Ingrédients pour 4 personnes : 50cl d’eau de source – 1 feuille d’algue Kombu – 5g de fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès – 4 oeufs bio – 3 feuilles de gélatine – 8 asperges blanches – Huile d’olive – Poivre – Condiment roquette : 1 cuillère à café de moutarde – 2 poignées de roquette – 1 petite échalote – ½ gousse d’ail – 1 trait d’huile olive – 1 trait de vinaigre – 1 trait de tabasco – Fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès

  1. La veille, délayez la fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès dans l’eau. Ajoutez l’algue Kombu. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs en les gardant entiers, puis mettez les jaunes à maturer dans le mélange.
  2. Le lendemain, prélevez 1/4 d’eau, faites-la chauffer puis ajoutez-y la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide, débarrassez et faites prendre au frigo.
  3. Pour le condiment roquette, réunissez tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mixez pour obtenir un mélange homogène, débarrassez.
  4. Épluchez les asperges, coupez-les en 4 dans la longueur.
  5. Dans 4 assiettes, disposez un peu de gelée d’eau des salines, une cuillère de condiment roquette, 2 asperges taillées, arrosez d’un filet d’huile d’olive et donnez un bon tour de moulin à poivre.
  6. Parsemez le tout de fleur de sel Le Guérandais.

© Bernard Radvaner pour Le Guérandais