Salade de pâtes aux coques

Préparation 40 minutes – Cuisson 12 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de coques – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 30 g de beurre – 1/2 verre de vin blanc – 250 g de pâtes (forme papillon) – 5 cl d’huile d’olive – 1/2 bouquet de persil plat – 1 poignée de jeunes pousses de salade – gros sel – 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre – 3 cuillères à soupe de crème liquide (30 % de matière grasse) – sel – poivre du moulin

Faites dégorger les coques dans plusieurs eaux.
Epluchez, lavez et ciselez l’échalote et l’ail.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, faites-y suer l’échalote et l’ail. Versez le vin blanc. Ajoutez les coques, couvrez et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Décortiquez les coques. Filtrez le jus. Réservez l’ensemble au réfrigérateur.
Faites cuire les pâtes dans une eau bouillante salée au gros sel (al dente). Egouttez, transvasez dans un saladier, arrosez de la moitié d’huile d’olive. Laissez refroidir et réservez au frais.
Lavez, effeuillez et hachez le persil.
Pour la vinaigrette, dans un bol, versez le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre, versez la crème progressivement.
Détendez la vinaigrette avec un filet du jus de coques filtré. Assaisonnez à votre convenance.
Disposez les pâtes, les coques et le persil dans des assiettes creuses, et arrosez de vinaigrette. Répartissez quelques jeunes pousses. Dégustez frais !

Conseils vins : Les pâtes sont toujours un excellent support pour valoriser les arômes d’une préparation. Ici, c’est le caractère iodé des coquillages qui est mis en valeur alors que la dimension salée du plat est atténuée par les notes acidulées de la vinaigrette. Les amateurs de fraîcheur choisiront de préférence un blanc à l’acidité soutenue mais qui est discret sur le plan aromatique afin d’éviter de dominer la subtilité du caractère maritime de l’apprêt. Ainsi un Gros Plant du Pays Nantais jouera avec bonheur cette partition. Ceux qui souhaitent une alliance plus tendre préféreront un rosé tel un Fief Vendéen, jonction atlantique des vignobles du sud et du nord, et qui, bien que rond et souple, reste frais.