Huîtres gratinées à l’Entre-Deux-Mers et œufs de truite

Recette réalisée par Clément Petit, Chef du Cabanon du Domaine du Ferret

Temps de préparation : 25 minutes – Temps de cuisson : 5 à 8 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 16 huîtres spéciales Dupuch – Parc de l’Impératrice (Lège-Cap Ferret) – 75 ml de vin blanc P’tit Ferret AOC Entre-Deux-Mers – 150 g de jaunes d’œufs – 200 g de beurre doux – 30 g d’échalote – 30 ml de vinaigre – 20 g d’œufs de truite d’Aquitaine – Sel et poivre du moulin

Ouvrez les huîtres, détachez-les délicatement en conservant les coquilles inférieures.
Pochez chaque huître 4 secondes dans une eau frémissante, puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le vin blanc. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un sabayon onctueux.
Ajoutez progressivement le beurre fondu en filet, toujours hors du feu. Assaisonnez.
Garnissez chaque coquille d’une huître pochée et nappez de sabayon. Faites gratiner au four jusqu’à obtenir une belle coloration.
Avant de servir, ajoutez quelques perles d’œufs de truite et un trait d’échalote vinaigrée.

Le mot du Chef : Cette recette célèbre ce que le Bassin offre de plus délicat. L’iode de l’huître, la rondeur du sabayon au vin blanc, et la touche vive des œufs de truite créent un équilibre simple, mais racé. 