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Par le Chef Thibault Sombardier – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de veau de 150 g pièce – 2 grosses tomates cœur de bœuf – 150 g de farine de pois chiche – ¼ de citron confit – 1 botte de thym frais – Une grosse noix de beurre – Huile d’olive – Sel – Poivre

  1. Assaisonnez chaque côté des pavés de veau de sel et de poivre.
  2. Faites colorer les pavés de veau sur chaque face, à feu vif, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
  3. Ajoutez le beurre puis arrosez les pavés de veau avec le beurre fondu pendant 7 à 10 minutes, à feu doux.
  4. Déposez les pavés de veau dans une assiette.
  5. Ajoutez sur chaque pavé une cuillère de beurre de cuisson, un peu de citron confit préalablement haché et de thym frotté entre les mains.
  6. Recouvrez les pavés de veau d’une assiette creuse et les laisser reposer 7 minutes. Conservez le jus de la viande.
  7. Pendant que les pavés de veau reposent, coupez les tomates en tranches épaisses (1,5 cm environ). Bien égouttez-les sur un linge.
  8. Assaisonnez les tranches de tomates de sel et de poivre.
  9. Enrobez-les de farine de pois chiche (sans ajouter d’œuf), puis panez-les sur chaque face dans une poêle huilée, pas trop chaude.
  10. Déposez les tranches de tomates poêlées sur une assiette.
  11. Emincez les pavés de veau et disposez-les sur les tranches de tomates.
  12. Ajoutez par dessus le jus préalablement récupéré dans l’assiette dans laquelle les pavés de veau ont reposé.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Thibault Sombardier

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche