Préparation 25 minutes – Cuisson 35 minutes – Réfrigération 2 h – Congélation 3 h – Ingrédients pour 1 tarte : Compotée de fruits rouges : 15 g de sucre semoule – 3 g de pectine NH 325 – 60 g de purée de framboises – 25 g de purée de cassis – 25 g de purée de mûres – 6 g de jus de citron jaune bio – Crémeux vanille de Tahiti : 1 g de gélatine de poisson en poudre – 7 g d’eau de source – 90 g de crème liquide – 1/2 gousse de vanille de Tahiti – 20 g de jaunes d’oeufs -50 g de chocolat de couverture ivoire type Opalys de Valrhona® – Sablé Breton : 95 g de beurre pommade – 87 g de sucre semoule – 2 g de fleur de sel – 1/4 de gousse de vanille – 38 g de jaunes d’oeufs – 125 g de farine T55 – 4 g de levure chimique – Finitions : 50 g de framboises fraîches – 30 g de fraises fraîches – 10 g de mûres fraîches – Matériel : 1 cercle à tarte de 16 cm de diamètre – 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre – 1 moule 2 Tourbillons de 14 cm de – diamètre de Silikomart® – 1 cercle à entremets de 14 cm de diamètre
- Pour réaliser la compotée de fruits rouges, mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, faites chauffer les purées ensemble avec le jus de citron, ajoutez le mélange de sucre et portez à ébullition.
- Coulez la compotée dans une seule des deux formes du moule Tourbillon. Laissez prendre au congélateur pendant 3 h.
- Pour le crémeux à la vanille de Tahiti, faites gonfler la gélatine dans l’eau.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème puis ajoutez la vanille grattée.
- Hors du feu, laissez infuser pendant 4 minutes. Filtrez puis ajoutez le jaune d’oeuf. Remettre sur le feu et faire cuire à 83°C tout en mélangeant.
- Versez sur la gélatine hydratée puis ajoutez le chocolat.
- Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à 40 °C. Coulez dans un cercle de 14 cm filmé à la base. Placez au congélateur pendant 3 h.
- Pour le sablé Breton, dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule, la fleur de sel et la vanille grattée. Ajoutez les jaunes d’oeufs au fur et à mesure puis incorporez la farine tamisée avec la levure.
- Filmez et laissez reposer pendant 2 h au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 150 °C. Abaissez la pâte à environ 1 cm d’épaisseur et détaillez un disque de 16 cm de diamètre. Placez le disque au centre d’un cercle de 18 cm de diamètre posé sur un tapis de cuisson et faites cuire pendant 25 min environ. Laissez refroidir.
- Décerclez le crémeux et déposez-le au centre du sablé breton. Démoulez la compotée et disposez-la sur le crémeux.
- Décorez la base et la surface de fruits rouges frais.
Recette par Yann Brys tirée du livre Tourbillon aux Éditions du Chêne, photographie par Laurent Rouvrais