Fini le cliché de la ville-étape, du carrefour aérien menant ailleurs au Mexique ou en Amérique. Mexico s’est réinventée. Elle pulse aujourd’hui au rythme d’une exaltation créatrice qui la consacre comme destination gastronomique mexicaine de premier plan, un lieu où les sens s’exaltent. Illustration en 7 étapes gourmandes.
EL CALIFA DE LÉON : LA STREET-FOOD SE RÉINVENTE
Si vous ne jurez que par les déjeuners bien installés à table, changez de cap. Mais si l’essentiel se trouve dans l’assiette, foncez tester cette adresse sans hésiter ! Calée entre deux boutiques, parfois cachée par des échafaudages, cette modeste et minuscule taqueria, qui ne paie pas de mine avec ses 9 mètres carrés à peine et deux places « assises », a pourtant obtenu une étoile au guide Michelin en 2024 et en 2025. Rien que ça ! Située dans le quartier San Rafael (à Cuauhtémoc), elle a été ouverte en 1968 par Juan Hernández González. Son nom, rien à voir avec une quelconque mouvance religieuse, elle le doit plutôt au célèbre torero et matador mexicain, Rodolfo Gaona dit « El Califa de Léon ». Aujourd’hui, c’est le fils de Juan, Mario Hernández Alonso, qui gère avec dextérité ses instruments de cuisine, la maison et surtout l’immense grill où la viande cuit en permanence avec des crépitements réconfortants. La carte du menu est pour le moins minimaliste. Quatre pièces de viande sont finement découpées et servies en tacos de maïs faits main : la Gaonera (un filet mignon de bœuf grillé au sel et arrosé de quelques gouttes de citron vert, recette signature du chef), le steak de bœuf, la côte/rib de bœuf et les côtelettes de porc, que la clientèle peut agrémenter à son gré d’une sauce d’une sauce de tomates vertes ou une autre de piment pasilla. Ce qui fait ici la qualité des tacos est bien évidemment la qualité de la viande sur laquelle le chef n’accorde aucun compromis. Une intransigeance absolue qui a permis à El Califa de Léon de se hisser à la plus haute marche en termes de gastronomie mexicaine. Son étoile et sa fidélité à la tradition lui valent une popularité extraordinaire dépassant largement les frontières du pays. Le prix des tacos, de $58 à $88 pesos soit entre 2,75€ et 4,17€, y contribue très certainement aussi.
El Califa de Léon, Av. Ribera de San Cosme 56, San Rafael, Cuauhtémoc, 06470 Ciudad de México, CDMX, Mexique.
BARRACRUDA : DÉLICES MARINS ET MICHELADAS XXL
Comme son nom le laisse supposer, ici, les produits de la mer et le cru sont à l’honneur. Ce restaurant, situé dans le quartier Anzures alcaldía Miguel Hidalgo, offre une expérience de partage dans une ambiance de marisqueria mexicaine. C’est donc une décoration de bord de plage qui domine. Les poissons ne manquent pas de fraîcheur. Au rez-de-chaussée, un immense étal à poissons en inox, recouvert de glace à la manière d’une poissonnerie artisanale, met en exposition les différentes variétés de la carte. Face à lui un bar de plage où la paille crée l’illusion d’un extérieur à l’intérieur. Cette chaîne de seafood, qui possède plusieurs adresses à Mexico notamment dans les quartiers de Polanco et Coyoacán, propose une longue carte de ceviches variés, tostadas et tacos. Une cuisine nourrie des influences des traditions culinaires du Pacifique mexicain : Sinaloa, Baja California. Parmi les spécialités phares, les aguachiles, des crevettes crues marinées au citron vert et agrémentées de différentes sauces (verte, rouge, maison, tatema) rencontrent un certain succès. Les molcajetes sont de généreux plateaux de fruits de mer servis dans des mortiers en pierre volcanique. Les ceviches, poissons ou fruits de mers marinés aux agrumes, sont proposés à la manière péruvienne ou mexicaine.
