Préparation : 45 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 6 noix de Saint‑Jacques de la baie de Saint‑Brieuc – 6 tranches de pain complet au seigle (type pain allemand) – 1 petite betterave crue – 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz – 2 cuillères à soupe de sucre roux – 2 cuillères à soupe d’eau – ¼ de cuillère à café de graines de coriandre – ½ cuillère à café de sel – 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon – 1 cuillère à soupe de miel d’acacia – 3 cuillères à café de vinaigre blanc – 15 cl d’huile de tournesol – 5 brins d’aneth + quelques pluches pour la décoration – Poivre du moulin
- Pour préparer les pickles de betterave, pelez la betterave et coupez‑la en fines tranches, idéalement à la mandoline pour un résultat régulier. Versez dans une petite casserole 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel. Mélangez et faites tiédir à feu doux jusqu’à dissolution du sucre. Placez les tranches de betterave dans un récipient hermétique, puis versez la préparation chaude par‑dessus. Parsemez ¼ de cuillère à café de graines de coriandre, fermez le couvercle et laissez mariner au frais pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit).
- Pour la sauce à l’aneth dans un bol, fouettez 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon avec 3 cuillères à café de vinaigre blanc. Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, du sel et du poivre, puis versez 15 cl d’huile de tournesol en filet très fin tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et légèrement épaisse.
Ciselez finement 5 brins d’aneth et incorporez‑les à la sauce. Mélangez, puis gardez au frais pour laisser infuser les arômes. - Épongez soigneusement les noix de Saint‑Jacques avec du papier absorbant, puis découpez‑les en petits cubes réguliers. À l’aide d’un emporte‑pièce rond, découpez 6 à 8 disques dans les tranches de pain au seigle. Vous pouvez les toaster légèrement quelques instants pour leur donner du croquant.
- Pour monter les toasts, égouttez les pickles et épongez‑les délicatement. Découpez de jolis disques ou fleurs à l’aide d’un petit emporte‑pièce pour une présentation élégante. Tartinez chaque rond de pain d’une fine couche de sauce à l’aneth, ajoutez quelques cubes de Saint‑Jacques crus, puis déposez une ou deux tranches de pickles de betterave sur le dessus. Terminez par une pluche d’aneth frais pour apporter fraîcheur et contraste.
- Disposez les toasts sur un plateau ou une grande ardoise, servez bien frais à l’apéritif ou en entrée légère. Pour sublimer les saveurs iodées, accompagnez ces bouchées d’un verre de vin blanc vif, comme un Muscadet sur lie ou un Chablis.
Copyright : Sophie François Mülhens