Xavier Thuizat, Chef sommelier de de l’Hôtel Crillon Rosewood, et Fabrizio Raimondi, responsable RP global externe pour le consortium devant les boissons dégustées avec les différents affinages de Parmigiano Reggiano.
Lors d’une masterclass, Xavier Thuizat, Chef Sommelier de l’Hôtel Crillon, meilleur sommelier de France 2022 et MOF en sommellerie 2024, a donné des clefs pour sortir ce fromage italien des habituels accords mets-vins notamment avec le Chianti Classico ou un Saint-Émilion. L’expérience a été des plus étonnantes.
PLUS QU’UN FROMAGE, UN PATRIMOINE À SAVOURER
Que celui qui n’a jamais goûté du Parmigiano Reggiano lève la main ! Tous pensent cependant le connaître par cœur. Et pourtant, en fonction des terroirs mais surtout des mois d’affinage, il ne sera pas le même. Ce fromage mérite résolument mieux que de n’être qu’un simple agrément sur un plat de pâtes ou sur une pizza. C’est un patrimoine culinaire qui se suffit à lui-même ou presque ! Le Consortium Parmigiano Reggiano, né en 1934, a pour mission de promouvoir et défendre aujourd’hui l’appellation d’origine protégée (AOP). Le consortium ne vend pas lui-même le Parmigiano Reggiano mais représente tous les métiers de la filière, des producteurs de lait aux fabricants du fromage. « Ce sont nos 300 producteurs qui vendent les produits dans le monde », précise Fabrizio Raimondi, responsable RP global externe pour le consortium. Ce groupement compte un peu moins de moins de 3000 producteurs de lait, sachant qu’il faut 520 litres de lait pour fabriquer une meule. Chaque année, ce sont plus de 3700000 meules produites. En Europe, la France arrive juste après l’Italie pour la consommation. « Vous avez pourtant beaucoup de fromages », précise-t-il avec humour. « Ce fromage d’exception ne peut être produit que dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, une partie de Bologne et une partie de Mantoue ». Son authenticité repose autant « sur le savoir-faire que sur les conditions microclimatiques ».
Mais n’est pas Parmigiano Reggiano qui veut ! « Pour obtenir cette appellation d’origine protégée datant de 1996, il doit suivre un cahier des charges très rigoureux déposé auprès de l’Union Européenne. Le lait cru, le sel et la présure sont les seuls ingrédients autorisés. Ce sont les mêmes depuis 9 siècles. C’est un fromage complètement naturel, et bien sûr 100% italien » détaille Fabrizio. Une tradition qui perdure et qui repose sur une méthode de fabrication des plus simples. Par ailleurs, le terme de « Parmesan », souvent utilisé de manière générique, entre dans le champ d’action de l’appellation. C’est pourquoi, aujourd’hui, le « parmesan » n’ayant pas l’appellation est vendu sous forme de « fromage à pâte dure » ou « fromage italien à pâte dure affiné »… « Côté affinage, tout démarre à 12 mois ». Les amateurs de sensations fortes se tourneront vers les 30-36 mois qui révèlent la cinquième saveur japonaise, l’umami. Ainsi, le Parmigiano Reggiano, « c’est vraiment la carte d’identité de l’Italie dans le monde » conclut Fabrizio.
Xavier Thuizat, meilleur sommelier de France en 2022 et meilleur ouvrier de France en sommellerie en 2024 est aussi le chef sommelier du groupe Rosewood en Europe pour les dix hôtels européens.
UNE MASTERCLASS QUI RÉINVENTE LE PARMIGIANO REGGIANO
Connu pour avoir été élu meilleur sommelier de France en 2022 et meilleur ouvrier de France en sommellerie, deux ans plus tard en 2024, Xavier Thuizat est aussi le Chef sommelier du groupe Rosewood en Europe pour les dix hôtels européens dont l’Hôtel Crillon, A Rosewood Hotel. C’est lui aussi qui a réalisé la carte des vins d’Air France. Passionné par la culture italienne, il excelle dans l’art des accords mets-vins et anime souvent des expériences œnologiques innovantes, notamment autour de la cuisine transalpine.
