Préparation 30 minutes – Repos 2h – Cuisson 4 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de faisselle – 200 g de fromage blanc – 1 gousse d’ail écrasée – 10 cl de crème liquide – 2 g d’agar-agar – 2 feuilles nori – 1 feuille de brick – 1 cuillère à café de sésame doré – 50 g de poisson fumé ou cru – 1 mangue (ou 1 kiwi) – 1 pomme verte – 1 jus de citron – 1 filet d’huile d’olive – fleur de sel – poivre du moulin – quelques pousses germées

  1. Dans un grand saladier, mélangez la faisselle, le fromage blanc, l’ail, la fleur de sel et le poivre.
  2. Dans une petite casserole, mélangez à froid la crème fraîche et l’agar-agar. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Mélangez au reste de la préparation. Rectifiez l’assaisonnement.
  3. Préparez 4 ramequins en les badigeonnant d’huile d’olive. Chemisez-les de feuilles nori. Versez la préparation et disposez au frais au moins 2 heures.
  4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  5. Badigeonnez la feuille de brick d’huile d’olive et de sésame.
  6. Découpez des triangles et enfournez-les jusqu’à une jolie coloration.
  7. Préparez le tartare de poisson : découpez le poisson en mirepoix ainsi que la mangue et la pomme verte. Arrosez du jus de citron, d’huile d’olive, de poivre et de fleur de sel. Mélangez bien et laissez reposer au frais.
  8. Au moment de servir, démoulez les aspics dans des petites assiettes. Ajoutez le tartare de poisson et agrémentez de la feuillantine et de quelques pousses germées.

Recette : A. Beauvais

Photo : A. Roche / Cercles Culinaires de France