Neuf calissons d'Aix-en-Provence dont le glaçage est rose sont rangés et entassés en rosace.

Les calissons d’Aix-en-Provence sont des incontournables parmi les 13 desserts de Noël.

La Provence est une région bénie des dieux. Son soleil et sa situation privilégiée à la lisière de la méditerranée en font un terroir riche en fruits et légumes, que les provençaux se sont plu au fil des siècles à transformer en spécialités culinaires et emblématiques de la région.

Les recettes provençales sont nombreuses et délicieuses. Si la pissaladière, la ratatouille ou encore la soupe au pistou sont les piliers de cette gastronomie, la région possède pléthore d’autres spécialités culinaires comme le tian, la daube provençale, la bouillabaisse, le pan bagna, le crespéou, la barigoule ou encore les caillettes. Les « sauces » et condiments comme l’aïoli ou la tapenade ont également trouvé leur place dans cette cuisine du soleil. Tout comme certains délices sucrés que sont les navettes, les calissons d’Aix ou les 13 desserts de Noël. Cette cuisine du soleil, fait non seulement du bien au moral mais également à notre santé, dans la mesure où elle fait appel à de bons produits et diététiques si cuisinés avec légèreté (attention à la dose d’huile d’olive !). Elle peut donc parfaitement convenir à un régime méditerranéen.

LA PISSALADIÈRE

La pissaladière est l’incontournable spécialité culinaire de Provence méditerranéenne et plus précisément de Nice. Mais toute la région en raffole ! Elle serait une variante de la pissalandrea, un plat de Ligurie en Italie dont la création remonterait à 1300. Mais les niçois vous diront que l’idée originelle est… 100% niçoise ! Sans entrer dans les guerres de clochers et plus concrètement, la pissaladière est une focaccia composée de filets d’anchois, d’olives, d’ail et de tomates qui été ajoutées à la recette originelle. Les niçois, s’ils s’en sont inspirés, ont crée une recette totalement différente. La pissaladière niçoise, dont la base est une pâte à pain, intègre des oignons, des anchois ou de la pissalat – qui signifie poisson salé et qui est une sauce à base de poisson -, des olives noires de Nice et bien évidemment de l’huile d’olives. Bref, la pissaladière, avant d’être une institution, est tout simplement une tarte à l’oignon et aux anchois ! Comme il y a autant de recettes de cette spécialité culinaire que de familles, des variantes à la tomate agrémentent un peu le concept de base. Le combo idéal pour déguster sa pissaladière ? Accompagné d’un vin du vignoble de Bellet, le seul vignoble entièrement urbain et niçois de surcroit.

Une boîte remplie de tomates de toutes les couleurs.

Les tomates entrent dans la compositions de nombreuses spécialités culinaires de Provence.

LA RATATOUILLE

Non, ce n’est pas que le nom d’un film d’animation racontant l’histoire d’un rat cuisinier… La ratatouille est un ragoût mijoté de légumes, une sorte de compotée salée. Et plus la cuisson est longue – plusieurs heures -, meilleure elle sera. Proche de la Bohémienne, qui s’inspirerait directement d’elle, la ratatouille est un mélange d’aubergines, d’oignons, de courgettes, de poivrons, de tomates, d’huile d’olive et d’ail. Tout comme la pissaladière, chaque famille a ses petits secrets de fabrication pour la cuisiner. C’est une spécialité culinaire dont il existe moult variantes dans tout le bassin méditerranéen et qui peut être revisité à l’infini en y ajoutant des ingrédients (pourquoi pas avec une ratatouille avec banon rôti ?  ou en la présentant de façon différente, en tartelettes pour changer de la classique. Si certain font remonter son apparition à la nuit des temps, ce n’est que légende urbaine puisque la plupart des ingrédients utilisés n’ont été importés et cultivés en France qu’à partir de la Renaissance, comme l’aubergine qui provient d’Inde. La courgette quant à elle – originaire d’Amérique centrale – ne serait cultivée en hexagone que depuis le 19e siècle.

Un tas de nougats blancs.

Parmi les 13 desserts de Noël, les deux nougats (le blanc et le noir) sont des impératifs durant le repas du 24 décembre.

LES 13 DESSERTS DE NOËL

La Provence regorge de traditions notamment culinaires pour Noël. Le dîner du 24 décembre – et ce qui est servi – en est une parmi les autres. Ce repas se déroule en plusieurs temps. Avant la messe de minuit, le « gros souper » aussi dénommé « repas maigre » est composé de 7 plats maigres de poissons et de légumes, parmi lesquels le Tian, le mulet (ou murge), la poutargue (ou boutargue) ou encore la brandade de morue, la merlusso à la raïto (une morue en sauce), l’anchoïade, l’alose à l’étouffée, l’aïgo boulido (soupe à l’ail, au thym et aux feuilles de sauge)… Après la messe, les 13 desserts de Noël, tradition qui remonterait à 1683 selon certains textes, sont servis accompagnés généralement de vin cuit en référence au Christ. Ces 13 desserts varient en fonction des villes, cantons ou familles en Provence. D’un village à un autre, la liste – qui atteint plus de cinquante variétés – peut donc être différente. Les impératifs sont les quatre mendiants, les deux nougats et la pompe à huile (gâteau à l’huile et à la fleur d’oranger à ne pas confondre avec le gibassié) qui doit être coupée à la main. Les quatre mendiants (ou pachichòis) sont les figues sèches, les amandes, les noix (ou noisettes) et les raisins secs. Pistaches, dattes, pâte de coing, nougat blanc, nougat noir, calissons d’Aix-en-Provence, melon d’eau, Oranges, clémentines, mandarines, pommes, poires, châtaignes, pompe à huile, fougasse et oreillettes (beignets croustillants) viennent allonger cette liste non exhaustive.