Il n’existe pas un café mais de multiples espèces et variétés de café ! Robusta et Arabica sont sans nul doute les plus connues. Mais quelles sont leurs caractéristiques, leur mode de culture et pour quel usage les choisir ? Délices vous aide à y voir plus clair pour choisir un bon café.
ROBUSTA, LE FORT ET CORSÉ MAL AIMÉ
Arabica ou Robusta ? Café moulu, café en grains (parfait pour les broyeurs de bureau), café soluble ou café en dosettes ? En fonction du résultat voulu, le café utilisé n’est pas le même et n’aura pas les mêles arômes. Il existe de nombreux choix… Les deux variétés de café les plus connues sont bien évidemment le Robusta (Coffea canephora) et l’Arabica (Coffea arabica). Le Robusta a une teneur en caféine plus importante (de 1,7% à 3,5%) que celle de l’Arabica (de 0,8% à 1,5%). Le café Robusta, plus robuste que le café Arabica comme son nom l’indique, est moins gourmand en entretien et aussi moins cher à produire. Il est donc cultivé pour des gros volumes bons marchés. Son rendement est plus élevé. Sous un climat de 24 à 30°C, en plein soleil, la croissance du fruit est rapide. Si le Robusta est relativement économique c’est aussi parce qu’il est cultivé à basse altitude, à moins de 700/800 mètres, sur des plantations relativement plates permettant une mécanisation de la récolte. Toutes les cerises, rouges et vertes, sans distinction ni tri, sont alors récoltées et traitées. C’est l’une des raisons aussi qui en fait un café à la solide mauvaise réputation et amertume.
Alors que le Robusta était plutôt tendance en France à une certaine époque, il est devenu quasi « absent » des rayons français. Et pourtant, selon certaines données, il est plus produit aujourd’hui que dans les années 1980 ! De 25% de la production mondiale il serait passé à 35%. Le « désamour » des Français pour ce café est dû à son goût très corsé et amer. En effet, mal cultivé mais surtout mal torréfié, il devient imbuvable en fin de chaîne de consommation. Mais bien cultivé et après une bonne torréfaction, il peut être utilisé dans des assemblages Arabica et Robusta où il apportera force et arôme. Les italiens, quant à eux l’adorent ! Il est le café à espresso (expresso) par excellence et celui avec lequel une belle « crema », cette mousse aromatique si caractéristique, se forme. Tout est question de dosage et d’utilisation. Il peut donc servir de base à de nombreuses préparations comme le Cappuccino, le Latte, le Cortado, le Galao, le Macchiato, le Flat White… Et bien évidemment le Ristretto, le Doppio. Pour les gens pressés, café Dolce Gusto propose des dosettes de toutes ces préparations dont un café au lait Intenso 100% Robusta. Ne reste plus qu’à appuyer sur le bouton de la machine à café…
ARABICA, L’AROMATIQUE ET NUANCÉ DES ALTITUDES
Pourtant le café le plus cher du monde est un Robusta ! Appelé Kopi Luwak en Indonésie et Kape Alamid aux Philippines, il s’agit d’un café obtenu à partir des excréments d’une civette asiatique. Cette dernière, vivant dans les caféiers, se nourrit entre autres de leurs fruits. Mais ne parvenant pas à les digérer entièrement, elle les rejette presque intégralement. Le passage dans l’estomac de l’animal permet de faire légèrement fermenter les fruits. Sauf qu’aujourd’hui, cette particularité est devenu un vrai business lucratif. Des fermes de civettes ont été créées, niant au passage le bien-être de l’animal qui ne se nourrissait pas exclusivement de cerises de café dans la nature. L’Arabica, plus exigeant quant à lui, pousse plutôt au dessus de 800 mètres d’altitude parfois sur des terrains escarpés, à flanc de montagne et ombragés. Il ne supporte pas le soleil direct et les températures ne doivent pas descendre en dessous de 15°C ou monter au dessus de 25°C. Ses cerises tombent à terre à maturité, contrairement à celles du Robusta qui restent sur l’arbre même mûres, ce qui exige une attention et une cueillette à la main quotidiennement pour éviter que les fruits ne pourrissent à terre.
Parmi les variétés les plus connues d’Arabica, le Blue Mountain de Jamaïque. Le meilleur café du monde selon certains ! Rien que ça… Ce dernier est cultivé à 2000 mètres d’altitude. Il existe de nombreuses variétés d’Arabica (au moins 200) parmi lesquelles le Kent, le Mondo Novo, le Geisha, le Bourbon jaune, régulièrement cultivées mais aussi d’autres plus rares comme le Bourbon pointu, dont la culture a été relancée à la Réunion, ou le Moka, provenant du Yémen qui est le plus ancien port d’exportation pour le commerce du café. En grain, il est facile de les distinguer. Pour cela il suffit juste de les retourner. Le sillon central du grain de Robusta est droit alors que celui de l’Arabica forme une sorte de s. L’Arabica est parfait pour le café filtre, l’Americano, le Lungo, le Red Eye, le café au lait ou l’Irish Coffee… Plus anecdotique et moins connue, une autre espèce : le caféier du Libéria (Coffea liberica). Ses grains sont allongés comme des ballons de rugby et plus gros de ceux de l’Arabica. Elle ne représenterait que 1% des ventes mondiales.
Texte et photos : Maeva Destombes
