Ingrédients pour 4 personnes : 150g de Tartare Ail Sauvage – 4 escalopes de foie gras de 40g – 4 petits cèpes frais – 1 pomme – 50g de noisettes blanches – 20g de beurre doux – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à café de sucre en poudre – Sel et poivre – Cerfeuil et ciboulette pour la décoration
1. Faites griller les noisettes dans un four à 180°C pendant 10 à 12 min, laissez-les refroidir puis concassez-les légèrement.
2. Épluchez une pomme, coupez-la en 12 quartiers puis retirez les cœurs. Chauffez une poêle, ajoutez un peu de beurre, le sucre et faites caraméliser les pommes 2 min (elles doivent rester croquantes). Réservez.
3. Nettoyez les cèpes, coupez-les en deux et colorez-les dans une poêle avec l’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez une noisette de beurre, les noisettes concassées et réservez sur du papier absorbant.
4. Assaisonnez de sel et de poivre les escalopes de foie gras. Chauffez une poêle anti-adhésive, faites cuire les escalopes 2 min de chaque côté puis posez les sur du papier absorbant.
5. Disposez dans l’assiette le foie gras, puis dessus les quartiers de pomme et une quenelle de Tartare®. Ajoutez ensuite un cèpe à côté et agrémentez de quelques herbes.
6. Pour la décoration : Épluchez une seconde pomme. Taillez-la en rondelles d’1 millimètre d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Déposez les rondelles sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez-les de sucre glace.
7. Faites chauffer au four une nuit à 60°C ou utilisez un déshydrateur.
Astuce : Vous pouvez râper quelques lamelles de truffes noires.
Copyright : Maeva Destombes