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Sur l’un des plus beaux sites du patrimoine touristique français, le Mont-Saint-Michel, l’Auberge de La Mère Poulard est une institution. Les fins gourmets y viennent pour son omelette légendaire, mais elle offre beaucoup d’autres délices à déguster.

À l’origine, il y a Annette, une jeune femme de chambre de 22 ans que le hasard de la vie emmène au Mont-Saint-Michel, au service d’Édouard Corroyer, architecte en chef des Monuments Historiques en charge de restaurer l’Abbaye du Mont-Saint-Michel. Nous sommes alors en 1871. Il y a ensuite des œufs, du beurre, un savoir-faire unique et un amoureux. Victor, le fils du boulanger, Monsieur Poulard, avec qui Annette se marie. Victor et Annette Poulard emménagent d’abord à l’auberge Saint-Michel Tête d’Or, avant d’ouvrir en 1888 l’auberge emblématique d’aujourd’hui. Ensemble, ils créent des plats simples mais généreux, destinés aux pèlerins fatigués et affamés par la traversée de la baie. Très vite, la réputation de cette omelette soufflée franchit les remparts, traverse la baie. Les talents d’Annette Poulard lui valent le titre de « Mère ». Une légende est née et aujourd’hui, La Mère Poulard, c’est un groupe d’hôtellerie-restauration avec 25 établissements et plus de 150 salariés.

LE GRAND CHALLENGE DE LA MÈRE POULARD : MODERNISER SANS TRAHIR

Créé par « un enfant de la baie », Éric Vannier, le groupe est aujourd’hui dirigé par son fils, Léo Vannier, qui en est le vice-président. Frédéric Vincent, avec son adjoint Guillaume Kermoal, a pris la direction des activités touristiques du groupe La Mère Poulard pour y insuffler un nouvel élan. Un professionnel expérimenté avec 35 années d’expérience acquises notamment au sein du Groupe Barrière et des Îles Paul Ricard. Dans son bureau, niché sous les charpentes des maisons imbriquées les unes dans les autres et auquel l’accès se fait depuis la rue principale par une suite d’escaliers en passant par une crêperie, Frédéric Vincent explique le challenge qu’il est venu relever dans ce lieu où il se sent bien et où il capture régulièrement, avec son portable, un lever de soleil sur la baie depuis la fenêtre de son bureau. « Je renvoie ça à mes enfants qui sont parisiens », dit-il en souriant. Un endroit de rêve mais un défi de taille pour, au quotidien, faire du Mont-Saint-Michel un endroit où il fait bon manger, bon vivre et travailler dans les établissements du groupe, dont les onze présents sur les quarante de la grande rue du Mont. Au-delà, Frédéric Vincent veut faire du groupe la référence en matière de qualité de l’accueil du Mont-Saint-Michel avec un projet de renouvellement par le haut dont l’apogée devrait être la rénovation intégrale de l’Auberge de La Mère Poulard. « Réinscrire le bâtiment pour les 30 à 40 ans qui viennent ». Un projet qui nécessitera de fermer l’établissement pendant 18 mois. Pas question cependant de modifier la façade, et les travaux entrepris à l’intérieur n’altéreront pas le caractère « d’époque » de l’auberge qui gardera bien sûr cette fameuse cheminée et la recette originale de l’omelette avec ses œufs, son beurre, le poêle et le feu de bois.

CHRISTOPHE PACHECO, UN CHEF GARANT DE LA TRADITION

Faire vivre la tradition et le secret d’Annette Poulard n’est cependant pas l’unique mission de Christophe Pacheco, une étoile au Guide Michelin et MOF (Meilleur Ouvrier de France) 2011, qui a rejoint le groupe en 2024. Nommé chef exécutif du groupe, il a pour mission de redonner vie aux cartes des restaurants en proposant des plats français bien écrits, gourmands et qui donnent une place aux produits locaux de Normandie. L’omelette, telle qu’elle est servie à l’auberge, est cependant le plat emblématique que le chef a dû s’approprier. « Aujourd’hui, on est dans une phase où, avec la technologie, le matériel, on a tout ce qu’il faut pour travailler précisément. On peut cuire au degré près. Et tant mieux, je dirais. Mais pour l’omelette, il nous faut revenir en arrière et aux traditions. C’est une cuisine sensorielle. On brûle une stère de bois par jour, qu’on fasse une omelette ou 200 omelettes. Il faut toujours alimenter cette cheminée et avoir toujours la bonne braise. Ce n’est pas si simple, il faut donc être très attentif à la gestion du feu », explique Christophe Pacheco. « Afin de conserver l’authenticité du goût de l’œuf, on ne touche pas à la recette d’origine d’Annette Poulard. Il faut redoubler d’ingéniosité pour sublimer cet œuf soufflé. C’est une cuisine « de l’instant » dans une cheminée où l’on a très peu de repères. Ici, il n’y a pas de boutons de cuisinières ou de sondes, la cuisson se fait à l’œil, au geste et même au bruit. Il faut que le beurre soit mousseux, presque crépitant, l’œuf a été battu pendant plusieurs heures, et il faut saisir l’ensemble dans une poêle très chaude dans l’âtre de la cheminée. C’est à ce moment qu’elle prendra ce petit goût de fumé, inimitable ».

L’OMELETTE DE LA MÈRE POULARD, C’EST D’ABORD UN SPECTACLE !

L’imposante cheminée se situe à l’entrée de l’Auberge de La Mère Poulard et chacun peut voir « les omelettiers » s’affairer. Les œufs battus, la belle motte de beurre extra-fin demi-sel d’Isigny et ces poêles au long manche qui viennent flirter et danser avec la magnifique flambée. La cuisson est une science, une gestuelle, une alchimie. Parfois ratée. Il faut alors recommencer. Pour retravailler l’omelette, le chef et son équipe ont dû prendre en compte le terroir. « L’omelette fromagère par exemple, nous la faisons avec des fromages locaux pas forcément vendus dans la grande distribution. Nous y avons mis un crémeux du Mont-Saint-Michel. Quand j’ai refait un peu de recherche, j’ai vu que ce crémeux était utilisé par la mère Poulard. J’ai donc travaillé avec une fromagerie à Isigny-le-Buat. C’est un petit fromage, un double crème. Nous avons aussi un camembert et sa sauce, une vieille mendière qui est frottée au cidre. Nous râpons aussi devant le client de la mimolette affinée d’Isigny. Ainsi, il y a du fromage fondu, du fromage frais. Servie avec un peu de salade, cette omelette avec ses herbes et l’ail noir de la baie est généreuse et unique. Croûtée, dorée, moelleuse, mousseuse, savoureuse aussi. L’œuf et les fromages en parfaite complémentarité », détaille avec précision le chef. À la carte, ils est possible aussi de choisir l’omelette paysanne et sa sélection de plusieurs lards et jambon fumés de la région, pommes purée au beurre, oignons rôtis à la ciboulette et jus de viande corsé. Ou encore, celle végétarienne au sarrasin bio.

UNE RECETTE PLÉBISCITÉE PAR LES GRANDS DE CE MONDE

« Pas d’omelette sans casser des œufs », tout comme les gourmets ne mangent pas la spécialité de La Mère Poulard sans casser un peu leur tirelire (43 €). Mais pour ce prix-là, le plat est à lui seul un repas copieux, mais aussi un spectacle autour de la cheminée. À ce prix-là, c’est aussi un voyage dans le temps avec une multitude de personnages célèbres. Il suffit de lever un peu les yeux. Les murs de l’auberge témoignent de sa renommée mondiale. En costume, en toque, en uniforme, en jean, tous posent en photos et sont venus goûter l’omelette en laissant un signe, un dessin, un commentaire ou une simple signature. Des rois, des reines, des artistes, des grands chefs, des politiques… Un Maharaja en gibus (le Maharaja de Patiala, un prince indien célèbre qui a visité la Mère Poulard dans les années 1920-1930), Ernest Hemingway, Maurice Chevalier, Woody Allen, Marcel Pagnol, Rothschild, Bocuse, le Président Bourguiba et tant d’autres.

