Filet de turbot de ligne en écailles de carotte et pain d'épices

RECETTE DU CHEF ÉTOILÉ CHRISTOPHE COUTANCEAU

Ingrédients pour 8 personnes : 1 turbot de 2,5 kg ou des filets de turbot (150/200 g par personne) déjà préparés par le poissonnier – Carottes confites au pain d’épice : 8 carottes fanes – 100 g jus d’orange sanguine – 50 g pain d’épices – 40 g beurre – sel et poivre – Écailles de carottes : Carottes jaunes, oranges et rouges – Vinaigrette : 1 kalamansi zesté – 40 g jus d’orange sanguine – 40 g jus de kalamansi – 100 g huile d’olive – Purée de carottes et Kalamansi : 250 g carotte – 50 g oignon – 20 g jus de Kalamansi – beurre – sel et poivre – Sauce carotte et orange : 1 L jus de carotte – 500 g jus d’orange – beurre – sel et poivre – Kumquats confits : 160 g de kumquats – 700 g eau – 450 g sucre

Pour les carottes confites, mettez en poche sous-vide. Faites cuire à 98°C à la vapeur pendant 30-45 min.
Pour la purée de carottes, faites suer les oignons et les carottes émincées. En fin de cuisson, ajoutez le jus de kalamansi. Mixez.
Pour la sauce carotte-orange, faites réduire le jus de carotte. Ajoutez le jus d’orange et faites réduire. A bonne consistance, montez au beurre.
Pour les kumquats confits, couper en deux les kumquats et épépinez-les, faites-les blanchir à l’eau bouillante et rafraîchir trois fois à la suite. Faites bouillir l’eau et le sucre et incorporez les kumkuats. Faites cuire 1h30 et à frémissement laissez refroidir dans le sirop, égouttez et dressez.
Pour préparer le turbot, levez-le en filets et enlever la peau. Portionnez les filets de turbot à 150 g par personne. Épongez les filets de turbot sur un papier absorbant, farinez le coté intérieur des filets de turbot et mettez à cuire au beurre mousseux en prenant soin de les arroser régulièrement. Faites cuire à basse température jusqu’à 44 degrés (entre thermostat 1 et 2) entre 15 et 20 minutes.
Pour le dressage, disposez le turbot dans une assiette. Nappez-le du coulis de kumquat. A côté, disposez des lamelles de kumquat confit. Décorez de pain d’épice déshydraté et de pousses de salade.