Ingrédients pour 2 personnes : 4 huîtres spéciales N°3 – 14 g de caviar Kristal Kaviari – Lait d’estragon : 100 g de lait – 100 g d’estragon – Vinaigre d’hélichryse : 250 ml de vinaigre de pomme – 125 g de fleur d’hélichryse (Immortelle des dunes, aussi appelée Plante curry) – 25 g de sucre – Croutons
- Ouvrez délicatement les huîtres, égouttez-les et épongez-les sur un papier absorbant.
- Détaillez les croutons puis faites-les sauter dans 10 g de beurre mousseux, ail, thym et laurier.
- Dans une casserole mettez le vinaigre de pomme, le sucre et les têtes de fleurs d’hélichryse. Mettre à chauffer à feu très doux, ne pas dépasser 55°C et laissez infuser hors du feu une journée complète. Passez le mélange au chinois étamine et stocker.
- Pour les finitions et le dressage, mettez une cuillère de lait d’estragon émulsionné et disposez deux pièces d’huîtres tête-bêche. Faites un cercle de vinaigre d’hélichryse. Décorez d’un feuille de Mertensie maritime, de deux pousses d’estragon et de trois croûtons.
Copyright Philippe Vaurès Santamaria