Pour cette masterclass, organisée au sein de la cave de l’Hôtel Crillon, A Rosewood Hotel, Xavier a mis les petits plats dans les grands, repoussant les frontières classiques des accords mets et vins avec une audace rafraîchissante. Pour cette démo, il a réveillé les palais avec une bière IPA La Débauche, un élégant Champagne Duval-Leroy, un vin d’Arbois Domaine du Pélican 2015, un Xérès Lustau Manzanilla Papirusa, un saké venu tout droit de Yamagata au Japon, et pour couronner le tout, un Pineau des Charentes Lheraud-Angeac millésimé 1976.
Jeune et très élastique, révélant un goût lacté avec des herbes fraîches, le Parmigiano Reggiano 12 mois était le premier affinage dégusté lors de cette masterclass. Pour l’accompagner, une bière IPA (Indian Pale Ale brassée à Angoulême par la brasserie française La Débauche), riche en houblon, dont Xavier a souligné l’effet rafraîchissant et aérien apporté par la bulle et l’amertume. Son conseil de maître en la matière était de « mâcher le parmesan et mettre la bière en bouche en même temps », créant une émotion où « les deux molécules se rencontrent ». Un accord printanier parfait, où la bière rinçait le palais et apportait du panache.
Deuxième affinage et non des moindres, le Parmigiano Reggiano 18 mois. Un classique que les consommateurs retrouvent très souvent en magasin. A ce stade, ce fromage gagne en finesse et en intensité avec quelques cristaux de tyrosine, ces petits grains blancs croquants sous la langue. Pour l’accompagner, un Champagne Duval-Leroy, assemblage 90% chardonnay et 10% pinot noir, dosé à 2,5 g de sucre, faisait vibrer le palais. Xavier a raconté l’assemblage au domaine, où le dosage a été minutieusement ajusté pour éviter trop de richesse. Il a décrit cet accord comme sublime avec une « bulle qui réveille et apporte de la fraîcheur et de la complexité », créant une parfaite harmonie aromatique.
ACCORD APRÈS ACCORD, MONTÉE EN PUISSANCE DU PARMIGIANO REGGIANO JUSQU’À L’APOTHÉOSE
Le Parmigiano Reggiano 24 mois, plus sec et puissant, était associé avec un vin d’Arbois Domaine du Pélican 2015 dont le cépage savagnin du Jura, intense et structuré, trouvait un écho parfait au fromage, encore relativement jeune mais plus affirmé qu’un 12 ou 18 mois. Un bout de parmesan en bouche tout en dégustant ce vin développait « une émotion tactile où le fromage et le vin se servent mutuellement, magnifiant ensemble la dégustation. Le parmesan sert le vin, et vice versa », résumait Xavier. À 36 mois, le Parmigiano Reggiano est plus friable, aux senteurs de noix fraîche, de fruits secs et d’épices. Le Xérès Lustau Manzanilla Papirusa, vin fortifié espagnol de type Manzanilla originaire de la région de Sanlúcar de Barrameda, permettait de dévoiler la puissante fraîcheur florale et saline de cet affinage. « Un accord majeur, où la floraison du vin complète la puissance gustative du fromage, offrant une expérience méditative, intense et pleine de complexité. Un vrai duel harmonieux ». Le Parmigiano Reggiano 48 mois, très affiné, révélait une épice marquée et une puissance umami. Et quoi de plus naturel que d’accompagner ce fromage marqué par la cinquième saveur avec un « vin de riz japonais » ? Le saké japonais ancestral de Yamagata issu du riz Yamada Nishiki, grâce à la méthode de fermentation Kimoto, apportait une acidité vibrante et des arômes grillés dialoguant parfaitement avec le fromage, équilibrant au passage le gras de ce dernier avec une douceur moelleuse et de la suavité. Très rare, un parmesan de 60 mois, très friable, puissant, épicé et complexe, a été marié avec un Pineau des Charentes Lheraud-Angeac 1976. Ce vin de liqueur vieilli 40 ans en fût créait un contraste subtil entre douceur et intensité pour transcender le fromage, apportant un équilibre rare entre sucre, épices et puissance. Selon Xavier, « un accord magistral qui sublime les sensations et clôt l’expérience de façon mémorable ».
Car de l’avis de tous, cette expérience fut exceptionnelle et effectivement absolument mémorable… Une expérience poussant les gastronomes à sortir des habituels clichés, des accords mets-vins convenus. Et de s’assurer par la même occasion, qu’en terme de boissons, tout est permis, l’important étant de prendre du plaisir et de ressentir des émotions à la dégustation.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À déguster avec modération.
