Préparation : 35 minutes – Cuisson : 1 heure – Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou vert frisé – 8 noix de Saint‑Jacques – 4 tranches de foie gras frais – 500 g de champignons de Paris – 2 échalotes – 4 branches de persil plat – Une dizaine de châtaignes cuites – 1 litre de bouillon de légumes chaud – 1 noix de beurre – 1 filet d’huile de tournesol – Sel, poivre du moulin
- Préparez les feuilles de chou. Détachez 4 belles feuilles extérieures du chou vert, rincez‑les à grande eau, puis plongez‑les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les attendrir.
Une fois blanchies, transférez‑les aussitôt dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égouttez soigneusement et déposez‑les sur un torchon propre. - Pour réaliser la farce forestière, pelez 2 échalotes et coupez‑les grossièrement. Nettoyez les champignons de Paris et coupez‑les en morceaux de taille moyenne.
Mettez les échalotes, les champignons, 4 branches de persil plat grossièrement effeuillées et une dizaine de châtaignes cuites dans le bol d’un mixeur. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une texture fine, mais pas totalement lisse. - Dans une grande poêle, faites fondre 1 noix de beurre avec 1 filet d’huile de tournesol, puis faites revenir la préparation mixée pendant 15 minutes à feu moyen pour en évaporer l’humidité. Salez et poivrez. Laissez ensuite refroidir la farce.
- Salez légèrement 4 tranches de foie gras frais sur les deux faces. Faites chauffer une poêle bien chaude sans matière grasse et poêlez les tranches 30 secondes à 1 minute par face, jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées à l’extérieur mais encore fondantes.
Déposez‑les immédiatement sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse. Réservez‑les au frais. - Pour monter les choux farcis, étalez délicatement une feuille de chou sur le plan de travail. Coupez 2 noix de Saint‑Jacques en deux dans le sens de la longueur et disposez‑les en rosace au centre de la feuille. Salez et poivrez. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de farce aux champignons puis déposez une tranche de foie gras par‑dessus. Donnez un tour de poivre. Refermez soigneusement la feuille en repliant les côtés puis le dessus, de manière à obtenir une boule bien fermée. Ficelez avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme. Répétez l’opération pour les trois autres feuilles.
- Disposez les quatre petits choux dans un plat allant au four. Versez un peu de bouillon de légumes chaud (environ 20 cl) dans le fond du plat pour éviter qu’ils ne sèchent à la cuisson.
Couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 170 °C pendant 10 à 15 minutes. Les feuilles doivent rester vertes et souples, et la garniture bien chaude. - Servez les choux farcis bien chauds, entourés d’un peu de jus de cuisson filtré. Ce plat se marie à merveille avec une purée de courge butternut ou de panais, dont la douceur contraste harmonieusement avec le goût puissant du foie gras et le fondant des noix de Saint‑Jacques.
Accord mets-vins : Accompagnez ces Petits choux farcis aux noix de Saint‑Jacques et foie gras d’un Chablis Premier Cru (millésimes 2019-2021) pour ses notes minérales et citronnées qui subliment la farce forestière, d’un Jurançon sec aux arômes d’agrumes et d’amandes pour équilibrer la richesse du foie gras, d’un Vouvray demi-sec fruité-acide idéal avec les châtaignes hivernales, d’un Alsace Pinot Gris texturé aux fruits blancs mûrs, ou d’un Champagne Blanc de Blancs brut nature (Deutz ou Ruinart) dont les bulles vivifiantes nettoient le palais. Servez tous à 10-12°C.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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