L’OMELETTE DE LA MÈRE POULARD, MAIS PAS QUE CELA SUR LA CARTE

L’omelette est la star, mais au menu de l’Auberge La Mère Poulard, le chef met aussi en valeur la belle richesse du terroir. L’agneau de prés-salés « Le Grévin » qui pâture autour du Mont se devait de figurer sur la carte. Gigot rôti, dos d’agneau farci, épaule confite en parmentier… « En fonction de la pièce que le boucher nous apporte et au rythme des saisons, nous travaillons avec une base de recettes bien écrites », précise Christophe Pacheco. L’agneau se déguste sous la forme d’une superbe assiette de trois côtelettes savoureuses, parfaitement réussie, accompagnées de leur jus et d’une petite cocotte de haricots. La Normandie, c’est aussi les fruits de mer et, jusqu’à fin avril, la coquille Saint-Jacques. La recette du chef est un petit bonheur tout en équilibre. Des noix cuites à la perfection, à l’ail noir de la baie en feuille à feuille de céleri, beurre battu au vinaigre de cidre. Remarquable. Le chef travaille les produits du terroir, avec des fournisseurs locaux. « Je viens de trouver, dans la baie, un fournisseur qui fume des saumons qui viennent d’Écosse. Il a différentes recettes, dont une au bois de pommier infusé au calvados. Il en fait un au gin et au genièvre. Ce sont de nouveaux produits qui vont voir le jour à la prochaine carte du printemps ». De quoi donner l’envie de revenir !

LA CARTE DE LA MÈRE POULARD : DES PRODUCTEURS À L’ASSIETTE

Producteurs, mareyeurs, éleveurs sélectionnés rigoureusement par Christophe Pacheco viennent en grande partie de la baie. Le chef est attentif également aux cartes élaborées dans les autres établissements du groupe. Aux Terrasses de la Baie, la brasserie située dans la grande rue et qui offre une vue sur la baie, le céleri rémoulade, souvent massacré dans les cantines, est parfait. Joliment présenté et travaillé, avec ses graines de moutarde, ses petites pépites de pomme acidulée et ses noisettes torréfiées, c’est une entrée délicieuse à moins de 10 euros. Pour ceux pour qui une grande balade dans la baie a ouvert l’appétit, la saucisse artisanale maison (sans conservateurs), purée au beurre demi-sel est un réconfort parfait.
Même au Mont Burger, le petit établissement de restauration rapide du groupe, le chef veille. « Les recettes sont bien établies et nous avons sourcé un steak haché frais, sur une viande où il y a très peu de matière grasse, de race Jersiaise (viande de très grande qualité élevée sur pâturages avec un équilibre aromatique rare, ndlr). C’est un éleveur qui est à Angers. Nous sommes dans le circuit court avec un steak haché frais, une viande où il y a très peu de matière grasse, où c’est bien sourcé, ça change tout ».

ULTIME INVITATION DU TERROIR AVANT TRAVAUX

Les beaux jours sont là et la Rédaction ne peut que vous recommander une escapade au Mont-Saint-Michel et à son Auberge de la Mère Poulard avant que celle-ci ne ferme pour travaux. En plus d’une belle carte avec ses incontournables, sa cuisine spectacle, l’auberge est charmante avec ses jolies chambres avec vue, son bel escalier en bois, qui craque gentiment comme un bon vieux vinyle, Frédéric Vincent ayant eu l’excellente idée de retirer les moquettes. Et puis bien sûr, cette merveille que constitue le Mont, sa baie, ses petites ruelles pavées et l’Abbaye bénédictine, superbe, hors du temps, au-dessus de laquelle, en équilibre et tout d’or vêtu, veille l’archange Saint Michel.

L’Auberge La Mère Poulard, Mont Saint-Michel, Grande Rue, 50170 Le Mont-Saint-Michel. Téléphone : 02 33 89 68 68.
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