Par le Chef Thibault Sombardier – Préparation : 1h – Ingrédients pour 4 personnes – 500 g de noix ou de pavé de veau – Pour l’eau de tomate : 8 pièces de tomates Green Zebra – Une pincée de piment d’Espelette en poudre – Sel
Pour la sauce au thon : 100 g de thon fumé – 3 filets d’anchois – 20 g de câpres – 2 jaunes d’œufs – 15 cl d’huile d’olive – 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres
- Parez la noix de veau et coupez-la au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare de veau.
- Pochez le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).
- Mixez dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.
- Mélangez un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réservez.
- Ébouillantez les tomates pour les émonder puis mixez-les entières avec un peu de sel et le piment.
- Dans une casserole, portez à ébullition les tomates mixées. Stoppez la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.
- Filtrez à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.
- Rectifiez l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.
- Dressez le tartare de veau en cercle dans une assiette creuse, puis versez l’eau de tomates autour.
- Perlez légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Texte recette : Veau de la Pentecôte / Thibault Sombardier
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche