Envie d’un dessert qui étonne vos amis ? Et si vous utilisiez du caviar de café ? Délices vous explique tout pour fabriquer ce produit bluffant !
Il en a (presque) la couleur et l’opacité. Il en porte le nom. Le caviar de café a tout du vrai caviar d’esturgeon sauf le goût… On peut obtenir du caviar de café de différentes façons. La plus simple mais pas la plus « extraordinaire » consiste à faire macérer des perles du japon dans un café filtre. En amont, on prépare les perles du japon en les portant à ébullition. A feux doux, les perles doivent cuire durant 10 minutes puis reposer jusqu’à que leur cœur soit complètement réhydraté. Il faut ensuite les rincer à l’eau froide et les filtrer à l’aide d’une passoire à mailles fines en inox ou un chinois. Les méthodes suivantes sont des techniques moléculaires. La cuisine moléculaire est souvent attribuée à Ferran Adrià. S’il en a développé certain aspects, c’est pourtant une invention (à moitié) française… Hervé This, physico-chimiste français, et Nicholas Kurti sont les heureux géniteurs de cette gastronomie d’un genre étrange.
PLUSIEURS TECHNIQUES POUR OBTENIR CE CAVIAR DE CAFÉ
La première méthode moléculaire, fait appel à l’agar-agar. Il faut alors porter à ébullition du café, de l’eau et de l’agar-agar, remuer doucement au fouet, puis laisser refroidir pendant 10 minutes. À l’aide d’une seringue ou d’une pipette, le liquide est prélevé puis versé goutte à goutte dans un récipient rempli d’huile très froide. Il faut ensuite récupérer les perles à l’aide d’une passoire fine puis les passer sous l’eau. La deuxième méthode, de loin la plus utilisée, fait appel à la sphérification, avec l’utilisation d’alginate de sodium. Cette technique permet d’obtenir des œufs éclatant en bouche. Dans le café chaud, on verse l’alginate de sodium en pluie fine. Il faut ensuite fouetter avec énergie puis laisser reposer 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, la préparation est prélevée avec une seringue ou une pipette puis versées goutte à goutte dans un bain de calcium. La récupération des perles se fait avec une passoire.
DEUX CAFÉS AUX QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES EXTRAORDINAIRES
Pour réussir ce précieux caviar de café et une expérience sensorielle unique, Lavazza propose deux nouveautés. Cereja Passita est produit à Carmo do Paranaiba, dans l’État de Minas Gerais au Brésil, une petite région de la région du Cerrado, sur un plateau sablonneux. Étés pluvieux et hivers secs sont les conditions climatiques idéales pour la production du café. Le Cereja Passita possède un caractère unique grâce à la récolte tardive de ses cerises. Grâce à cette technique, le café possède un goût sucré, légèrement miellé et chocolaté. Autres nouveautés, le Selva Alta, un café délicat, originaire des hauts versants de la Cordillère des Andes, dans la province de Chanchamayo au centre du Pérou. Températures nocturnes extrêmement basses et après-midi ensoleillés offrent un microclimat à la région qui permet la culture d’un café arabica de haute qualité. Ce mono-origine aux notes florales et fruitées doit sa qualité à la situation ombragée de ses plants. Ces deux cafés sont certifiés Rainforest Alliance, label qui assure un respect de l’environnement, des conditions de travail et de vie des agriculteurs et de leur viabilité économique.