Sur un rooftop dominant le Zócalo, Pepe Salinas orchestre une haute gastronomie mexicaine militante et interactive. Dans un écrin minéral et végétal, le chef fusionne techniques ancestrales et modernité pour une immersion sensorielle de 90 minutes, où les convives deviennent acteurs d’un Mexique revendicatif.
Balcon del Zócalo a très certainement la plus belle vue de Mexico sur la Place de la Constitution, Zócalo pour les intimes, et la cathédrale de Mexico. Perché sur le rooftop de l’Hôtel Zócalo Central, son cadre est élégant et moderne sans être drastiquement guindé. L’ensemble se divise en plusieurs espaces intérieurs vitrés et une terrasse extérieure en balcon ouvert. La déco est sobre, avec des couleurs et des matières bien choisies, avec des canapés et des fauteuils confortables en cuir marron, des meubles en bois sombre, des tables en marbre, et un sol de carreaux de ciment au motifs symétrique noir et blanc. Un foisonnement de plantes apporte une touche organique dans un univers finalement très minéral. Les plantes adoucissent cet espace urbain, et renforcent l’immersion sensorielle. Le soir venu, Balcon del Zócalo est très prisé pour sa vue sur de magnifiques coucher de soleil.
Ici, le traditionnel repas assis du début jusqu’à la fin est abandonné au profit d’une introspection active dans la cuisine (au propre et au figuré) mexicaine contemporaine du chef Pepe Salinas, dont les bases classiques sont largement revisitées. Le menu de dégustation, qui se renouvelle deux fois par an, est construit comme une expérience narrative, non dénuée d’humour, de 90 minutes autour de la durabilité et des enjeux sociétaux actuel comme la rareté de l’eau ou les droits des femmes.
ART CULINAIRE MILITANT : LE MENU NARRATIF DE PÉPÉ SALINAS
Pépé Salinas imagine ses plats comme des œuvres d’art à messages engagés et à portées politiques. « Mon plat « L’Excuse historique » à base avec du bœuf longuement mijoté, une tostada avec des légumes marinés, un peu de poudre de piment et de tomate, est un geste d’excuses historiques. Il raconte l’histoire de ce Mexicain qui a osé écrire à l’Espagne, réclamant des excuses pour les ombres du passé » explique Pépé. Pour l’accord, le sommelier a choisi une couleur extraordinaire, la teinte dorée intense et profonde du cava Mestres Visol 2018, présenté en magnum. Cet assemblage millésimé de Xarel·lo, Macabeo et Parellada, trois cépages blanc emblématiques de Catalogne, issus des meilleurs raisins de cette année-là, répond avec ironie à cette demande historique. Une façon d’employer le savoir-faire ancestral espagnol pour trinquer au présent ! Parmi les autres plats de ce menu, « Un pays pauvre très riche » célèbre la profondeur de la cuisine populaire à travers une soupe de haricots au bœuf et au poulet, délicatement parfumée aux herbes mexicaines traditionnelles ; « Tlaxcala, une réalité bien vivante » se dévoile sous la forme d’un tamal de haricots rouges et maïs rouge, garni de dinde, champignons sauvages et nappé de mole de ladrillo ; « Le Mexique est le plat » propose une poitrine de porc fondante sur mole noir d’Oaxaca longuement travaillé, accompagné de banane plantain et de pain vapeur. Deux desserts clôturent avec humour et conviction ce menu : Orange Trump, une mousse d’oranges de Veracruz présentée sous forme de coque à casser accompagnée d’une sauce à l’hibiscus jamaïca et « Le mole de ma vie », un mole sucré aux noisettes, xoconostle (figue de barbarie acide) et goyave. Vins d’Aguascalientes, de la vallée d’Arteaga à Coahuila, de Wimilpan au sud de Querétaro, de Tecate près de Tijuana et de la Baie de Santo Tomás en Basse-Californie, spiritueux viennent souligner chaque saveurs, chaque plat dans des accords toujours parfaits. Une description orale vient expliquer la démarche du chef. Les clients sont invités à se déplacer entre les services, les temps.
BALCON DEL ZÓCALO : TECHNIQUES ANCIENNES, EXPÉRIENCES MODERNES
Ce restaurant est une véritable immersion dans un Mexique pluriel, dont la cuisine reflète à la fois la mosaïque de ses 32 états et la dizaine de « styles locaux » emblématiques (Oaxaca, Yucatán, Puebla, Jalisco, Michoacán, Veracruz, Nord (Sonora et Chihuahua), Sinaloa, Guerrero, Basse-Californie).
Parmi les produits phares à l’honneur, le maïs – véritable pilier de la cuisine mexicaine – côtoie une palette de moles, les fruits de mer, les ceviches et poissons crus, sans oublier l’agave et une profusion de piments. Pépé Salinas utilise des techniques ancestrales ou modernes pour sublimer sa créativité et atteindre la fameuse cinquième saveurs, l’umami : cuisson au feu et fumage (maïs, viandes, poissons), fermentations maison (légumes hydroponiques, hoja santa), déshydratation et texturation (viandes, fruits, spiruline, pesto), sphérification. La vaisselle imprimée en 3D et les interactions des clients (secouer un bouillon dystrophique, assembler, etc) peaufinent cette expérience de « fine dining » élevé au rang d’art, cette haute gastronomie mexicaine.
Menu dégustation « Fait au Mexique » en 9 services, $1850 pesos par personne. Accords mets-vins, $1650 pesos supplémentaires.
Balcon del Zócalo, Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Cuauhtémoc, CDMX, Mexique, +52 55 5130 5134.
Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
