Préparation 10 minutes – Cuisson 20 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques – 20 g de beurre – 1 poireau – 2 carottes pourpre – Sauce diable : 1 échalote – 10 cl de vin blanc sec – 3 cl de vinaigre blanc – 37,5 cl de fond de volaille – 1 à 2 cuillères à café de concentré de tomate – 40 g de beurre – Poivre en grains

  1. Lavez soigneusement les noix de Saint-Jacques, égouttez-les puis réservez-les sur une assiette au frais.
  2. Lavez, épluchez les légumes et coupez-les en morceaux de 10 centimètres.
  3. Faites-les cuire séparément à la vapeur ou dans 2 casseroles d’eau salée.
  4. Pour la sauce diable, pelez, ciselez finement l’échalote et concassez le poivre en grains. Dans une casserole, les faites réduire à feu moyen avec le vinaigre et le vin blanc. Après évaporation de 8/10ème, ajoutez le fond de volaille préalablement réhydraté ainsi que le concentré de tomate. Laissez réduire doucement de moitié.
  5. Filtrez puis montez au beurre.
  6. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, faites revenir les coquilles Saint-Jacques très rapidement. Salez-les et poivrez-les.
  7. Sur des assiettes chaudes, dressez des lanières de poireaux et de carottes pourpre, disposez-y les Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour.

Recette : A. Beauvais

Photo : F. Hamel / Cercles Culinaires de France