Une recette créée par David Gallienne pour Loeul & Piriot – Cuisson du lapin : 1h – Ingrédients pour 4 personnes : 1 barquette de foies de lapin Loeul & Piriot – 2 échalotes – 5 cl de Calvados – 4 œufs – 200 g crème liquide – 200 g champignons de Paris – 1 c. à café Viandox – 400 g crème liquide – 100 g mélange champignons forestiers – Herbes fraiches
- Pour réaliser le gratin de foies de lapin, faites revenir les foies de lapin à l’huile d’olive avec une échalote émincée, pendant 1 min. ; salez, poivrez et flambez au Calvados. Mixez avec les œufs et les 200 g de crème liquide. Faites cuire en cassolettes remplies à la moitié, au bain-marie pendant 1h à 80°C.
- Pour la crème de champignons, faites sauter les champignons de Paris avec une échalote ; déglacez au Viandox puis ajouter les 400 g de crème liquide. Mixez et assaisonnez à votre convenance.
- Faites revenir les champignons forestiers à l’huile d’olive. Assaisonnez.
- Pour le dressage, émulsionnez la crème de champignons de Paris au mixer plongeant ou au pied à soupe, et déposez-la directement sur le gratin de foies de lapin dans la cassolette. Puis, disposez la garniture forestière harmonieusement et décorez avec les herbes.
Suggestion : Le gratin peut être préparé et cuit la veille. A réchauffer le lendemain au bain-marie.
Crédit : David Gallienne / Guillaume Czerw / Agent Mel