Ingrédients pour 2 personnes : 10 champignons de Paris boutons – 50g de carottes en julienne – 50g de courgettes en julienne – 50g de poireaux en julienne – 10 moules de bouchot – 6 grosses noix de coquilles Saint-Jacques – 5cl de vin blanc – 1⁄2 échalote – 1⁄2 branche céleri branche – Parures de champignons – Jus de moules – Sel et poivre – 10cl de crème “Secret de Crème” Président – Beurre – 1⁄2 jus de citron – 5cl de Vermouth – 4 crevettes crues – Laitue de mer – Huile de pépin de raisin
1. Faites cuire les champignons boutons bien blancs. Faites cuire les légumes en julienne dans l’eau bouillante salée et égouttez bien.
2. Ouvrez les moules, faites-les cuire avec un peu de vin blanc. Gardez le jus pour la sauce des Saint-Jacques.
3. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, gardez la noix et les bardes (ou demandez à votre poissonnier de les préparer). Faites suer les bardes et le corail avec la garniture (vin blanc, échalote, céleri, parures de champignons). Mouillez avec le jus de moule. Salez et poivrez.
4. Filtrez la sauce au chinois puis faites-la réduire à feu doux. Ajoutez la crème “Secret de Crème” puis le beurre jusqu’à obtenir une consistance nappante.
5. Assaisonnez avec du jus de citron et du Vermouth.
6. Faites cuire les crevettes dans cette sauce et les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude. Faites colorer 2 minutes de chaque coté.
7. Rincez la laitue abondamment puis faites-la cuire dans l’eau bouillante salée. Mixez puis ajouter un peu d’huile.
8. Disposez la julienne de légumes en cercle au fond de l’assiette. Disposez les noix de Saint-Jacques au-dessus et terminez avec les crevettes, moules et champignons. Décorez avec quelques points de coulis autour. Versez généreusement la sauce dessus.
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