Recette d’Anne-Sophie Pic
Pour 4 personnes – La terrine de foie gras : 400 gr de foie gras terrine (Reflet de France) – fleur de sel (Reflet de France) – Les zestes de citron confit : 1 citron jaune – 50 gr de sucre – 10 cl d’eau – Les toasts melba au pain d’épices : 1/2 pain d’épices (Pain d’épice à l’ancienne Carrefour Sélection) – 50 gr de beurre clarifié
1. La préparation de la terrine de foie gras. Taillez le foie gras en tranches régulières, dans la diagonale pour obtenir 2 triangles. Réservez.
2. La préparation des zestes de citron. Lavez les citrons. Épluchez puis retirez le blanc du citron. Faites blanchir 3 fois la peau. Égouttez. Réalisez un sirop avec le jus de citron et le sucre, faites cuire à 110°C. Émincez les zestes en fines lanières puis faites confire dans le sirop jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
3. La préparation des toasts melba au pain d’épices. Préchauffez le four à 180°C. Taillez de très fines tranches de pain d’épices. Faites fondre le beurre et enlevez les impuretés. Imbibez les tranches de pain d’épices de beurre clarifié puis coupez-les à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm. Enfournez les pastilles pendant 8 min. Réservez dans un endroit sec.
4. La finition. Sur chaque assiette, déposez harmonieusement les 1/2 tranches de foie gras, ajoutez un peu de fleur de sel. Ajoutez quelques zestes de citron.
Cette recette d’Anne-Sophie Pic a été réalisée avec le Foie gras de canard entier du Périgord Reflet de France (PVC : 14,90 €) et le Pain d’épice à l’ancienne Carrefour Sélection (PVC : 2,30 €) disponibles chez Carrefour.
© Mélanie Martin (Stylisme culinaire) / Philippe Vaurès Santamaria (Photo)