Web Analytics

Par le Chef Thibault Sombardier – Préparation : 1h – Cuisson : 45 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 g – 6 pièces de tomates Cornue des Andes – 15 g de sucre – Un cube de bouillon de volaille – 1 botte de cébette – 5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune – 1 botte de ciboulette – 1 botte de persil plat – 10 cl d’huile d’olive – Fleur de sel – Poivre du moulin – Sel fin 

  1. Ebouillantez les tomates pour les émonder, puis coupez-les en 4.
  2. Faites-les mariner avec un peu d’huile d’olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
  3. Plongez le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau bouillante.
  4. Retirez le bouillon du feu, plongez-y immédiatement la viande et laissez-la cuire pendant 30 minutes (hors du feu). Réservez la viande et la laisser refroidir.
  5. Taillez le veau en tranches fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.
  6. Réalisez une vinaigrette à base d’huile d’olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
  7. Dans une assiette, déposez 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrez chaque quartier d’une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.
  8. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Décorez avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Thibault Sombardier

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche