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Par le Chef Thibault Sombardier – Préparation : 1h – Ingrédients pour 4 personnes – 500 g de noix ou de pavé de veau – Pour l’eau de tomate : 8 pièces de tomates Green Zebra – Une pincée de piment d’Espelette en poudre – Sel
Pour la sauce au thon : 100 g de thon fumé – 3 filets d’anchois – 20 g de câpres – 2 jaunes d’œufs – 15 cl d’huile d’olive – 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres

  1. Parez la noix de veau et coupez-la au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare de veau.
  2. Pochez le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).
  3. Mixez dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.
  4. Mélangez un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réservez.
  5. Ébouillantez les tomates pour les émonder puis mixez-les entières avec un peu de sel et le piment.
  6. Dans une casserole, portez à ébullition les tomates mixées. Stoppez la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.
  7. Filtrez à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.
  8. Rectifiez l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.
  9. Dressez le tartare de veau en cercle dans une assiette creuse, puis versez l’eau de tomates autour.
  10. Perlez légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Thibault Sombardier

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche