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Cette recette est idéale pour les lendemains des menus de fête, avec les restes du chapon fermier Label Rouge – Temps de cuisson : 15mn – temps de préparation 20mn + 1h pour faire reposer la pâte à raviole – Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de chapon avec peau Label Rouge (ou les restes de volaille) – 800 g de champignons de Paris – 1 litre de crème liquide à 30 % de matière grasse – 200g de beurre – 1 oignon doux – 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier – 250g de farine – 2 jaunes d’œufs Label Rouge – 25g d’eau – 10 filaments de safran – 100g d’huile d’olive – Sel fin

  1. Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélangez 250 g de farine avec 25g d’eau + 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1g de sel fin. Mélangez au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène.
  2. Laissez reposer au frigo environ une heure.
  3. Étalez la pâte à environ 1 cm d’épaisseur. Détaillez de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis faites cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.
  4. Refroidissez en glace, égouttez la pâte et réservez à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.
  5. Dans une casserole versez 10 g d’huile d’olive avec 20 g de beurre mousseux.
  6. Ajoutez un demi-oignon émincé et 200 g de champignons de Paris taillés en quatre. Faites revenir ce mélange. Ajoutez 1 l d’eau et 250 g de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 g de sel fin puis portez à ébullition environ 10 minutes, passez ce bouillon au chinois étamine.
  7. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réservez les champignons. Faites rôtir un filet de poulet avec peau à la poêle environ quatre minutes côté peau et 4 minutes à feu doux de l’autre côté. Taillez le filet de poulet fermier Label Rouge.
  8. Pour le dressage, déposez une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposez la raviole sur les champignons. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse. Déposez les morceaux de poulet peau vers le haut harmonieusement dans l’assiette.

Copyright de la photo : Alexia Roux / Synalaf