Préparation : 45 min – Cuisson : 30 min – Ingrédients pour 6 personnes : 800 g de pommes de terre primeur grenaillades La Noirmoutier – 1 courgette – 4 tranches de saumon fumé – 50 g d’œufs de lump noirs – 50 g d’œufs de lump rouges – quelques brins de ciboulette – 5 cl de vinaigre de Xérès – 10 cl d’huile d’olive – 100 g de crème fraîche épaisse – 6 tours de moulin à poivre – 2 g de piment d’Espelette – 20 g de gros sel – 1/2 botte de persil plat – 1/2 botte de coriandre fraîche
- Sélectionnez des pommes de terre primeur de petit calibre puis plongez-les dans une casserole d’eau froide salée (10 g de gros sel/litre).
- Portez à ébullition puis faites cuire pendant 10 minutes. La pointe d’un couteau doit rentrer facilement à coeur.
- Rafraîchissez ensuite les pommes de terre primeur en faisant couler un filet d’eau froide pour remplacer l’eau chaude, puis égouttez-les soigneusement.
- Lavez la courgette puis émincez-la finement.
- Faites-la cuire dans une eau salée puis glacez-la dans de l’eau froide afin de la garder bien verte et fondante.
- Égouttez-la ensuite sur du papier absorbant.
- Effeuillez puis ciselez finement les herbes, sauf la ciboulette.
- Pour le premier type de sushi, disposez sur une tranche de courgette des œufs de lump rouges, puis enveloppez chaque pomme de terre primeur façon maki. Décorez le tout de 2 brins de ciboulette.
- Pour le deuxième type de sushi, coupez chaque tranche de saumon en 3. Couvrez d’œufs de lump noirs. Envelopper les pommes de terre de saumon, puis fermer l’ensemble avec les brins de ciboulette.
- Pour les sauces d’accompagnement, dans un premier bol, mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Dans un deuxième bol, mélangez la crème fraîche avec les herbes hachées, assaisonnez de sel fin et de piment d’Espelette. Verser dans des petites coupelles individuelles pour la dégustation.
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