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Préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – 1 cuillère à soupe d’huile de noisette – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 2 cuillères à soupe de noisettes entières – salade mâche ou autres – 20 g de beurre – 4 filets de caille – 1 cuillère à soupe rase de miel liquide – 4 œufs de caille – 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (pour les oeufs) – fleur de sel – poivre du moulin

  1. Préparez la vinaigrette : dans un bol, disposez de la fleur de sel et du poivre, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et les huiles.
  2. Torréfiez les noisettes dans une poêle sans matière grasse.
  3. Dressez la salade sur des assiettes.
  4. Dans une poêle faites fondre le beurre, et faites cuire rapidement les filets de caille. Déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et le miel. Réservez au chaud.
  5. Cassez les œufs de caille, pochez-les dans l’eau frémissante et vinaigrée pendant 1 min 30. Enlevez les œufs avec une écumoire, égouttez et stoppez la cuisson dans une eau froide.
  6. Pour le dressage, sur chaque assiette, disposez les filets de caille, les œufs de caille, les noisettes et arrosez de vinaigrette.

B.A.BA du chef : Vous pouvez remplacer vos filets de caille par des tranches de magret fumé et des pommes.

En savoir plus : Gibier à plume très recherché, la caille est appréciée pour sa chair tendre et délicate, convenant à la préparation de nombreux plats de fêtes raffinés. Farcie, rôtie, mijotée en cocotte, elle s’agrémente de raisins, de miel, de vin blanc, de foie gras, de pommes, de champignons… Un pur délice !

Recette : A. Beauvais

Photo : F. Hamel