Après avoir longtemps été symbole du luxe absolu, le caviar est-il en train de se démocratiser ? Les maisons de caviar sont de plus en plus nombreuses sur le marché Français.
LA PRODUCTION DE CAVIAR EN CONSTANTE HAUSSE DEPUIS 2008
Labeyrie a lancé l’offensive avec son cube Happy Caviar vendu chez Monoprix à un prix défiant (presque) toute concurrence. Le début de la démocratisation ? Aujourd’hui le caviar est désormais pratiquement 100% d’élevage.
Si ce produit est de plus en plus consommé dans l’hexagone – qui grâce aux 17 entreprises de caviar d’Aquitaine en produit 25 tonnes par an – son prix n’a pas pour autant baissé. Il se situe entre 30€ les 30g pouvant atteindre 400€ les 30 g pour les caviars exceptionnels (esturgeons sauvages ?). La palme de la production revient à la Chine et ses 30 tonnes devant l’Italie – qui fut longtemps sur la première marche du podium – avec un peu plus de 26 à 30 tonnes. Avec une production mondiale entre 150 et 180 tonnes, on est bien loin des milliers de tonnes que produisait la Russie dans ses années fastes mais en progression constante puisque qu’en 2008 ce chiffre n’était que de 500 kg…
Sur les lieux de pêche, le caviar est immédiatement conditionné dans de grosses boîtes métalliques dites boîtes mères d’une contenance de 2,5kg, 5kg voire 10kg. Ces contenants permettent un affinage avant la mise en formats réduits de 30g, 50g, 100g, 250g ou 500g.
DES CAVIARS 100% MADE IN FRANCE
Au salon Gourmet Food & Wine Selection, de nombreuses marques étaient présentes comme Caviar de Neuvic. Fondée en 2011, la maison – qui a pu produire dès décembre 2012 grâce à un cheptel de poissons âgés de 0 à 6 ans acheté pour démarrer cette activité – expérimente actuellement les césariennes sur esturgeons. Une solution qui permettrait d’éviter la mort de l’animal. Caviar de France, créée en 2006, propose une présentation originale, véritable clin d’œil aux origines du caviar : une matriochka, la Dolly’s Secrets, qui renferme en son cœur 20g de caviar accompagné de deux cuillères pour la dégustation.
Caviar et saumon : un accord parfait mais simple ! Le caviar se prête facilement à des recettes plus complexes.
QUAND LE CAVIAR DEVIENT CONDIMENT
Kaviari – une maison de caviar crée il y a plus de 40 ans qui a acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien – ose un nouveau condiment au caviar et à la… boutargue ! Le pressé de caviar n’est pas nouveau puisque Cervantès en parlait déjà dans Don Quichotte. Cette technique permettait autrefois de conserver les œufs d’esturgeons tout en concentrant leurs saveurs. Ce qui est nouveau est ce mélange étonnant. En résulte un produit au goût iodé très intense qui peut se déguster seul comme tartinable ou comme ingrédient dans des recettes de poissons ou de crustacés. Caviar Perle Noire, situé dans le Périgord, dispose d’une gamme de trois caviars différents : L’Impertinent, un caviar blond aux saveurs de beurre et de noisette ; Le Classique au goût corsé et une saveur marine persistante en bouche ; Le Prestige, un caviar à gros grains d’une finesse exceptionnelle en bouche, sur réservation uniquement.
POUR DÉGUSTER DU CAVIAR À PARIS
Caviar de Neuvic vient d’ouvrir un show room rive gauche à Paris. Si l’envie vous prend de déguster leur excellent caviar, rendez-vous au 16 rue de l’Odéon, 75006 Paris. Horaires de la boutique : du mardi au samedi de 10h à 13h et de 14h à 19h. Tél : 01 42 39 03 73.
Copyright : Maeva Destombes