Noix de Saint-Jacques en coquille aux morilles

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes – Ingrédients pour 6 portions apéritives : 9 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc – 150 g de morilles égouttées – 1 noix de beurre – 2 traits d’huile d’olive – 5 cl de vin blanc – ½ gousse d’ail – 3 œufs – 50 cl de crème fraîche – 1 cuillère à soupe de chapelure – Quelques feuilles de persil plat – Sel – Poivre

Nettoyez soigneusement les morilles si elles sont fraîches : coupez la base sableuse, rincez‑les rapidement sous un filet d’eau froide, puis épongez‑les dans un linge propre. Si elles sont séchées, faites‑les tremper 30 minutes dans de l’eau tiède avant de les égoutter.
Pelez la demi‑gousse d’ail et émincez‑la très finement. Ciselez le persil. Réservez le tout.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec le beurre. Déposez‑y les noix de Saint‑Jacques et faites‑les dorer rapidement, environ 1 minute sur chaque face, pour obtenir une belle coloration. Elles doivent rester nacrées à cœur pour conserver toute leur tendreté. Salez et poivrez en fin de cuisson. Retirez‑les de la poêle et réservez‑les au chaud.
Dans une autre poêle, versez les deux traits d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez l’ail émincé et laissez‑le revenir quelques secondes sans coloration. Incorporez ensuite les morilles et faites‑les sauter pendant 3 à 4 minutes. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laissez le liquide s’évaporer presque complètement. Salez, poivrez, et retirez du feu.
Dans un saladier, battez les œufs avec la crème fraîche jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le persil ciselé et mélangez à nouveau. Cet appareil doit être lisse et légèrement mousseux.
Coupez chaque noix de Saint‑Jacques en deux dans l’épaisseur. Déposez trois demi‑tranches dans chaque coquille propre (ou petit ramequin allant au four). Répartissez les morilles sautées sur les Saint‑Jacques, puis versez délicatement la préparation œufs‑crème jusqu’à mi‑hauteur. Saupoudrez la surface d’un peu de chapelure pour obtenir un léger gratinage.
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Enfournez les coquilles pour 10 minutes, juste le temps que la surface soit légèrement dorée tout en gardant la texture onctueuse de la crème. Servez aussitôt, bien chaud, accompagné éventuellement d’un verre de vin blanc sec type Chardonnay ou d’un champagne brut.