la femelle est sacrifiée pour la récupération des grains de caviar. C’est aujourd’hui la seule manière pour extraire ces œufs mais certaines sociétés planchent sur des solutions comme la césarienne pour éviter le sacrifice de la femelle.

LA FRANCE, DEUXIÈME PRODUCTEUR MONDIAL DE CAVIAR ?

En attendant la mise au point de solutions alternatives, après l’abattage de la femelle les gonades sont prélevées. Les grains sont sélectionnés puis séparés par lots. Le caviar est tamisé, rincé, pesé puis salé et enfin mis en boîte sous vide. Comme un bon vin, la notion de terroir est importante tout comme la qualité de l’eau –qui doit être très pure – et sa température, idéalement 12 degrés mais qui ne doit en aucun cas dépasser 24 degrés. La Chine est désormais premier producteur de caviar avec 30 tonnes. Aujourd’hui la France produit 25 tonnes de caviar – dont 8 tonnes vendues en supermarché – alors que la Russie n’en produit plus qu’une vingtaine de tonnes. On dit que du temps de sa suprématie entre 1970 et le milieu des années 1980, la Russie produisait entre 1000 et 2000 tonnes de caviar avec un pic de production de caviar (2270 tonnes) en 1981 ! Certains connaisseurs trouvent cependant que le caviar Russe n’a jamais retrouvé son aura et sa qualité d’antan car le pays aurait plus ou moins « raté le tournant de l’élevage dans les années 2000 ». Le moratoire sur la pêche de l’esturgeon sauvage dans la mer Caspienne prendra fin en 2015. Le caviar sauvage va-t-il refaire son apparition sur les tables ? L’Italie (notamment la Lombardie) produit actuellement entre 20 et 30 tonnes de caviar et essaye de gagner des parts de marché tandis que l’Espagne n’atteint qu’une tonne… La production mondiale d’élèverait entre 150 tonnes et 180 tonnes.

Copyright Maeva Destombes

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