Après l’ouverture de sa boutique à Saulx Les Chartreux en 2018, Yann Brys, MOF et directeur de création sucrée Evok nous entraîne dans son dernier livre « Tourbillon » dans une farandole de desserts, tous plus beaux les uns que les autres.
Ancien de Fauchon, Dalloyau ou encore Concorde Lafayette, Yann Brys a acquis au fil des années des techniques et un savoir faire qu’il souhaite désormais partager avec le grand public. Sa fameuse spirale de crème à la poche à douille qui décore ses gâteaux dignes de l’orfèvrerie est tirée d’une technique artisanale empruntée à un autre corps de métier. En effet, Yann utilise un tour de potier qui lui permet d’obtenir des spirales à la fois fascinantes et parfaites. Une technique née en 2004, un peu par hasard, désormais utilisée par bons nombres de pâtissiers à travers le monde. Le livre se divise en sept chapitres : tartes, entremets, classiques, glacés, moelleux, petits gâteaux, bases et décors. Photos finales, étapes écrites, pas à pas photographiques et schémas illustrent le livre tout au long des pages. « Une émotion doit s’opérer lorsque l’on déguste une pâtisserie » dit Yann Brys. Nul doute que ce livre de 48 recettes, véritable condensé de son art, vous procurera beaucoup d’émotion en attendant de vous mettre en cuisine. Tourbillon de Yann Brys, photographies de Laurent Rouvrais, préfaces de Christophe Michalak et Nicolas Boussin, 192 pages, 230x250mm, 39€. Éditions du Chêne. www.editionsduchene.fr