Si la carte fait honneur aux ingrédients crus, les amateurs du cuit ne seront pas déçus. Les tacos de mer réinventent cet incontournable de la cuisine mexicaine dans des versions créatives : aux crevettes, au marlin, au poulpe et à la langouste. Agrémentés pour certains d’avocat, de tomate, de fromage manchego, de poivron, ils se dégustent sans faim mais avec gourmandise. Pour extraire la pureté des saveurs et des goûts, bars, vivaneaux, saumons, poulpe, langoustes sont servis grillés, juste à point. L’attraction de Barracruda réside aussi dans ses micheladas, des boissons à base de bière servies très généreusement dans des chopes d’un litre. Très associées aux moments festifs comme les matchs de foot et comme remède anti gueule de bois les lendemains de fête, elles sont épicées, souvent aromatisées avec du citron vert, du sel et diverses sauces. Mais le plus insolite réside dans la garniture. Les bords des verres sont classiquement givrés au sel, au piment ou au Tajín Clásico. Mais les micheladas de Barracruda vont plus loin en étant garnies de diverses choses : couronne de crevettes, brochette de tamarin, brochette de bonbons gélifiés, de concombre, de brochette d’ananas, de bâtonnet de céleri et viande séchée, voire éventail de pomme… Bref à boire et à manger, histoire de relever le goût assez fade finalement de cette mixture dont seuls les mexicains ont le secret. Pour ceux qui préfèrent les boissons plus classiques, la maison propose également ses propres (vraies) bières, de style Lager Ale, d’une amertume douce avec des notes de fruits tropicaux pour la blonde et de style Sweet Stout aux arômes de chocolat et des saveurs de café et de caramel et cacao torréfié pour la brune. Les prix de Barracruda oscillent entre $85 pesos et $1650 pesos.
Barracruda, Calz. Gral. Mariano Escobedo 528, Anzures, Miguel Hidalgo, 11590 Ciudad de México, CDMX, Mexique, +52 55 9342 2917.
FÓNICO : ROMA RETRO-FUTURISTE À LA SAUCE GASTRONOMIQUE
Le moins que l’on puisse dire est que ce lieu est réellement atypique. Situé dans une ancienne maison bourgeoise de l’époque porfirienne typique du quartier de la Roma, sa décoration éclectique mêle influences européennes néoclassiques et art nouveau à des éléments plus locaux mais reflétant l’élégance bourgeoise de l’époque. Restaurée par l’architecte Francisco Gonzalez Pulido, la maison alterne divers niveaux d’espaces agrémentés de pièces maîtresses qui donnent une esthétique victorienne rétrofuturiste comme l’ascenseur historique, les escaliers en colimaçon et les balustrades en fer forgé ou encore cette immense hauteur de plafond. Des plantes vertes lui donnent des airs de jungle tropicale qui contraste avec cet esprit très industriel, voire steampunk, de l’architecture et la décoration intérieure.
Dans l’assiette, la surprise est tout aussi intéressante avec une cuisine mexicaine contemporaine twistée d’ingrédients modernes. Plusieurs recettes intègrent de la truffe noire pour dessiner en filigrane un certain luxe à la mexicaine inattendu. Fromages régionaux (oaxaca, cotija, chiapanevo, ocosingo), herbes endémiques (pipicha, epazote, quelite cenizo) et techniques de fermentation complètement un menu immersif et appétissant.
Par exemple, le guacamole n’est plus seulement composé d’avocat, d’oignons, de tomates et de citron vert mais de jalapeño fermenté, de fèves vertes, le tout accompagné d’un fromage local et de chicharron de champignons. L’aguachile de crevettes noires et de poisson s’accompagne de recado negro, un condiment yucateque obtenu avec des piments secs torréfiés ou carbonisés, et d’une mousse aérienne de citron et de mangue. Autre option pour découvrir ce lieu, son bar et son large éventail de cocktails maison, vins et spiritueux. Ce restaurant-bar est reconnu chaque année depuis 2022 par le Guía México Gastronómico, un guide édité par Larousse qui recense et distingue 250 des meilleurs restaurants de tout le Mexique, tous styles confondus. Les adresses sont choisies par un jury d’environ 60 à 70 personnalités de la scène gastronomique mexicaine (chefs, critiques, experts). Bref, le baromètre de la gastronomie mexicaine. De même, le Fónico a été classé en 2023 et 2024 sur la liste North America’s 50 Best Bars qui recense les 50 bars les plus remarquables du continent nord américain. Menu de $160 pesos à $1750 pesos.
Fónico, Salamanca 85, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX, Mexique, +52 55 6385 2051.
Et aussi Corazón de Maguey, Balcon del Zócalo, Saks, Soho House Mexico City…
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