Préparation 10 minutes – Cuisson 20 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques – 20 g de beurre – 1 poireau – 2 carottes pourpre – Sauce diable : 1 échalote – 10 cl de vin blanc sec – 3 cl de vinaigre blanc – 37,5 cl de fond de volaille – 1 à 2 cuillères à café de concentré de tomate – 40 g de beurre – Poivre en grains
- Lavez soigneusement les noix de Saint-Jacques, égouttez-les puis réservez-les sur une assiette au frais.
- Lavez, épluchez les légumes et coupez-les en morceaux de 10 centimètres.
- Faites-les cuire séparément à la vapeur ou dans 2 casseroles d’eau salée.
- Pour la sauce diable, pelez, ciselez finement l’échalote et concassez le poivre en grains. Dans une casserole, les faites réduire à feu moyen avec le vinaigre et le vin blanc. Après évaporation de 8/10ème, ajoutez le fond de volaille préalablement réhydraté ainsi que le concentré de tomate. Laissez réduire doucement de moitié.
- Filtrez puis montez au beurre.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, faites revenir les coquilles Saint-Jacques très rapidement. Salez-les et poivrez-les.
- Sur des assiettes chaudes, dressez des lanières de poireaux et de carottes pourpre, disposez-y les Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour.
Recette : A. Beauvais
Photo : F. Hamel / Cercles Culinaires de France