Ingrédients pour 4 personnes : 50cl d’eau de source – 1 feuille d’algue Kombu – 5g de fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès – 4 oeufs bio – 3 feuilles de gélatine – 8 asperges blanches – Huile d’olive – Poivre – Condiment roquette : 1 cuillère à café de moutarde – 2 poignées de roquette – 1 petite échalote – ½ gousse d’ail – 1 trait d’huile olive – 1 trait de vinaigre – 1 trait de tabasco – Fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès
- La veille, délayez la fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès dans l’eau. Ajoutez l’algue Kombu. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs en les gardant entiers, puis mettez les jaunes à maturer dans le mélange.
- Le lendemain, prélevez 1/4 d’eau, faites-la chauffer puis ajoutez-y la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide, débarrassez et faites prendre au frigo.
- Pour le condiment roquette, réunissez tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mixez pour obtenir un mélange homogène, débarrassez.
- Épluchez les asperges, coupez-les en 4 dans la longueur.
- Dans 4 assiettes, disposez un peu de gelée d’eau des salines, une cuillère de condiment roquette, 2 asperges taillées, arrosez d’un filet d’huile d’olive et donnez un bon tour de moulin à poivre.
- Parsemez le tout de fleur de sel Le Guérandais.
© Bernard Radvaner pour Le Guérandais